Das Ei: Zusammensetzung, Proteine und funktionelle Eigenschaften
Das Ei: Zusammensetzung und Proteine
Das Ei enthält Proteine von höchster Qualität. Es wird zwischen Eiklar (Eiweiß) und Eigelb unterschieden, sowohl hinsichtlich ihrer Qualität als auch Quantität.
Proteine im Eiklar (Eiweiß)
Das Eiklar entspricht nahezu einer reinen Proteinlösung. Die meisten seiner Proteine sind biologisch aktive Enzyme, Inhibitoren oder Antikörper. Ihre funktionellen Eigenschaften, wie die Schaumbildungskapazität, können durch Erhitzen, Einfrieren, Austrocknung, mechanische Beanspruchung und die Zugabe von Chemikalien wie NaCl verringert werden oder ganz verschwinden.
Ovalbumin
- Es ist das häufigste Protein im Eiklar (ca. 54%).
- Es hat ein Molekulargewicht von 45.000 Da.
- Es denaturiert leicht und besitzt viele SH-Gruppen.