Grundlagen des Weinbaus und der Önologie

Geschichte des Weinbaus

Der Weinbau hat seinen Ursprung in der Urgeschichte. Ägypter, Phönizier, Griechen und Römer legten Wert auf Qualität und Menge. Im Mittelalter gab es einen Rückschritt, doch in der Renaissance erlebte der Weinbau eine Wiedergeburt. Im 16. Jahrhundert wurde Amerika entdeckt und die Reblaus-Epidemie erreichte Frankreich. Auf sandigen Böden überlebten Reben auf eigenen Wurzeln (sogenannte Fuß franco). Im 19. Jahrhundert begann Louis Pasteur mit der Untersuchung von Hefe und Weinkultur, was sich in den 1870er Jahren weiterentwickelte.

Anbau von Reben

In Spanien gibt es über 100 Rebsorten für Wein, Tafeltrauben und Rosinen. Die Weinrebe ist eine Kletterpflanze:

• Winter: Ruhephase.
• Frühling: Blüte und Grünschnitt.
• Sommer: Envero (Farbwechsel der Trauben und Bestimmung des Erntezeitpunkts).
• Lagerung: Trockene Bedingungen ohne Regen sind ideal.
• Ernte: Abhängig vom Wetter.

Reifegrade:

• Physiologisch: Die Traube ist voll ausgereift.
• Kommerziell: Die Traube enthält die gewünschte Säure.
• Spätlese: Reifung bis zur Konzentration von Süße.

Im Herbst verholzen die Triebe und das Laub fällt ab.

Teile der Traube

• Traube und Stiel: Der Stiel liefert Struktur und Aromen.
• Fruchtfleisch: Enthält Zucker, Wasser (70–80 %) und Säuren.
• Schale: Enthält Tannine, Aromen und die Pruina (eine wachsartige Schicht, die natürliche Hefen trägt).
• Kerne: Vorsicht beim Pressen, da sie Öl enthalten.

Faktoren des Weinbaus

Humane Faktoren

Die Wahl der Rebsorte (einheimisch oder ausländisch) und das Alter der Rebstöcke sind entscheidend. Ältere Stämme (bis zu 50 oder 60 Jahre) liefern eine höhere Qualität. Die Erziehungsform unterscheidet sich in Gobelet (niedrig am Boden) oder Spalier (hoch).

Natürliche Faktoren

Wetterbedingungen wie Niederschlag, Sonnenstunden, Frost sowie Höhe und Breitengrad beeinflussen das Wachstum. Die besten Lagen finden sich oft in Meeresnähe.

Bodenbeschaffenheit

Reben bevorzugen karge Böden. Wichtige Faktoren sind Steinigkeit, Porosität und Zusammensetzung (z. B. 50 % Kalkstein für Säure, 30 % Ton, 10 % Eisen für Rotweine und 10 % Kieselsäure).

Klassifizierung und Önologie

Weine werden unterteilt in:

• Stillweine: Weiß, Rosé, Rot (verschiedene Reifegrade wie Reserve).
• Spezialweine: Süßweine, Schaumweine und Likörweine.

Die Önologie ist die Wissenschaft vom Wein, die sich mit der Jugend und Reife des Weins im Keller befasst.