Organisation und Management in der Gastronomie
Servuction: Prozess und Organisation
Servuction bezeichnet die Entwicklung eines Verfahrens sowie die Organisation materieller und personeller Faktoren innerhalb eines Unternehmens, um eine hochwertige Dienstleistung zu erbringen.
Personalressourcen (Human Resources)
Die angebotenen Speisen müssen von den Mitarbeitern des Unternehmens zubereitet werden. Daher ist es essenziell, dass das Personal entsprechend ausgebildet ist und über die notwendigen Qualifikationen verfügt. Die Anzahl der Mitarbeiter sowie die interne Organisation sind entscheidend. Ein aufwendiges Food-Design ist nur dann umsetzbar, wenn ausreichend Personal zur Verfügung steht.
Physische Ressourcen und Infrastruktur
Wichtige Werkzeuge, Maschinen und Materialien unterstützen die Aufgabenbewältigung und steigern die Leistung. Lagerflächen wie Kühlzellen, Vorratsräume und Kühlschränke bestimmen maßgeblich, ob ein Gastronomiebetrieb Bankette oder große Veranstaltungen erfolgreich durchführen kann.
Finanzielle Ressourcen
Die getätigten Investitionen beeinflussen maßgeblich die Gestaltung und den Umfang des gastronomischen Angebots eines Unternehmens.
Mittags- und Abendmenüs
Diese bestehen oft aus leichteren Gerichten, um die Verdauung zu fördern. Es empfiehlt sich, mit Suppen oder Gemüse zu beginnen, gefolgt von Eiern, Fisch oder Fleisch. Als Abschluss ist das Servieren von Früchten ratsam.
Die Cocktailkarte
Hierbei handelt es sich um einen besonderen Service. Er umfasst kleine, kalte oder warme, herzhafte sowie süße Häppchen. Begleitende Getränke stehen im Mittelpunkt der Veranstaltung. Dieser Service kann vor dem Mittag- oder Abendessen stattfinden, ersetzt jedoch keine vollständige Mahlzeit.
Spanischer Wein (Vino Español)
Die Zusammensetzung ähnelt der Cocktailkarte, wird jedoch durch typisch spanische Produkte ergänzt. Dazu gehören Tortilla, Käse, Schinken und Chorizitos.
Das Grand Buffet
Es bietet eine breite und ausgewogene Auswahl an warmen und kalten Speisen sowie Getränken. Die Präsentation erfolgt auf dekorierten Tischen, wahlweise in Innenräumen oder im Freien, mit oder ohne Servicepersonal. Dieser Service erfordert eine präzise Planung durch die Verantwortlichen, beginnend beim Wareneingang bis zur Bestellung der Rohstoffe.
Ablaufplanung eines Grand Buffets
- Erstellung der Speisenliste und Planung des Buffet-Tisches inklusive Platzierung der Stücke.
- Empfang, Kontrolle und Vorbereitung der Waren.
- Vorbereitung der Dekoration.
- Bereitstellung der Serviertabletts.
- Aufbau des Buffet-Raums.
- Anbringung der Beschilderung auf dem Tisch.