Fleischverarbeitung: Schlachtung, Reifung und Zerlegung
Identifikation und Grundlagen
Fleisch bezeichnet das Muskelgewebe von Säugetieren, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, einschließlich der Eingeweide und Innereien. Es ist daher unerlässlich, den Zustand des Muskels für die Verwendung als Fleisch zu kennen. Die Totenstarre (Rigor mortis) tritt nach dem Tod des Tieres ein, wobei die Muskeln steif werden. Es wird vermutet, dass dies durch den Kalziumabbau geschieht, die genauen Prozesse sind jedoch komplex.
Schlachtprozesse im Schlachtraum
In diesem Abschnitt betrachten wir die Abläufe vor, während und nach der Schlachtung von Rindern und Schweinen.
2.1 Phase ante-mortem
Beim Transport der Tiere zur Schlachtung müssen mehrere Faktoren berücksichtigt werden:
- Die Tiere müssen leicht