Lebensmitteltechnologie: Zusatzstoffe, Verarbeitung und Haltbarkeit

Lebensmittelzusatzstoffe: Süßstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker

Süßstoffe

Süßstoffe werden zum Süßen von Lebensmitteln verwendet. Sie können natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein, z.B. Saccharin und Cyclamat.

Aromen

Aromen beeinflussen die olfaktorischen Eigenschaften und den Geschmack. Sie können natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein und werden in verschiedenen Produkten wie Softdrinks oder Suppen eingesetzt.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker werden verwendet, um den Geschmack von Produkten zu betonen. Sie kommen häufig in dehydrierten, gefrorenen und hitzegelagerten Lebensmitteln zum Einsatz.

Verpackungstechniken und ihre Bedeutung

Definition der Verpackung

Verpackung ist der Prozess des Umhüllens und Versiegelns eines Produkts.

Arten der Verpackung

• Vakuumverpackung

  Besteht aus der Entfernung der umgebenden Luft, was die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert.

• Verpackung unter modifizierter Atmosphäre

  Hierbei wird die das Lebensmittel umgebende Luft durch ein Gas oder Gasgemisch ersetzt.

Zweck der Verpackung

Der Hauptzweck der Verpackung ist die Verbesserung der Konservierung des Produkts, das sie enthält.

Essbare Beschichtungen

Essbare Beschichtungen werden aus Polysacchariden, Proteinen und Lipiden hergestellt und dienen dazu, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern.

Lagerung und Transport von Lebensmitteln

Lagerung

Die Lagerung erfolgt in verschiedenen Phasen der Lebensmittelkette. Dabei sind folgende Punkte zu beachten:

• Temperatur und Feuchtigkeit sind entscheidend für Lebensmittel.
• Eine geeignete Luftzirkulation muss gewährleistet sein.
• Geruchsintensive Produkte sollten von solchen getrennt werden, die Gerüche aufnehmen können.
• Produkte müssen vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden.

Transport

Beim Transport müssen die maximalen Haltbarkeitsbedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) eingehalten werden. Lebensmittel sollten nicht vermischt werden.

Spezielle Verarbeitungstechniken

Brotproduktion

Bei der Massenproduktion von Brot erzeugen Hefen Gase durch Reaktionen.

Extrusion

Extrusion besteht darin, einem Produkt eine bestimmte Form zu geben (Form, Farbe, Inhaltsstoffe, Konsistenz). Sie wird hauptsächlich für die Herstellung von Snacks, Getreide und Soja-Frühstücksprodukten verwendet.

Rösten

Rösten ist ein Verfahren, bei dem Heißluft oder Wärmestrahlung verwendet wird, um die Haltbarkeit und Verdaulichkeit von Lebensmitteln zu verbessern.

Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Funktionen

Definition von Zusatzstoffen

Zusatzstoffe sind zugelassene Stoffe, die Lebensmitteln und Getränken in kleinen Mengen absichtlich zugesetzt werden, ohne ihren Nährwert zu verändern. Ihr Zweck ist es, technologische Eigenschaften zu modifizieren und die Konservierung zu verbessern.

Stoffe zur Verhinderung chemischer und biologischer Veränderungen

• Antioxidantien

  Antioxidantien verhindern die Fettoxidation, die durch Wärme, Licht und Metalle verursacht wird. Sie verhindern, dass das Produkt Geruch, Geschmack und Textur verliert, sowie den Verlust des Nährwerts.

• Konservierungsmittel

  Konservierungsmittel werden dem Produkt zugesetzt, um es vor dem Befall durch Bakterien, Hefen oder Pilze zu schützen. Sie werden in Produkten eingesetzt, die anfällig für solche Einflüsse sind.

Stoffe zur Modifikation physikalischer Eigenschaften

Diese Stoffe verändern die Textur von Produkten, um ihr Volumen zu erhöhen, sie zu verdicken, zu stabilisieren oder die Stabilität von Emulsionen zu verbessern.

Stoffe zur Veränderung organoleptischer Eigenschaften

Diese Zusatzstoffe verändern Farbe, Geschmack und Geruch von Lebensmitteln, um sie für die Verbraucher attraktiver zu machen.

• Farbstoffe

  Farbstoffe werden verwendet, um Lebensmitteln Farbe zu verleihen, sie attraktiver zu machen oder die ursprüngliche Farbe wiederherzustellen. Es gibt natürliche und künstliche Farbstoffe.