Allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten auf Lebensmittel

Allergische Reaktionen auf Lebensmittel

Trotz der Vielfalt der verzehrten Lebensmittel sind nur wenige für die meisten allergischen Reaktionen verantwortlich.

Allgemeine Eigenschaften von Allergenen

• Protein oder niedermolekulare Glykoproteine und in Wasser löslich.
• Resistent gegen Hitze oder Denaturierung, Abbau durch Proteasen oder Azidifizierung.
• Molekulargewicht in der Regel < 70 kd.
• Anpassungen und Änderungen durch chemische Einflüsse bei der Lebensmittelverarbeitung (Ultrafiltration, Erhitzung etc.) können neue Antigenseiten generieren oder die Verdaulichkeit reduzieren.

Nahrungsmittelallergene

Anti-Lebensmittel-Antigene sind in der Regel wasserlösliche, große Glykoproteine; nur wenige sind allergen.

Häufige Allergene

• Kinder: Eier, Fisch, Milch, Erdnüsse und Soja.
• Erwachsene: Fisch, Nüsse, Erdnüsse, Schalentiere und Weizen.

Es kann zu Kreuzreaktionen zwischen Antigenen kommen, insbesondere bei Lebensmitteln der gleichen biologischen Familie. Zum Beispiel kann ein Kind, das allergisch auf Kuhmilch reagiert, auch auf Ziegenmilch reagieren.

Latex-Frucht-Syndrom

Patienten, die allergisch auf Latex reagieren, können auch allergisch auf bestimmte Nahrungsmittel reagieren, vor allem Bananen, Avocados, Kiwi, Melone und Nüsse.

Spezifische Lebensmittelallergene

Kuhmilch

• Prävalenz der Sensibilisierung bei Kindern zwischen 2 und 2,5 Jahren.
• Die Sensibilisierung verliert sich gewöhnlich zwischen dem 3. und 5. Lebensjahr.
• Hauptallergene: Casein-Protein (80%) und Serumprotein (20%).
• Die Vielfalt und Unterschiedlichkeit der Allergene in Magermilch erfordert hypoallergene Formeln, die auf Sojaprodukten basieren, welche ebenfalls Antigene enthalten, die Krankheitssymptome auslösen können.

Hühnerei

Eines der Lebensmittelallergene, das auch als Zutat mit verschiedenen Funktionen bei der Herstellung von Kosmetika, Shampoos etc. verwendet wird. Bestimmte Komponenten können individuell genutzt werden, z.B. Lysozym als Konservierungsmittel für Lebensmittel.

Erdnuss

Die häufigste Ursache für Todesfälle durch Lebensmittelallergien in den USA. Ein Drittel der Allergiker reagiert auf Erdnüsse. Schwere Reaktionen können durch Erhitzung verstärkt werden, aber die Antigenität und Allergenität bleibt auch nach dem „Entbittern“ oder „Rösten“ (wie bei Mandeln oder Walnüssen) erhalten.

Soja

Aufgrund des nahezu unbegrenzten Einsatzes in der Industrie sind deren Antigene in vielen Lebensmitteln und Produkten vorhanden. Soja kann in Form von Körnern, Mehl oder Öl verzehrt werden und dient als Texturant, Emulgator und Proteinfüllstoff in Lebensmitteln. Beim Backen wird es in der Regel mit anderen Mehlen gemischt.

Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Enzymatische Unverträglichkeiten

• Mängel an Disaccharidasen (Laktase, Saccharase).
• Galaktosämie (Mangel an Galaktose-1-Phosphat-Uridyltransferase, Uridin-Diphosphat-4-Epimerase).
• Phenylketonurie (Mangel an Phenylalanin-Hydroxylase).
• Unverträglichkeit von Alkohol (Mangel an Aldehyd-Dehydrogenase).
• Favismus (Mangel an G6PD).

Pharmakologische Unverträglichkeiten

• Monoamin-vasoaktive Amine: Tyramin (in Käse und Rotwein), Histamin (in Erdbeeren).
• Unspezifische Histaminfreisetzung durch Zusatzstoffe.

Zöliakie

Permanente Gluten-Intoleranz, eine chronische Darmerkrankung, die zur Atrophie der Zotten des Darms führt, was eine schlechte Nährstoffabsorption zur Folge hat. Dies ist die häufigste chronische Darmerkrankung in unserem Land (1/380 diagnostiziert). Formen der Krankheit, die nicht typisch sind (1/150). Ursache: Überempfindlichkeitsreaktion? Erblicher Defekt der Schleimhaut?

Glutenunverträglichkeit

Gluten besteht aus Speicherproteinen: Prolamine sind die Proteine, die die Glutenunverträglichkeit verursachen.

• Prolamine spezifischer Getreidesorten:
  • Gliadin (Weizen)
  • Secaline (Roggen)
  • Hordein (Gerste)
  • Avenin (Hafer)
• Ungiftige Prolamine:
  • Orzenin (Reis)
  • Zein (Mais)