Weinherstellung: Gärung, Abstich und Säureabbau

Rühren, Battonage und Umpumpen

Während der Gärung kann das Rühren und die Battonage dazu dienen, den Tresterhut aufzubrechen und in die gärende Masse der Trauben einzumischen. Das Rühren und die Battonage können manuell mit Stöcken, Metall- oder Holzstößeln oder mit hydraulischen Kolben durchgeführt werden, die in einer Platte von ca. 8 cm enden. Diese dienen dazu, die Schalen nach einem festgelegten Zeitplan unterzutauchen und wieder zu entfernen.

Das Umpumpen (Remontage) bezeichnet das Abziehen des gärenden Mostes vom Boden des Tanks und das Zurückführen an die Spitze. Der Wein wird gleichmäßig wie Regen verteilt, um den Tresterhut zu befeuchten. Täglich werden ca. 50–100 % des Tankvolumens umgepumpt, bis eine Dichte von 1,000 erreicht ist. Dies kann mit oder ohne Belüftung (geschlossener oder offener Kreislauf) geschehen.

Die Techniken des Rührens, der Battonage und des Umpumpens können gemeinsam oder getrennt genutzt werden. Die Wirkung ist es, die Extraktion von Stoffen aus der Schale und deren Verteilung in der Flüssigkeit zu erleichtern. Zudem wird Sauerstoff zur Aktivierung der Hefe zugeführt und der Tresterhut feucht gehalten, um das Wachstum von Essigsäurebakterien zu verhindern.

Trennung des Weins

Abstich (Abziehen)

Dieser Prozess findet je nach gewünschtem Weintyp zu unterschiedlichen Zeitpunkten der Gärung statt (Dauer der Maischestandzeit):

• Kurzer Abstich (ca. 5 Tage): Wird vor dem Ende der Gärung durchgeführt; ideal für junge Rotweine.
• Mittlerer Abstich (6–10 Tage): Für ausgewogene, junge Rotweine.
• Langer Abstich (2–3 Wochen): Nach Abschluss der alkoholischen Gärung; für Weine, die für eine längere Lagerung bestimmt sind.

Es gibt zwei Arten des Abstichs: den homogenisierenden Abstich und das Trennen der Schalen durch Ablaufenlassen oder „Bluten“ (Saignée) über Ventile an der Seite oder am Boden des Tanks. Dabei werden 40–60 % der gesamten Weinproduktion gewonnen. Sobald der Wein abgelassen ist, erfolgt das Entfernen des Tresters (Entdeckung der Felle). Dies kann manuell durch mehrere Personen oder automatisch erfolgen, wobei unbedingt auf die Kohlenstoffdioxid-Kontrolle geachtet werden muss.

Pressen

Der durch das Ablaufen gewonnene Wein (Vorlaufwein oder „Blütenknospen“) ist von höchster Qualität. Der Rest wird durch das Pressen des Tresters nach dem Abstich gewonnen. Das Pressen erfolgt allmählich: Zuerst läuft der Wein bei niedrigem Druck ab (gute Qualität). Mit zunehmendem Druck sinkt die Qualität des extrahierten Weins. Die feuchten Schalen werden anschließend an Brennereien abgegeben.

Abschluss: Die Apfelmilchsäuregärung

Die Apfelmilchsäuregärung (biologischer Säureabbau) erfolgt spontan, wenn die Bedingungen geeignet sind. Sie wird von Milchsäurebakterien (Leuconostoc, Lactobacillus und Pediococcus) durchgeführt, welche Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Dies ist aus drei Gründen wichtig: zur Entsäuerung des Weins, zur Geschmacksverbesserung und zur Gewährleistung der mikrobiologischen Stabilität. Ein negativer Effekt kann ein leichter Anstieg der flüchtigen Säure sein, da die Bakterien auch Zitronensäure zu Essigsäure abbauen können.

Bedingungen für die Apfelmilchsäuregärung:

• pH-Wert: Der optimale pH-Wert liegt zwischen 4,2 und 4,5. Bei einem pH-Wert niedriger als 2,9 findet der Prozess nicht statt.
• Temperatur: Die ideale Temperatur liegt bei 18 °C. Dies verhindert den Angriff der Milchsäurebakterien auf andere Komponenten als Äpfelsäure, was die flüchtige Säure erhöhen würde. Akzeptable Margen liegen zwischen 20–28 °C.
• Alkoholgehalt: Über 13 % Vol. wird die Aktivität der Bakterien eingeschränkt. Bei normalen Konzentrationen können sie die gesamte Äpfelsäure abbauen, wobei die Milchsäurebildung bei niedrigen Alkoholkonzentrationen größer ist.
• Sulfit (Schwefelung): Hohe Dosen hemmen die Bakterien. Nach der alkoholischen Gärung sollte kein Sulfit zugesetzt werden, wenn ein Säureabbau erwünscht ist.
• Belüftung: Extreme Anaerobiose sowie übermäßige Belüftung wirken sich negativ aus.
• Nährstoffe: Milchsäurebakterien haben höhere Ansprüche als Hefen (vor allem an Aminosäuren). Ohne diese findet keine malolaktische Gärung statt.

Basierend auf diesen Faktoren dauert der Prozess 5 Tage bis 4 Wochen. Er kann stoppen und mehrere Monate später erneut starten.