Methoden der Lebensmittelkonservierung und Warenkunde

Methoden der Lebensmittelkonservierung

Das Ziel der Konservierung ist es, das Wachstum von Mikroorganismen, die Einwirkung von Umwelteinflüssen, chemische und biochemische Reaktionen sowie den Befall durch Insekten in Lebensmitteln zu verhindern. Hierfür werden folgende Ansätze genutzt:

• Aseptik
• Therapie
• Anlagentechnik

Faktoren, die das Wachstum von Mikroorganismen begünstigen

• Temperatur
• Sauerstoff
• Wassergehalt
• Nährstoffe
• pH-Wert

Traditionelle Methoden

• Salzen: Trockensalzen (Abdeckung mit Salz) oder Pökeln (Einlegen in Salzlake).
• Trocknen:
  • Trocknung: Reduzierung des Wassergehalts durch natürliche Bedingungen (Sonne).
  • Dehydrierung: Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung.
  • Gefriertrocknung: Künstliche Trocknung durch Klimakontrolle in einer Kammer.
• Räuchern: Einwirkung von Holzrauch (unvollständige Verbrennung), oft mit Kräutern kombiniert. Wirkt keimtötend, antioxidativ und konservierend.
• Gewürze: Konservierende Wirkung und Geschmacksgebung.
• Einlegen:
  • Gurken/Essig: Behandlung mit Essig oder anderen Flüssigkeiten.
  • Marinieren: Einlegen in eine Brühe aus Essig, Salz, Gewürzen, Öl und Kräutern.
  • Adobo: Einlegen in Flüssigkeiten, oft für helles Fleisch oder Fisch.

Physikalische Methoden

Hitzebehandlung

• Pasteurisierung: LT-LP (niedrige Temperatur, lange Zeit) oder HT-ST (hohe Temperatur, kurze Zeit).
• Sterilisation: Erhitzen in Dosen auf 90–135 °C zur Zerstörung von Mikroorganismen.
• Uperisation: Direkte Dampfinjektion für sehr kurze Zeit.

Kältebehandlung

• Kühlung: Lagerung bei niedrigen Temperaturen.
• Einfrieren: Gefrieren der Lebensmittelpartikel.
• Tiefkühlen: Schnelles Einfrieren bei -40 °C bis -80 °C, Lagerung bei -20 °C.

Strahlung

• UV-Licht: Geringe Eindringtiefe, nur für Oberflächenschutz gegen Oxidation.
• Gammastrahlung: Einsatz von Elektronenstrahlen für eine tiefere Wirkung.

Vakuumverpackung

• Normal: Für rohe, marinierte oder gepökelte Produkte.
• Heißabfüllung: Verlängerte Haltbarkeit durch Hitze.
• Schutzgasverpackung: Injektion von Inertgas in die Verpackung (für empfindliche Produkte).

Chemische Methoden

• Konservierungsmittel: Wirken als Antiseptika gegen mikrobiellen Befall.
• Antioxidationsmittel: Verhindern oxidative Reaktionen, insbesondere bei fetthaltigen Produkten.

Fleischkunde: Schaf

Teilstücke des Schlachtkörpers: Karree, Keule, Schulter, Flanke, Brust und Hals.

Innereien und Sonstiges: Kopf, Gehirn, Bries, Nieren.

Spezielle Zuschnitte

• Koteletts: Nieren-, Herz- oder Nackenkoteletts.
• Keule: Bein vom Schaf.
• Filet: Fischfilets, Jakobsmuscheln oder Medaillons.
• Schulter: Ganz oder ohne Knochen.
• Krone: Wirbel teilweise freigelegt.
• Sattel: Zwei Nierenstücke an den Lendenwirbeln.
• Baron: Sattel mit den Keulen.
• Cot: Vorderteil des Lamms mit zwei Brüsten.

Milch und Milchprodukte

Milch besteht zu ca. 87 % aus Wasser, 4,6 % Kohlenhydraten, 4 % Fett, 3,5 % Eiweiß und Mineralsalzen.

Milcharten

• Konzentrierte Milch: Teilweise Wasserentzug aus natürlicher Milch.
• Kondensmilch: Durch Wasserentzug und Zuckerzusatz gewonnen.
• Sterilisierte Milch: Durch thermische Behandlung haltbar gemacht.
• Milchpulver: Durch vollständige Trocknung gewonnen.

Marktklassifizierung

• Frischmilch: Roh oder pasteurisiert.
• Käsemilch: Rohstoff, der einer Pasteurisierung unterzogen wurde.
• UHT-Milch: Über 100 °C erhitzt, um alle Krankheitserreger zu entfernen.