Getreide, Hülsenfrüchte und ihre Inhaltsstoffe
Körner: sie sind die am meisten konsumierten weltweit. Stellen die Hauptquelle der Kalorien, die für humano.En weniger wohlhabenden Gebieten sind die wichtigsten Eiweißquellen.
HÜLSENFRÜCHTE: Eiweiß von höherer Qualität als Getreide. Sie sind reich an Lysin. Arm an Schwefel-Aminosäuren. Gute Ergänzung zu Getreide.
OIL: Seine Hauptfunktion besteht darin, Öl zu erhalten. Sie haben auch Eiweiß, mehr noch als die anderen 2 Gruppen. Proteine sind vorzugsweise für Futtermittel verwendet werden
STRUKTUR DER KÖRNER
Externe Hüllen: reich an Ballaststoffen (Cellulose und Hemicellulose), Mineralstoffe und Phytinsäure, die eine selbstbewußte Anti-Ernährungs-Faktoren ist, die Ca-und Fe-Mineralien, die nicht in den Körper verfügbar.
Germ: reich an Lipiden, um Öl zu erhalten, Vitamin E, sondern auch Proteine.
Aleuron: Es ist in Protein, Lysin, Mineralstoffe und Vitamine hidrosolubes, äußerste Schicht reichen.
Eiweiss (Endosperm) enthält Stärke und Protein (70% der Gesamtzahl), vor allem in der peripheren Zone.
Eines der wichtigsten Merkmale ist, dass seine Mehl Brot ist. Roggen, auch, aber mit geringerer Qualität.
Dieser Unterschied mit den anderen Getreidearten ist durch die Proteine besitzen sie gegeben.
Die wichtigsten Protein Gluten, was 85% entspricht.
Machen Sie es für Brot bedeutet für den Erhalt einer Brot mit gutem Volumen und Textur Eigenschaften.
Ermöglicht die Bildung eines Gremiums kann die Beibehaltung der CO2 durch Hefe oder chemisch erzeugte Backtriebmittel
KLEBER
Es ist ein Protein-Komplex besteht aus 2 Proteine: Gliadin und Glutenin.
Haben verbundenen polaren Lipide
Glutenin: Er hat einen PM 106. Der kleinen Einheiten besteht aneinandergereiht von Disulfidbrücken. Verantwortlich für die Elastizität und die mechanische Festigkeit der Masse
Gliadin: Bietet Erweiterbarkeit auf den Teig, so dass sie während der Gärung Form erhöht die Lautstärke zu ändern, ohne zu brechen
Stärke ist die Reserve-Polysaccharid pflanzlichen Geweben. Die wichtigsten aus ernährungsphysiologischer Sicht. Die Wärme ist die wichtigste Quelle für den Menschen. Es ist in pflanzlichen Zellen als unlösliche Teilchen oder Körner gefunden.
Seine charakteristische Form und Größe der Anlage.
Denn wenn ein Polysaccharid, dass insgesamt durch saure Hydrolyse oder Enzyme erzeugt nur D-Glucose
Bestehend aus 2 Komponenten:
Amylose: lineare Kette, Links zu 1-4, die Länge der Kette hängt von seiner Herkunft.
Sie können zwischen 1000 und 5000 haben Einheiten von D-Glucose.
In der Granulate sind in kristalliner Form vor.
Die Wasserstoffbrücken sind auch für die Wasseraufnahme und Gelbildung. Die Kristallinität verursacht Schwellungen nur bei hohen Temperaturen.
In wässriger Lösung ist als eine zufällige Spule gefunden, wenngleich in einigen Bereichen Helix-Struktur haben, die kurz sind und instabil.
Gelbildung: s uns wässrigen Lösungen nicht stabil sind, insbesondere wenn es abkühlt.
Dieses Gel ist amorph charakteristischen, mehr oder weniger starr und elastisch
Es wird von "Fusion" termoreversible Amylosekette an bestimmten Punkten gebildet, während der Rest bleibt zufällige Konfiguration.
Die Schmelzpunkte wäre Gewerkschaften H. Das Wasser wird in der dreidimensionalen Struktur von den Ketten gebildet immobilisiert.