Lebensmittelverarbeitung: Gärung, Brot, Cerealien und Käse im Überblick

Gärung und Fermentation

Sparcion: SYC, t, sd; Center (platiyos), nach LO2, fil, PRN, ex, d.

Fermentationsarten

• Milchsäuregärung: Milchsäure (SA / Etro), Alkohol, Olic (Monosc-Ethanol CO₂)
• Malolaktische Gärung: Apfelsäure zu Milchsäure + CO₂
• Propionsäuregärung: Activa aclact, Prion + CO₂
• Activa: Ethanol-Actic
• Zitrusfrüchte: Diactilo + Accitrico-Acton
• Buttersäuregärung: Clostridium

Bakterielle Abtötung (D-, z- und F-Wert)

T° Bakt: D (Abtötung 90 %) = t / (log(N₀) - log(N_f)) [Uhrzeit]

z: kd xa gra2 Veränderung, kein Teil mehr als zehn (= (t₂ - t₁) / (log D₁ - log D₂))

F: Bei gegebener Zeit t wird die Population x_a um eine logarithmische Stufe verringert. Fluss-Serie, Höhe = D (log N₀ - log N_f)

Kunststoffe in der Verpackung

Polyethylen, Polystyrol, Polypropylen, Polyethylenterephthalat (PET), Polyvinylchlorid (PVC).

Brot: Herstellung von Weißbrot

Weißbrot entsteht durch Mischen von Mehl, Wasser, Hefe und Salz, Spaltung und Bolado (Teigruhe), RPO, Fermentation (30 bis 60–90 Minuten) und Backen bei 200 °C für 30 Minuten.

Vorgebackenes Brot

Der Teig wird wie beim Weißbrot hergestellt, anschließend fermentiert und vorgebacken (170 °C, 10–15 Minuten, Kleberkoagulation). Danach folgen Abkühlung, Schockfrostung, Verpackung, Lagerung und das Fertigbacken.

Brotkonglomerat

Der Teig wird durch Ultrakonglomeration, Verpackung, Lagerung, Dekonglomeration, Fermentation und Backen verarbeitet.

Frühstückscerealien

Warme Cerealien:

• Weizen: Gemahlene Weizenkörner (Farina), mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert.
• Hafer: Haferflocken (5–10 Minuten) mit Wasser oder Milch zu Porridge gekocht. Hafer wird bei 100 °C in trockener Luft getrocknet (Lipasen inaktiv, 6 % Feuchtigkeit), geschält und zu Flocken laminiert.
• Mais: Vor dem Mahlen geröstet.

Getreideflocken-Verarbeitung: Maiskörner werden zu Schleifen verarbeitet, mit Trockenmischung (Malz, Zucker, Salz) vermengt, unter Dampfdruck 2 Stunden gekocht (50 % Feuchte), abgekühlt, zerkleinert, getrocknet (65 °C, 20 %), 24 Stunden vergütet und geröstet.

Käseherstellung

Rohmilch wird kontrolliert, von Verunreinigungen befreit und normalisiert (Fett, Salz, Protein). Anschließend werden Starterkulturen (L. casei, S. thermophilus) zugegeben und 8–12 Stunden (bzw. 14–24 Stunden) vorgereift. Danach erfolgt die Labgerinnung (30 Minuten bei 28–34 °C), das Schneiden des Bruchs, das Erwärmen unter Rühren (40–55 °C), das Abtropfen (in Tüchern, Pressen oder Zentrifugen), das Pressen, die Salzung (3,4 %), die Aromabildung, die Rindenbildung und die Reifung (Lipolyse, Oberflächenbehandlung) bei gleichbleibender Temperatur, schließlich Verpackung.

Lachsverarbeitung

Kalt geräuchert: Kühlen, Entgräten, Salzen, Waschen, Konglomeration, Kaltfreiung, Spülen, Trocknen, Kühlung oder Vakuumverpackung, Konservierung.

Kalt geräuchert (Variante): Kühlen, Entgräten, Waschen, Beizen (10–15 °C, 4–6 Tage), Spülen, Trocknen, Verpackung, Lagerung.

Warm geräuchert: Entgräten, Waschen, Salzen (10 % Salz, 30–60 Tage), Trocknen, Beizbad, Kochen, Spülen, Trocknen, Verpackung (Vakuum), Lagerung.

Gebraten: Waschen, Salzen (4–5 % Salz, 20–30 Minuten), Trocknen, Räuchern, Flüssigkeitsbeschichtung (Säure, Salz, Gewürze), Braten, Verpackung, Lagerung.