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Fischzubereitung: Schnitte, Garverfahren und Saucen

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Fischzubereitung

1) Schnitte von Fischen

Portion: 300 g Ration, 200 g

  • Medaillon: groß und dick, ohne Haut und ohne Knochen, 2 oder 3 Stück pro Portion, 50 bis 75 g
  • Tranche: Fisch, Fleisch und Gräten, in Haut, senkrecht geschnitten, 200 bis 250 g
  • Filet: Teil mit oder ohne Haut, ohne Gräten, lange Fischform, 50 bis 75 g
  • Supreme: Filet mit oder ohne Haut, ohne Knochen, 150 bis 180 g
  • Darne: nur bei großen Fischen wie Goldbrasse oder Lachs, Filets aus der Mitte entbeint, Schwanz abgeschnitten, ergibt zwei Portionen à 150 bis 180 g
  • Quenelle: kleine Kugel, mit einigen Esslöffeln Fischfarce geformt
  • Roulade: Fischfilets mit Farce gefüllt, mit Stäbchen fixiert, die beim Garen ihre Form behalten, 2 bis 3 Stück pro Portion, 50 bis 70 g
  • Goujon: Fischstreifen 3 bis 4 cm lang und mittlere Dicke, aus Filets ohne Gräten, paniert und gebraten
  • Spieß: entbeinte Teilstücke, regelmäßig geschnitten und am Spieß aufgereiht
  • Zarzuela-Rost-Panache: Kombination aus Fisch und Meeresfrüchten auf einem Teller

2) Ganze Teile

Beispiel: Goldbrasse aus dem Ofen

3) Garverfahren

  • Dämpfen (mit Kräutern, grünem Gemüse usw.)
  • Kurzfristig in Lagerung (Forelle blau)
  • Pochieren in etwas Flüssigkeit
  • Auf dem Grill (Goldbrasse, Steinbutt)
  • Braten (200 °C, mehlieren, Orly, Panieren, nach römischer Art)
  • Meunière (Wok)
  • Au Four (im Ofen)
  • Brasa
  • Gekocht in Sauce
  • Gekrustet (nicht mit Speisesalz, mit Blätterteig, in Folie)
  • Mariniert
  • Geräuchert
  • Gekocht
  • Konserviert
  • Kandiert
  • Escabeche
  • Vakuum

4) Endverbindungen gekochter Fische

  • Gratiniert
  • Glasiert
  • Poliert kalt
  • Chaud-froid

5) Fisch à la Tartare

Fein gehackt mit dem Messer, roh und gewürzt.

6) Carpaccio

Tiefgefroren und mit der Aufschnittmaschine sehr dünn geschnitten, aromatisiert und auf vorgewärmtem Teller angerichtet.

7) Verwendete Saucen

Béchamel und Derivate, Holländische Sauce, Béarnaise, Mayonnaise, Kuchen, Coulis Carabineros, Amerikanische Sauce und Kardinalsauce Nantua, Sahne, Butter oder weiße Sauce, Sauce Baskisch, Alicantina

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