Proteine, Lipoproteine und Eierqualität

Proteine des Eies

Dispersion, einheitlich in einer Proteinlösung oder in einem Plasma verteilt, sind die Teilchen, die man als Dotterkörnchen, Low-Density-Lipoproteine, Fibrillen und Myelin identifiziert.

Proteine und Lipoproteine – Partikelgalerie

• Fosvitin: hoch phosphoryliertes Phosphoprotein, reich an Serin; es dient als Reserve für den Embryo.
• Plasmaproteine und Lipoproteine / Livetin: Livetin ist kugelförmig. Seine Komponenten stehen in Zusammenhang mit Plasmaproteinen.
• Low-Density-Lipoproteine
• Ovovitellin: dotterreich an Phosphor und Schwefel; durch Vorgänge der Gerinnung (Quimiosina) wird es desphosphoryliert und es entstehen Wärme und phosphorreiche Peptide.

Frische Eier

Frische Eier sind solche mit natürlicher Farbe und Geschmack, die keiner Manipulation oder chemischen Reinigung unterzogen wurden.

Fehlerhafte Eier

Angeschlagene Eier sind mangelhaft, auch wenn nur teilweise beschädigt; ihre Membranen sind intakt, sie weisen keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack auf und zeigen bei Durchleuchtung einen dunklen Schatten. Sie haben eine Lufteinschluss-Höhe (inneres Rohr) von mehr als 12 mm.

Beeinträchtigte / für den Verzehr ungeeignete Eier

Diese Eier stammen von Hühnern oder weisen Zwischenhäute auf und sind für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Sie weisen schlechten Geschmack und Geruch auf, sind von Bakterien oder Pilzen kontaminiert, faulig, haben eine klare, grünliche oder inkubationsartige Verfärbung, das innere Rohr ist mehr als 20 mm hoch und die Inhaltsschichten sind beweglich. Sie können durch nicht autorisierte Verfahren erhalten worden sein.

Abgeleitet aus Eiern

Dies sind Produkte, die ganz oder teilweise von Hühnereiern, ohne Schale, abgeleitet sind und als Rohstoffe für die Herstellung von Lebensmitteln dienen.

Abgeleitete Einheiten

Gebildet aus dem ganzen Ei (geschält) oder mit getrenntem Eiweiß und Eigelb.

Typen abgeleiteter Produkte

• Getrocknete Derivate (Dry): Erhalten durch Trocknung eines primären Derivats.
• Zusammengesetzte Produkte (Composite Products): Gewonnen aus einem trockenen Derivat, das mit anderen Stoffen gemischt wird; enthält mindestens 50 % Ei-Anteil.
• Gefrorene Eier (Frozen Eggs): Primäre Derivate, die aus frischen Eiern hergestellt, gekühlt, gegebenenfalls von defekten Eiern getrennt, gegossen und homogenisiert werden. Vor der Pasteurisierung werden diese Eier im flüssigen Zustand bei sehr niedrigen Temperaturen, z. B. bis -40 ºC, eingefroren.
• Eipulver: Werden durch Trocknung aus Flüssigei gewonnen, wobei das Wasser verdampft.
• Getrocknetes Eigelb (deshidratado / desigratada): Wird aus dem Dotter durch Entfernung des Wassers gewonnen.
• Getrocknetes Eiklar (Clara): Ein Derivat, erhalten durch Entzug des Wassers aus dem Eiklar.

Externe Prüfung der Eier

Die Inspektion beginnt mit Überprüfung der Integrität der Schale, der Sauberkeit und der Farbe. An der Schale kann man folgende Befunde feststellen:

• Ohne sichtbare Verformung, raue Oberflächen: Erhaltung der Eier mit Kalk (Delos Erhaltung Eier mit Kalk).
• Raue Oberflächen und unter Druck verformt: Diese stammen von Vögeln, die Bronchitis-Infektionen erlitten haben.
• Exsudat: Eier von 'Kameras' (Eier mit Austritt/Flüssigkeitsaustritt).
• Schimmelige Oberflächen: Zeigen Lagerung unter feuchten Bedingungen.
• Ungewöhnlicher Geruch: Sie wurden mit Stoffen gelagert, die starken Geruch abgeben (alamacenado mit Stoffen, die starken Geruch ergeben).