Leitfaden zur Weinherstellung: Veredelung und Ausbau

Veredelung und Stabilisierung von Wein

Veredelung von Wein: Bei der Trocknung müssen -5 °C pro Liter erreicht werden; es ist normal, dass 102 g pro Liter verbleiben. Dies bezieht sich auf den Zuckergehalt (azúcares). Abstich (Transegar): Den Wein von einem Behälter in einen anderen umfüllen. Sobald der Weißwein weniger Gärung aufweist oder neu ist, erfolgt die malolaktische Gärung oder das Schwefeln (Sulfitieren). Es wird ein Depot hinterlassen und die Schönung beginnt: Pulver und Bentonit (Tonerde zieht feste Partikel an) werden hinzugefügt. Nach einer Ruhezeit, in der der Wein geklärt wird, wird er in den nächsten Behälter umgefüllt. Die Stabilisierung ist ein physikalisch-chemischer Prozess. Der Wein wird einer Kältebehandlung unterzogen (niedrige Temperaturen um 0 °C). Wenn ein Wein 12 % Alkohol hat, gilt die Formel: (Alkoholgehalt / 2) - 1. Beispiel: (12 / 2) - 1 = 5 °C. Die biologische Stabilisierung erfolgt durch Filter. Danach folgt die Abfüllung.

Ausbau von Weißweinen und Reifezeiten

Der Ausbau erfolgt in hochwertigen Barriquefässern. Die Säure oder die Reifezeit sind gesetzlich geregelt. Ein passender Wein ist beispielsweise der Weißwein Viña Esmeralda.

• Crianza: 24 Monate (davon 6 im Fass)
• Reserva: 24 Monate (davon 6 im Fass)
• Gran Reserva: 60 Monate (davon 6 im Fass)

Die Gesamtdauer für den Ausbau beträgt 2 Jahre und 6 Monate in Eichenfässern. Gran Reserva: 3 Jahre im Fass, insgesamt muss der Wein mindestens 5 Jahre reifen.

Rebsorten und ihre aromatischen Profile

• Sehr aromatische Sorten: Muskateller, Gewürztraminer.
• Aromatische Sorten: Albariño, Treixadura, Loureiro und Parellada.
• Sorten mit spezifischen Düften: Macabeo, Xarel·lo, Malvasia, Verdejo.
• Weniger aromatisch: Airén, Merseguera, Alcañón, Pedro Ximénez.
• Leicht aromatisch: Cayetana und Palomino Fino.

Herstellung von Roséwein

Roséwein wird oft als Schaumwein klassifiziert. Er wird ähnlich wie Weißwein hergestellt, jedoch aus roten Trauben gewonnen. Die Hauptanbaugebiete für Rosé sind La Mancha und Navarra. Dies sind Weine, die schnell konsumiert werden sollten. Rosé harmoniert (maridiert) hervorragend mit verschiedenen Gerichten und wird in großen Mengen exportiert.

Rotwein: Mazeration und Inhaltsstoffe

Mazeration: Hierbei entstehen Farbe, Hefe und Körper (Polyphenole, Antioxidantien). Farbe: Tannine (gelbe und rote Töne durch Akkumulation) und Anthocyane (Bereich der Blautöne, Akkumulation führt zu Violett). Wein ist aufgrund der Polyphenole förderlich für die Gesundheit.

Verarbeitung des Jahrgangs

Die Trauben kommen an, werden entbeert (Entrappen) und gepresst. Die Sorten werden separat vinifiziert (Trennung nach Jungwein oder Crianza). Schwefeln (Sulfatieren): Wirkt antiseptisch und verhindert Oxidation. Es hilft zudem, die Farbe zu extrahieren. Einmaischen (Encube): Die Maische wird in Gärbehälter gefüllt.

Gärprozess und Tankmanagement

Edelstahltanks verfügen über Kühlsysteme und Vorrichtungen zur Selbstentleerung (autovacio). In der Gärung wird Zucker mithilfe von Hefe in Alkohol und CO2 umgewandelt. Die Schalen steigen an die Oberfläche (Tresterhut). Remontage: Bewässerung des Hutes, um die Schalen zu mischen. Bazuqueo (Unterstoßen): Mit Stangen werden die Schalen untergetaucht. Hier findet die Mazeration statt. Stürmische Gärung: Beinhaltet Bazuqueo und Mazeration bei Temperaturen bis zu 30 °C.

Junge Weine: 6–7 Tage Gärung. Lagerweine: Mehr Körper und Säure. Wenn der Winzer den richtigen Zeitpunkt sieht, erfolgt der Abstich (Décuvage): Der Wein wird vom Trester getrennt. Der erste Vorlaufwein ist der „Dotter“ (Mosto Flor). Pressen: Das erste sanfte Pressen wird für Weine verwendet, die für die Alterung bestimmt sind. Das aktuelle Pressen dient für Tafelweine (mesa) oder Bag-in-Box (Bricks). Der Wein wird in andere Behälter dekantiert, um die Gärung abzuschließen, was in der Regel 3 Wochen dauert.