Leitfaden zu Milch, Hefe, Eiern und Salz

Milch: Herkunft und Zusammensetzung

Milch ist ein Lebensmittel, das von Säugetieren stammt. Sie besteht aus ca. 87 % Wasser, 4,6 % Kohlenhydraten, 4 % Fett, 3,5 % Eiweißstoffen und 0,7 % Mineralsalzen.

Arten von Milch

• Konzentrierte Milch: Natürliche Voll- oder Magermilch, die pasteurisiert und teilweise entwässert wurde.
• Kondensmilch: Wird durch teilweisen Wasserentzug aus pasteurisierter Voll- oder Magermilch gewonnen und durch die Zugabe von Zucker (Saccharose) haltbar gemacht.
• Sterilisierte Milch: Natürliche Milch, die durch eine thermische Behandlung erhitzt wird, um Mikroorganismen abzutöten.
• Milchpulver: Milch, die einer Dehydrationsbehandlung unterzogen wird, um ein trockenes Pulver zu erhalten.

Klassifizierung nach Vermarktung

• Frischmilch: Kommt direkt von der Kuh und wird als Milch verkauft oder zur Käseherstellung verwendet.
• Pasteurisierte Milch: Rohmilch, die einer Pasteurisierungsbehandlung unterzogen wurde.
• H-Milch (UHT): Milch, die auf über 100 °C erhitzt wird, um alle Krankheitserreger zu beseitigen.
• Quark: Ein halbfestes Produkt, das aus Milch gewonnen wird, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurde, um geeignete bakteriologische Eigenschaften zu erzielen.
• Sahne: Milchfett, eine Fett-in-Wasser-Emulsion.
• Joghurt: Wird aus Milch durch Milchsäuregärung unter der Einwirkung von Mikroorganismen gewonnen.

Hefe: Das biologische Triebmittel

Hefen sind mikroskopische Lebewesen aus der Familie der Pilze. Sie spielen eine wichtige Rolle durch ihre biologischen Prozesse und sind hauptsächlich für die Gärung verantwortlich. Dabei wirken sie auf Zucker ein und produzieren CO₂ und Alkohol, wodurch das Volumen des Teiges vergrößert wird.

Arten von Hefe

• Frischhefe: Besteht zu 68–73 % aus Wasser, der Rest sind Hefezellen und in geringerem Maße andere Mikroorganismen.
• Trockenhefe: Das Wasser wird durch Dehydration auf 7–9 % reduziert. Sie ist sehr stabil, jedoch stirbt während der Austrocknung ein Großteil der Hefezellen ab.

Im Gegensatz zu chemischen Triebmitteln, die das Produkt nur aufblähen, verändert Hefe die Eigenschaften des Produkts.

Eier: Das Multitalent in der Küche

In der Teigbereitung wird das Hühnerei verwendet und ist eines der wichtigsten Elemente. Es dient als Bindemittel (z. B. in Cremes), als Emulgator (z. B. in Rührteigen, Nudeln) und zur Anreicherung (z. B. in Brioche, Backwaren, Konditoreiwaren und Blätterteig).

Salz: Mehr als nur ein Gewürz

Salz wird durch Verdunstung von Meerwasser oder aus Minen (Steinsalz) gewonnen. Es wird fermentierten Teigen in einem Verhältnis von ca. 2 % zugesetzt. Es wird auch für Teige und Nudeln mit viel Puderzucker verwendet, um die übermäßige Süße auszugleichen.

Funktionen von Salz im Teig

• Verbessert die plastischen Eigenschaften des Teiges und erhöht die Zähigkeit.
• Hält die Feuchtigkeit besser zurück.
• Verlangsamt die Aktivität von Milchsäurebakterien.
• Stabilisiert die Wirkung der Hefezellen.
• Fördert die Farbe der Kruste.
• Verbessert den Geschmack.