Anforderungen an das Küchendesign und die Hygiene

Faktoren für das Küchendesign und Hygieneanforderungen

Designaspekte und Zonierung

• Trennung von Bereichen: Berücksichtigung der zukünftigen Trennung (Zoning) und der Differenzierung zwischen heißen und kalten Bereichen.
• Barrierefreiheit und Flexibilität: Einfache Zugänglichkeit zu den Bereichen und Flexibilität im Design.
• Produktgestaltung und Nutzung: Berücksichtigung der Reinigung und der praktischen Nutzung.

Lagerung und Rückverfolgbarkeit (Beispiel Castilla-La Mancha)

Bei Probenahmen in der Küche wurde festgestellt, dass die Lagerung von Lebensmitteln bestimmten Anforderungen unterliegt. In Castilla-La Mancha müssen Betriebe, die mehr als 200 Gäste bewirten, Lebensmittel rationieren und individualisieren. Die Funktionen müssen datiert und benannt werden. Gekühlte oder gefrorene Lebensmittel müssen 4 Tage bei 4 ºC bzw. -18 ºC aufbewahrt werden.

Gesundheitsamtliche Anforderungen (ASF)

Die Gesundheitsbehörde verlangt, dass die Betriebe die Ausübung der Tätigkeit in diesem Bereich gewährleisten. Die Verantwortlichen müssen sicherstellen, dass die Mitarbeiter der Einrichtungen eine angemessene Schulung in Hygiene erhalten. Es müssen mikrobiologische Normen für Fertiggerichte festgelegt werden.

Lokale gesetzliche Anforderungen

Allgemeine Sauberkeit und Instandhaltung

• Sauberkeit und Pflege: Die Bereiche müssen sauber und gepflegt sein.
• Desinfektion: Die Ansammlung von Schmutz muss vermieden werden.
• Lagertemperaturen: Einhaltung der vorgeschriebenen Temperaturen.
• Trennung: Keine gemeinsame Lagerung mit Bereichen, in denen Lebensmittel gehandhabt werden.

Sanitäre Einrichtungen (Toiletten)

• Anzahl: Es muss eine ausreichende Anzahl von Toiletten vorhanden sein.
• Ausstattung: Warme und kalte Wasserversorgung, Flüssigseife, Händetrockner und Papierhandtücher müssen vorhanden sein.

Küchenbereiche

• Saubere Küche: Getrennt vom Bereich der Lebensmittelhandhabung.
• Abfallbehälter: Getrennte und gekennzeichnete Behälter.

Oberflächenanforderungen

Böden

• Wasserdicht und in gutem Zustand.
• Leicht zu reinigen, glatt und rutschfest.

Wände

• Wasserdicht und abwaschbar.
• Nicht saugend und leicht zu reinigen, glatt.

Decken

• Reduzierung von Kondensation.
• Glatt, wasserdicht und leicht zu reinigen.

Fenster

• Dürfen keinen Schmutz ansammeln.
• Müssen mit Moskitonetzen versehen sein.

Türen

• Leicht zu desinfizieren.
• Nicht saugend und ohne Schmutzansammlungen.

Externe Bereiche und Transport

• Außenbereiche: Geeignete Einrichtungen in gutem Zustand, mit ausreichender Wasserversorgung.
• Transport: Sauber und in gutem Zustand. Schüttgutprodukte müssen in einwandfreiem Zustand und in geeigneten Behältern transportiert werden.

Ausrüstung und Abfallentsorgung

• Ausrüstung: Materialien sollten leicht zu reinigen und unveränderlich sein.
• Müll: Sollte umgehend und ordnungsgemäß entfernt werden. Abfälle müssen in Behältern mit Verschluss gesammelt werden.