Chemische Zusammensetzung von Wein: Zucker, Alkohole, Säuren und Aromastoffe

Zusammenfassung

Der Text beschreibt die wichtigsten Inhaltsstoffe des Weins und ihre Rolle für Geschmack, Geruch und Haltbarkeit. Behandelt werden Zucker, Alkohole, organische Säuren, Salze, Bitterstoffe und Tannine sowie weitere Stoffe wie Stickstoffverbindungen, Pektine und Vitamine. Ein Leitfaden, der die Zusammenhänge zwischen Traube, Gärung und Weinprofil verständlich macht.

Kernpunkte

Ethanol ist mit 72 bis 120 g/l nach Wasser die wichtigste Komponente des Weins und prägt den Geruch.
Glycerin (ca. 5–10 g/l) sorgt für die Süße und entsteht zu Beginn der Gärung oder durch Botrytis cinerea.
Weinsäure ist spezifisch für Trauben und bestimmt maßgeblich den pH-Wert.
Essigsäure ist für die flüchtige Säure verantwortlich; Werte über 0,40 g/l deuten auf Bakterienbefall hin.
Anthocyane sind die roten, Flavonole die gelben Farbpigmente des Weins.
Tannine sorgen für Herbheit und Adstringenz und stammen vor allem aus Samen und Stielen.

Stellen Sie sich auf die Probe

1. Zucker und süße Geschmacksstoffe

Zucker sind in nicht fermentierten Weinen enthalten. Die wichtigsten Arten sind:

Glukose: Zu etwa 15 % in Traubensaft enthalten.
Fruktose: Zu etwa 25 % in Weintrauben enthalten. In voll vergorenen Weinen verbleibt meist ein kleiner Restanteil.
Weitere Zucker: Xylose und Arabinose verschwinden nicht durch die Gärung.
Polyole: Inositol, Mannitol, Arabitol, Erythrit und Sorbit sind ebenfalls in Trauben enthalten.

Alkohole

Alkohole entstehen während der alkoholischen Gärung:

Ethanol: Mit 72 bis 120 g/l die wichtigste Komponente nach Wasser; verantwortlich für den Geruch.
Glycerin: (ca. 5–10 g/l) Verantwortlich für die Süße; entsteht zu Beginn der Gärung oder durch Botrytis cinerea.
Butylenglykol: (0,3 bis 1,5 g/l) Verleiht einen fast bitteren, süßen Geschmack.

2. Säuren und Säuregehalt

Organische Säuren bestimmen den Säuregehalt des Weins. Ein erhöhter Säuregehalt senkt den pH-Wert.

Säuren aus der Traube

Weinsäure: Spezifisch für Trauben; bestimmt maßgeblich den pH-Wert.
Äpfelsäure: Sorgt für einen apfelartigen Geschmack; nimmt bei der Reife und durch malolaktische Gärung ab.
Citronensäure: Wird durch Milchsäurebakterien abgebaut.

Während der Gärung gebildete Säuren

Bernsteinsäure: Entsteht bei der Zuckervergärung.
Milchsäure: Entsteht durch den Abbau von Äpfelsäure oder Zucker.
Essigsäure: Verantwortlich für die flüchtige Säure. Werte über 0,40 g/l deuten auf Bakterienbefall (z. B. Acetobacter aceti) hin.

3. Salze und mineralische Stoffe

Salze von Sulfaten, Phosphaten, Chloriden, Malaten und Lactaten sorgen für einen salzigen Geschmack und wirken erfrischend.

4. Bitterstoffe und Adstringenz

Diese Stoffe stammen aus Schalen und Stielen und unterscheiden Rot- von Weißweinen.

Nicht-Flavonoide: Phenolsäuren (Benzoe- und Zimtsäure) sowie Stilbene wie Resveratrol.
Flavonoide:
- Anthocyane: Rote Farbpigmente.
- Flavonole: Gelbe Farbpigmente.
- Tannine: Verantwortlich für die Herbheit und Adstringenz. Man unterscheidet hydrolysierbare Tannine und kondensierte Tannine (aus Samen und Stielen), die bei Alterung für die bräunliche Farbe von Rotweinen sorgen.

5. Sonstige Inhaltsstoffe

Stickstoffverbindungen: Dienen als Nährstoffe für Hefen und Bakterien (1–3 g/l).
Pektine: Natürliche Pflanzenbestandteile, die während der Gärung hydrolysieren.
Beta-Glucane: Entstehen bei Botrytis-Befall und erschweren die Klärung.
Flüchtige Aromastoffe: Verschiedene Alkohole, Aldehyde, Ketone und Ester bestimmen das Geruchsprofil.
Vitamine: B-Vitamine (B1, B2, B6, B12, Biotin, Pantothensäure) sind essenziell für das Wachstum von Hefen und Bakterien.

Häufige Fragen

Welcher Stoff ist nach Wasser die wichtigste Komponente des Weins?

Ethanol ist mit 72 bis 120 g/l die wichtigste Komponente nach Wasser. Es ist außerdem für den Geruch des Weins verantwortlich.

Woher stammen die Tannine im Wein?

Tannine stammen aus Schalen und Stielen, kondensierte Tannine besonders aus Samen und Stielen. Sie sorgen für Herbheit und Adstringenz.

Was deutet ein Essigsäuregehalt über 0,40 g/l an?

Ein Wert über 0,40 g/l deutet laut Text auf einen Bakterienbefall hin, zum Beispiel durch Acetobacter aceti.