Grundlagen der Gastronomie: Betrieb, Kosten und Management

Definition: Was ist ein Restaurant?

Ein Restaurant ist eine Einrichtung, die ihren Kunden Dienstleistungen im Bereich Lebensmittel und Getränke anbietet.

Das Angebot im Gastgewerbe

Das Angebot muss in Einklang mit der Kundenzufriedenheit stehen. Es ist wichtig, das Angebot durch seine Wechselwirkung mit anderen Tätigkeiten zu bestimmen:

• a) Produktionssystem
• b) Arbeitsmittel
• c) Service-System
• d) Einkauf
• e) Lagerung von Rohstoffen
• f) Haushaltsführung

Kostenstruktur in der Gastronomie

Kosten entstehen durch die geplante Nutzung von Produktionsfaktoren zur Erbringung einer Ware oder Dienstleistung.

• Fixkosten: Kosten, die unabhängig von Veränderungen der Produktionsmenge über die Zeit konstant bleiben.
• Variable Kosten: Kosten, die sich in Bezug auf die tatsächliche Produktion oder Verarbeitungszeit ändern.

Gesamtkosten = Fixkosten + variable Kosten

Preisgestaltung

Der Preis ist der Betrag, den der Kunde für den Konsum eines Lebensmittels zahlt. Die Preisgestaltung hängt ab von:

• a) Den Produktkosten
• b) Der Zahlungsbereitschaft des Kunden
• c) Dem Preiswettbewerb oder ähnlichen Produkten

Break-even-Point

Der Break-even-Point (Gewinnschwelle) bezeichnet den genauen Punkt des Umsatzes, an dem alle Kosten gedeckt sind.

Gastronomieformen im Überblick

• Restaurant: Einrichtung, die Speisen und Getränke gegen Entgelt serviert, die vor Ort verzehrt werden.
• Café: Fokus auf Kaffee, Tee oder Getränke, oft ergänzt durch einfache Gerichte.
• Bars und Cafés: Lokale, die sich auf Getränke und kleine Snacks (Tapas) spezialisieren.
• Fast Food: Schnelle und einfache Versorgung mit Lebensmitteln bei geringem Serviceaufwand.
• Lieferdienste: Ähnlich wie Fast Food, jedoch mit Fokus auf den Versand nach Hause.
• Gruppenverpflegung: Unternehmen, die Kantinen und Gemeinschaftsverpflegung betreiben.
• Catering: Dienstleister, die Speisen an bestimmte Orte liefern und die notwendige Ausrüstung bereitstellen.
• Franchise: Unternehmen, das eine Gebühr zahlt, um unter einer fremden Marke zu agieren.
• Vending: Verkauf über Automaten.

Organisation und Management

Organisation ist eine rationale Koordinierung von Tätigkeiten. Man unterscheidet zwei Bereiche:

• a) Online: Umfasst die strategische Spitze und das operative Kernsystem.
• b) Personalorganisation: Eine interne, nicht-hierarchische Unterstützung.

Umwelteinflüsse

• Allgemeine Umwelt: Bedingungen, die die Organisation indirekt betreffen.
• Spezifische Umwelt: Bedingungen, die unmittelbar relevant für den wirtschaftlichen Bereich sind.

Strukturierung

• Horizontale Differenzierung: Einrichtungen auf dem gleichen Niveau zur Steigerung von Qualität und Effizienz.
• Vertikale Differenzierung: Hierarchieebenen zur besseren Kontrolle und Führung.

Managementfunktionen

Die Leitung einer Organisation wird durch Manager ausgeübt, die grundsätzlich drei Funktionen erfüllen:

• a) Planung
• b) Organisation
• c) Kontrolle