Warenkunde: Eier, Teigwaren und Reis

Eier

• Sorten: Enten- und Gänseeier, Kiebitzeier, Möweneier.
• Verpackung: Angabe von Gewichtsklassen, Qualitätsklassen, Verpackungsdatum, Stückzahl, Markenname und Geschäftsanschrift.
• Gewichtsklassen:
  • Klasse 3 (60 bis 65 g)
  • Klasse 4 (55 bis 60 g)
  • Größen: S, M, L, XL
• Qualitätsklassen:
  • Extra: Ausnahmsweise frisch
  • Klasse A: Sehr frisch
  • Klasse B: Zweite Qualität
  • Klasse C: Nicht für den Einzelhandel bestimmt (Industrieware)
• Qualität & Eigenschaften: Bestimmt durch Frische, Größe, Fütterung, Lebensweise und Rasse der Hühner. Angabe des empfohlenen maximalen Verbrauchsdatums. Möglichkeit zur Anreicherung der Ernährung mit Omega-3-Fettsäuren.
• Lagerung und Handhabung: Mit der Spitze nach unten lagern. Nicht zusammen mit leicht verderblichen Lebensmitteln aufbewahren. Maximal 3 Wochen im Kühlschrank haltbar. Gekochte Eier sind maximal 1 Woche haltbar. Eier können auch eingefroren werden.
• Eier und Derivate für die Industrie: Pasteurisiertes Flüssigeigelb und Flüssigeiweiß, pasteurisiertes Eigelb- und Eiweißpulver.
• Gekochte Eier & Fertigprodukte: Gefrorene Spiegeleier, tiefgekühlte Tortillas.
• Zusammensetzung:
  • Eiweiß (ca. 60%): Besteht aus 88% Wasser, 11–12% Proteinen und Mineralstoffen.
  • Eigelb (ca. 30%): Besteht aus 50% Wasser, 20–25% Fett, 20–25% Pigmenten, Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen.

Teigwaren (Pasta)

• Klassifizierung nach Herstellung: Handwerklich (artisanale) oder industrielle Herstellung.
• Klassifizierung nach Zusammensetzung: Einfache, gefüllte oder zusammengesetzte Teigwaren.
• Formate und Sorten:
  • Winzig: Sterne, Pünktchen, Graupen (für Suppen)
  • Kurz: Röhrennudeln
  • Hohl: Makkaroni, Rigatoni, Penne
  • Gefüllt: Ravioli, Tortellini, Cappelletti, Agnolotti
  • Andere Formen: Spiralen (Fusilli), Schmetterlinge (Farfalle) und weitere Nudelsorten
  • Lang (Fadenform):
    • Zylindrisch: Spaghetti, Spaghettini, Fedelini, Capellini
    • Flach: Bandnudeln, Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle
• Zubereitung und Saucen:
  • Mit Saucen: Tomatensauce, Ragout (Bolognese), Saucen mit Geflügel, Fleisch oder Fisch, Eintöpfe und sautierte Saucen (Pesto Genovese, Carbonara, Amatriciana, neapolitanische Sauce oder Sahnesauce).
  • Überbacken (Gratiniert): Mit Sauce Mornay oder Béchamelsauce.
  • Kalte Saucen / Salat: Sahne, Milch, kalte Tomatensauce; als Zutat in Salaten oder als Beilage.
  • Suppen: Minestrone oder Suppennudeln zum Löffeln.

Reis

Angebaut in mit Wasser überfluteten Tonböden.

• Klassifizierung nach Kornzustand:
  • Normale Körner (ganze oder halbe Körner)
  • Defekte Körner (grüne, gelbe oder fleckige Körner)
• Klassifizierung nach Kornlänge: Langkorn, Rundkorn.
• Verarbeitungsmethoden:
  • Rohreis (Paddy-Reis)
  • Geschälter Reis (Naturreis)
  • Geschliffener Reis:
    • Extra-Qualität
    • 1. Kategorie: Äußere Schicht (Epidermis) praktisch vollständig entfernt
    • 2. Kategorie: Standardqualität
  • Parboiled-Reis (hydrothermisch behandelt und getrocknet, wodurch er eine gelbliche Farbe erhält)
  • Behandelter Reis (speziell veredelte Sorten)
• Nach Sorte: Wildreis, Klebreis (a. glutinoso), Surinam-Reis, Calasparra-Reis.
• Zubereitungsarten: In Wasser gekocht, gedämpft, in Wasser und Fett gegart.