Welche Proteine enthält das Eiklar?

Der Text nennt Ovalbumin, Conalbumin, Ovomucoid und Lysozym. Ovalbumin ist mit etwa 54 % das häufigste Protein.

Warum eignet sich Eiklar zum Schlagen?

Das Protein Ovalbumin bildet einen stabilen Wasser-Luft-Schaum. Dieser Schaum wird zum Beispiel für Baiser (Meringue) verwendet.

Welche Rolle spielt das Lecithin im Eigelb?

Durch seine hydrophoben und hydrophilen Bereiche ermöglicht das Lecithin die Bildung stabiler Emulsionen, wie sie in Mayonnaise vorkommen.

Das Ei: Zusammensetzung, Proteine und funktionelle Eigenschaften

Zusammenfassung

Der Text beschreibt die Zusammensetzung des Eis. Er unterscheidet Eiklar und Eigelb und nennt die wichtigsten Proteine, etwa Ovalbumin, Conalbumin, Ovomucoid und Lysozym. Außerdem erklärt er die funktionellen Eigenschaften des Eis, zum Beispiel als Schaumbildner, Emulgator und Färbemittel.

Kernpunkte

Das Eiklar besteht fast nur aus Proteinen, die meisten davon sind Enzyme, Inhibitoren oder Antikörper.
Ovalbumin ist mit etwa 54 % das häufigste Protein im Eiklar.
Conalbumin wirkt antibakteriell, weil es Eisen und andere Metallionen bindet.
Lysozym ist ein Enzym, das Zellwand-Polysaccharide spaltet.
Das Lecithin im Eigelb bildet stabile Emulsionen, wie in Mayonnaise.
Das Ei wirkt als Verdickungsmittel, Schaumbildner, Bindemittel, Färbemittel und Aromageber.

Stellen Sie sich auf die Probe

Das Ei: Zusammensetzung und Proteine

Das Ei enthält Proteine von höchster Qualität. Es wird zwischen Eiklar (Eiweiß) und Eigelb unterschieden, sowohl hinsichtlich ihrer Qualität als auch Quantität.

Proteine im Eiklar (Eiweiß)

Das Eiklar entspricht nahezu einer reinen Proteinlösung. Die meisten seiner Proteine sind biologisch aktive Enzyme, Inhibitoren oder Antikörper. Ihre funktionellen Eigenschaften, wie die Schaumbildungskapazität, können durch Erhitzen, Einfrieren, Austrocknung, mechanische Beanspruchung und die Zugabe von Chemikalien wie NaCl verringert werden oder ganz verschwinden.

Ovalbumin

Es ist das häufigste Protein im Eiklar (ca. 54%).
Es hat ein Molekulargewicht von 45.000 Da.
Es denaturiert leicht und besitzt viele SH-Gruppen.

Conalbumin (Ovotransferrin)

Macht etwa 13% des Gesamtproteins aus.
Es besitzt eine starke antibakterielle Wirkung.
Es ist in der Lage, Eisen- und andere Metallionen zu binden. Dies ist einer der Wirkmechanismen gegen Mikroorganismen, die diese Metalle für ihre Entwicklung benötigen.

Ovomucoid

Anteil: ca. 11%.
Es ist ein Glykoprotein, das hauptsächlich Hexosamine enthält.
Es hemmt die proteolytische Aktivität von Trypsin.
Es ist hitzebeständig und seine Aktivität nimmt mit steigendem pH-Wert zu.

Lysozym

Anteil: ca. 3,5%.
Es ist ein Enzym, das die Lyse einiger Organismen durch Spaltung der Zellwand-Polysaccharide verursacht.

Bestandteile des Eigelbs

A. Lipoproteine niedriger Dichte (LDL): Enthalten 90% der Lipide. Machen etwa 2/3 der Trockenmasse aus.
B. Lipoproteine hoher Dichte (HDL): Enthalten 2 Arten von Proteinen. Sedimentieren in Form von Granulat.
C. Lösliche Proteine:

Spezifische Proteine und Lipoproteine im Eigelb:

Lipoproteine: Lipovitellin (in HDL) und Lipovitellenin (in LDL).
Phosphoprotein: Phosvitin (in HDL).
Lösliche Fraktion: Livetin (in löslichen Proteinen).

Funktionelle Eigenschaften des Eis

Das Ei besitzt vielfältige funktionelle Eigenschaften, darunter die Fähigkeit als Verdickungsmittel, Agglutinans, Farb- und Geschmacksgeber, Emulgator sowie Schutz- und Enzymfunktion.

Verdickungsmittel

Diese Eigenschaft ist sowohl im Eiklar als auch im Eigelb vorhanden. Die Koagulation des Eiklarproteins durch Hitze wird beispielsweise in Backwaren und Tortillas genutzt.

Schaumbildner

Eine wichtige Eigenschaft des Eiklars. Das Protein Ovalbumin bildet einen stabilen Wasser-Luft-Schaum, der in Backwaren und zur Herstellung von Baiser (Meringue) verwendet wird.

Agglutinans (Bindemittel)

Ein Merkmal von Eiklar und Eigelb, das zur Bildung von Gelen führt, welche verschiedene Lebensmittel, z.B. in Pasteten, miteinander verbinden.

Färbemittel

Diese Eigenschaft des Eigelbs, bedingt durch seine Pigmente, verleiht Lebensmitteln die charakteristische Farbe und wird beispielsweise in Teigwaren genutzt.

Aromageber

Das Ei verleiht Teigwaren und Gebäck spezifische Aromen.

Emulgator

Das Lecithin im Eigelb ermöglicht durch seine hydrophoben und hydrophilen Bereiche die Bildung stabiler Emulsionen, wie sie beispielsweise in Mayonnaise vorkommen.