Zutaten und Techniken für Konditorei-Rohstoffe
Plaston
Plaston: 50 % des Gewichts sind Wasser beim Slack-Verfahren.
Creme
Creme: Mischen Sie fettarme Sahne mit Zucker (Glanz, Blanchieren) und Kakaomasse, um Kuvertüre für Bonbons zu erhalten, die bitter schmeckt.
Mutter als Rohstoff
Mutter dient als Rohstoff und wird zusammen mit den Brötchen gelagert. Die Lagerung erfolgt unter Ausschluss der Öffentlichkeit oder in einer geschützten Luft.
Die Funktion der Plastizität verbessert die Fermentation und die Homogenität des Teigs. Gekocht erhält man einen besseren Geschmack, eine bessere Konservierung und eine angenehme Säure.
Endgültig wird die Fermentation mit einer Milchsäure-Produktion beschleunigt, die auf dem Umschlag fermentiert wird.
Verbesserer und Konglomerat
Verbesserer ist ein Konglomerat, das Kann: Die Verarbeitung während der Plastizität erleichtert die Formteile und verbessert die Konservierung. Es wird als Block, Pulver oder Fett vermarktet.
Zellstoff-Pumpe
Zellstoff-Pumpe: Emulgieren Sie in einem Mixer und lassen Sie den Sirup auf 121 °C einkochen (Zucker, Wasser und Glucose). Danach wird er zu einer feinen Glasur verarbeitet.
Glasur und Puderzucker
Glasur: Bereiten Sie die Glasur mit klarem Zucker und Puderzucker zu und bestäuben Sie sie. Sie wird zur Verwendung oder als Dekor für viele Konditoreiprodukte eingesetzt. Zucker wird klar und glänzend zum Schmücken hinzugefügt.
Die Kuvertüre aus Gianduja, Sahne und flüssigen Anteilen wird zu gleichen Teilen mit Früchten vermischt.
Eine dunkle Praline wird mit Karamell, Sahne und flüssigen Anteilen gemischt und mit gerösteten Früchten vermengt. Anschließend wird sie durch die Verfeinerungsmaschine geführt und als Paste vermarktet.
Glukose und Puderzucker
Traubenzucker aus Fruchtsaft mit verringertem Fluss ist eine Serie. Puderzucker wird mit Kartoffelstärke, Reis oder Mais (0,5 %) bestäubt. Es gibt normale und antihygroskopische Varianten.
Isomalt und Glukose
Isomalt-Zucker wird mit Zucker gemischt und ohne Zugabe von Wasser karamellisiert. Er hält, bildet kaum Farbe und ist eine Art Zucker.
Glukose ist klebrig und farblos. Anwendungen: in Likören und Sorbets wird sie zur Erhöhung der Cremigkeit verwendet. In Sirupen sowie in Saucen erreicht man damit Dichte. Karamell lässt sich besser verarbeiten, wenn man die Kristallisation vermeidet und die Oberfläche nicht so schnell antrocknen lässt.
Hefe
Hefe gehört zur Familie der mikroskopischen Pilze und wird verwendet, um Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln. Die Hefe ist bis 40 °C aktiv, optimal arbeitet sie bei 25 bis 28 °C. Sie bleibt lebendig und arbeitet während ihrer Lebensdauer weiter.
Die vorgeformte Hefe wird hinzugefügt, um die Gärung zu fördern und das Volumen sowie die chemischen Eigenschaften zu verbessern. Sie wird gekühlt gelagert und hält 4 Wochen.
Stabilisatoren und Gelatine
Stabilisatoren oder Gelatine werden verwendet, um eine zerbrechliche, zarte Textur zu erreichen, die ausreichend konsistent zu verarbeiten ist. Es gibt zwei Typen: Gelatine (Schweinehaut) und Agar-Agar.
Gelatine liegt in Form transparenter Platten mit einem Gewicht von jeweils 2 Gramm vor. Vor dem Gebrauch wird sie in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend in heißer Flüssigkeit aufgelöst. Zum Umgang sollten die Hände gut gewaschen sein. Die Platten werden abgetropft, mit kaltem Wasser gewaschen und in der heißen Flüssigkeit aufgelöst.