Tee & Kakao: Sorten, Herstellung und Zubereitung

Tee

1. Größen:

Blatt-Tee > Broken-Tee > Fannings > Dust

2. Blattfolge:

FOP: Flowery Orange Pekoe

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

OP: Orange Pekoe

S: Souchong

*FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe

3. Zubereitungsart:

- Unter Tee versteht man die aufbereiteten Blätter des Teestrauches.

- Aus der Provinz Darjeeling kommen die feinsten Hochlandtees (sehr hell im Aufguss).

- Assam ist das größte zusammenhängende Hochland-Teeanbaugebiet der Welt (sehr kräftig und dunkel).

- Weitere wichtige Teeanbaugebiete sind: Ceylon, Java und Sumatra.

- Beim Welken verlieren die Blätter bis zu 30 % ihrer Feuchtigkeit. Danach werden sie gerollt, wodurch Säuren freigesetzt werden, und anschließend findet die Fermentation statt. Danach werden die Blätter heißluftgetrocknet, nach Größe sortiert und zu Teemischungen zusammengestellt.

- Englische Teemischung> Darjeeling, Assam und Ceylon

- Ostfriesenmischung> Assam, Java, Sumatratees

- CTC-Methode = Crushing, Tearing, Curling

4. Sorten:

- Schwarztee, Oolongtee, Grüner Tee, Weißer Tee, aromatisierte Tees (Earl Grey / Jasmintee)

- Kräutertee/Früchtetee > teeähnliche Erzeugnisse

- Matetee > vom brasilianischen Matestrauch (kräftiger und rauchiger Geschmack)

Kakao

1. Herstellung von Kakao, Kakaobutter und Kakaopulver

- Nach der Ernte werden die Samen teilweise von der Fruchtschale gelöst und anschließend einer Fermentation (Rotten) unterzogen. Dies erfolgt in sogenannten Gärkörben, Gärkästen oder Gärfässern. Die Samen (und das anhaftende Fruchtfleisch) verbleiben ca. 2–8 Tage in den Behältnissen, wobei die Temperatur durch den Gärungsprozess auf ca. 50 °C ansteigt. Dabei entstehen die für den Geschmack wichtigen Aroma-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Nebenbei geht auch die Keimfähigkeit der Samen verloren.

- Die Kakaobutter entsteht durch die Bearbeitung der Kakaomasse in einer Fettpresse. Dort wird das enthaltene Fett von den übrigen Bestandteilen getrennt. Je nach Verwendungszweck wird die Kakaobutter anschließend raffiniert. Der Pressrückstand (Kakaopresskuchen) wird anschließend zerkleinert; das Produkt wird als Kakaopulver oder umgangssprachlich nur als Kakao bezeichnet.