Fischprodukte: Hygiene, Toxikologie, Verarbeitung & Konservierung

Hygienische und Toxikologische Aspekte von Fisch

Der Muskel von frisch gefangenem Fisch ist steril. Die Präsenz von pathogenen Keimen steht im Zusammenhang mit deren Vorkommen in Wasser oder Sedimenten. Zu den Kontaminanten gehören krankheitserregende Bakterien wie Vibrio parahaemolyticus und Clostridium botulinum.

Virale Infektionen

Die Anwesenheit von Viren ist potenziell bedenklich, da sich gezeigt hat, dass sie lange Zeit in gekühlten Weichtieren und Krustentieren überleben können.

Parasitäre Erkrankungen

Einige Parasiten, die Fische befallen, können beim Menschen nach dem Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem Fisch Krankheiten verursachen. Die häufigste Erkrankung ist die Anisakiasis.

Toxikologische Aspekte

Intoxikationen durch giftige Fischprodukte

• Ciguatoxin-Intoxikation
• Histamin-Intoxikation
• Tetrodotoxin-Intoxikation

Schwermetalle können in Gewässern oder im Meer gefunden werden, entweder als einfache Ionen in Lösung oder in Verbindung mit organischen Bestandteilen. Sie verursachen einen Bioakkumulationseffekt entlang der Nahrungskette. Übermäßige Aufnahme von Blei und Quecksilber kann Schäden am zentralen und peripheren Nervensystem verursachen. Cadmium führt zu Emphysemen, Anämie und Krebs.

Intoxikationen durch andere Produkte

• Pestizide, verursacht durch Organochlor-Produkte.
• Lipidoxidation von hoch ungesättigten Fischlipiden: Fisch ist ein Lebensmittel, das sehr anfällig für Autoxidationsreaktionen ist, die durch die Reaktion mit Luftsauerstoff in Gegenwart von freien Radikalen als Initiatoren ausgelöst werden.

Fischprodukte und ihre Verarbeitung

Stockfisch

Bei Stockfisch treten Lipidoxidation, teilweise Denaturierung der Proteine, Muskelschrumpfung, Maillard-Reaktionen und Vitaminverlust auf. Nach der Rekonstitution ist es nicht möglich, den ursprünglichen Charakter wiederherzustellen.

Gesalzener Fisch (Salzwaren)

Beispiele: Hering, Kabeljau, Sardine, Sardelle, Thunfisch, Lachs. Nach dem Salzen durchläuft der Fisch einen Reifungsprozess, bei dem Gewebe- und Verdauungsenzyme sowie bakterielle Fermentationsaktivitäten zur Freisetzung von freien Fettsäuren und zur Erhöhung des Gehalts an freien Aminosäuren und Nicht-Protein-Stickstoff führen.

Räucherfisch

Dies wird hauptsächlich aus organoleptischen Gründen durchgeführt und führt zu einer Reihe von Modifikationen aufgrund der Temperatur. Die wichtigsten Veränderungen sind ein erheblicher Wasserverlust und eine Denaturierung der Gewebeproteine.

Eingelegter Fisch

Hierbei tritt die säuernde Wirkung des Salzes und die mittlere Ansäuerung durch Zugabe von verdünntem Essig oder Essigsäure auf.

Fischkonserven

Sie durchlaufen einen schonenden Sterilisationsprozess in luftdichten Behältern und können im eigenen Saft oder in Fischöl konserviert werden.

Fischhydrolysate

Sie entstehen durch einen Prozess der enzymatischen Proteolyse von Fischgewebe. Sie liegen normalerweise in getrockneter Form vor und enthalten proteinlösliche Peptide und Aminosäuren sowie Emulgatoren und Geliermittel mit interessanten Eigenschaften.

Fermentierte Fischprodukte

Sie können unterteilt werden in Fischpasten, Fischsaucen, gesalzenen ganzen Fisch, Silage und fermentierten Fisch.

Surimi und Surimi-basierte Produkte

Surimi ist ein ausgezeichnetes Rohmaterial für die Herstellung von Produkten, die andere Lebensmittel imitieren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind es hochwertige Proteinergänzungsmittel mit aufeinanderfolgend gewaschenen löslichen Proteinen. Der Kohlenhydratgehalt ist auf die Zugabe von Zucker zurückzuführen, und der Fettgehalt ist viel niedriger als der des ursprünglichen Fisches, da er entfernt wird.

Veränderung und Konservierung von Fisch

Veränderung (Verderb)

Der Verderb ist dadurch gekennzeichnet, dass er Veränderungen im Aussehen, abnormale Gerüche und Geschmäcker hervorruft. Einige Faktoren, die die Oxidationsgeschwindigkeit beeinflussen, sind: der prozentuale Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die Anwesenheit von Sauerstoff, die Temperatur, die Lagerung und die Lichteinwirkung. Die Geschwindigkeit der Veränderung hängt ab von: der Art, Größe und dem Fettgehalt des Fisches, dem Zustand des Fisches zum Zeitpunkt des Fangs, der Größe und Art der bakteriellen Kontamination.

Konservierung und Lagerung

Kühlung (Refrigeration)

Bei der Kühlung wird die Temperatur so niedrig gehalten, dass der Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften weitgehend erhalten bleiben. Sie besteht aus der Lagerung von Fisch auf zerstoßenem Eis, um eine Körpertemperatur von -2°C bis 2°C aufrechtzuerhalten. Dies ist eine Nasskühlung, die durch das Schmelzen des Eises entsteht. Unter diesen Bedingungen und bei sehr stressiger Überfüllung wird versucht, die Dauer der Totenstarre zu verlängern.

Einfrieren

Das Einfrieren wird an ganzen Fischen oder Teilen durchgeführt. Es werden schnelle Techniken angewendet, entweder durch direkten Kontakt oder in Kühlkanälen. Die Lagerung sollte bei Temperaturen unter -18°C erfolgen, mit geringer Belüftung und hoher Luftfeuchtigkeit. Um die Oxidation von Fetten und Austrocknung zu verhindern, werden die Oberflächen durch Besprühen mit Wasser oder durch luftdichte Verpackung geschützt. Eine zu lange Lagerung führt zu Austrocknung, Ranzigkeit und einer Gelb- oder Braunfärbung der Muskulatur.