Leitfaden zur Fleischverarbeitung: Schlachtung bis Zerlegung

Identifikation und Grundlagen

Fleisch bezeichnet das Muskelgewebe von Säugetieren, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, einschließlich der Eingeweide und Innereien. Es ist daher unerlässlich, den Zustand des Muskels für die Verwendung als Fleisch zu kennen. Die Totenstarre (Rigor mortis) tritt nach dem Tod des Tieres ein, wobei die Muskeln steif werden. Es wird vermutet, dass dies durch den Kalziumabbau geschieht, die genauen Prozesse sind jedoch komplex.

Schlachtprozesse im Schlachtraum

In diesem Abschnitt betrachten wir die Abläufe vor, während und nach der Schlachtung von Rindern und Schweinen.

2.1 Phase ante-mortem

Beim Transport der Tiere zur Schlachtung müssen mehrere Faktoren berücksichtigt werden:

• Die Tiere müssen leicht be- und entladen werden.
• Sie sollten durch Gitter getrennt sein.
• Eine gute Belüftung ist sicherzustellen.
• Das Transportfahrzeug muss leicht zu reinigen sein.

Um Stress-Syndrome zu vermeiden, sollten die Tiere vor der Schlachtung in den Ställen zur Ruhe kommen. Ein Bad dient dazu, Schmutz zu entfernen und das Tier zu beruhigen, bevor eine elektrische Betäubung erfolgt.

2.2 Schlachtung (Sacrifice)

Das Tier wird an den Hinterbeinen aufgehängt, gefolgt von einem Schnitt in die Halsschlagader (Carotis) und die Drosselvene (Jugularis). Nach der Betäubung mit dem Bolzenschussgerät erfolgt das Ausbluten. Da etwa 50 % des Blutes im Fleisch verbleiben, wird das Tier anschließend gewaschen.

In einigen Ländern wird eine elektrische Stimulation des Schlachtkörpers durchgeführt, um die Zartheit des Fleisches zu erhöhen. Der pH-Wert des Kalbfleisches sollte zwischen 5,7 und 5,8 liegen; höhere Werte deuten auf mangelhafte Qualität hin.

Bei Schweinen erfolgt das Brühen für 4–5 Minuten bei 65 °C bis 75 °C. Nach dem Brühen werden die Borsten entfernt und der Schlachtkörper gereinigt.

2.3 Phase post-mortem

• Enthäuten: Entfernung der Haut des Tieres (bei Schweinen unüblich).
• Ausweiden: Mit einem breiten, stumpfen Messer wird ein Schnitt zwischen den Beinen bis zum Hals geführt, ohne den Darm zu verletzen. Brustbein und Rippen werden geöffnet, um die Innereien (Herz, Leber, Lunge etc.) zu entnehmen.
• Spalten und Waschen: Der Schlachtkörper wird in zwei Hälften geteilt. Die Karkassen werden mit Druckwasser gereinigt.
• Prüfung und Stempelung: Eine veterinärmedizinische Untersuchung der Eingeweide und Muskeln entscheidet über die Genusstauglichkeit.

Oreo, Reifung und Einfrieren

Nach der Schlachtung beträgt die Temperatur des Schlachtkörpers 37 °C, was das Wachstum von Mikroorganismen begünstigt. Daher müssen die Kadaver schnellstmöglich in geeigneten Kühlräumen heruntergekühlt werden. Die Reifungszeit von Schweineschlachtkörpern beträgt 1–3 Wochen.

Einfrieren: Das Einfrieren erzeugt eine ähnliche Erweichung wie die Reifung. Je kürzer die Lagerzeit, desto höher die Qualität. Die Haltbarkeit bei -18 °C, -25 °C und -30 °C beträgt 9, 10 bzw. 12 Monate.

Zerlegung des Schlachtkörpers

Die Zerlegung erfolgt nach der Reifung. Beim Ausbeinen ist auf die Neigung der Stücke und die korrekte Messerführung zu achten. Die Muskeln werden in Kategorien eingeteilt: Schulter, Nacken, Rücken, Rippen, Bauch, Bein, Kopf und Eingeweide.

Zerlegung in drei Drittel

• Vorderes Drittel: Schnitt auf Höhe der 2. und 3. Rippe. Enthält Schulter, Nacken, Brust, Vorderhaxe, Backe und Füße.
• Mittleres Drittel: Trennung auf Höhe des 2. oder 3. Kreuzbeinwirbels. Enthält das Karree (Rippen), Speck und Filet.
• Hinteres Drittel: Enthält das Bein (Schinken) und die Haxe.

Wichtige Fleischteile und Bezeichnungen

• Kopf: Ohren, Gehirn, Wangen, Zunge, Schnauze.
• Karree: Je nach Schnitt als Zentrum, Nackenstück, Nierenstück oder Doppel-Kotelett bezeichnet.
• Bein: Hinterbein, unterteilt in Hüfte, Oberschale und Unterschale.
• Filet: Eines der beliebtesten und zartesten Stücke.
• Eingeweide: Bries, Herz, Nieren, Füße, Fett und Schwanz.