Arten von Fleisch, Innereien und Fisch

Rindfleisch

Teile:

• Hart: Runde, Keule, Hinterviertel und Hesse.
• Zart: Kappe, Kette, Bavette, Hüfte, Roastbeef.

Alter:

• Rindfleisch: bis 14 Monate
• Jährling: 14-24 Monate
• Färse: 24-48 Monate
• Jungbulle: über 48 Monate
• Ochse: über 48 Monate
• Kuh: über 48 Monate
• Stier: über 48 Monate
• Milchkalb: 8 Monate
• Kalb: 8-12 Monate

Qualitätskennzeichen:

• g.U.: Geschützte Ursprungsbezeichnung, verbunden mit dem Gebiet.
• g.t.S.: Garantiert traditionelle Spezialität, unabhängig vom Gebiet.
• g.g.A.: Geschützte geografische Angabe, weniger gebunden an das Gebiet.

Schwein

Teile:

• Schinken
• Karree
• Lendenstück
• Schweinenacken
• Schulter
• Bauchspeck
• Kopf
• Füße
• Backe

Das Karree wird unterteilt in:

• Nacken-Kotelett
• Rücken-Kotelett

Kommerzielle Bezeichnungen:

• Spanferkel: 3 Monate
• Sau
• Eber
• Weißes Schwein: 6-8 Monate
• Ibérico-Schwein: 11-18 Monate

Spezielle Teile (Ibérico-Schwein):

• Secreto (geheimes Filet)
• Presa (Schulterstück)
• Pluma (Feder)
• Abanico (Fächer)
• Carrilleras (Bäckchen)

Typen (Ibérico-Schwein):

• Eichelmast: Natürliches Produkt, letzte Monate mit Eicheln gefüttert.
• Eichelmast-Mischfutter: Wie oben, aber mit Getreidezufuhr.
• Mastfutter: Nur mit Getreide gefüttert.
• Intensivmast: Getreidefutter und Stallhaltung.

Ibérico-Produkte:

• Chorizo
• Lomo (Lende)
• Morcilla (Blutwurst)
• Salchichón (Salami)
• Morcón (dicke Blutwurst)

Wurstformen:

• Vela (gerade)
• Ristra (kleine, zusammengebundene Würste)
• Sarta (V-förmig)

Schaf

Teile:

• Hals
• Koteletts
• Keule
• Bauch
• Schulter

Rassen:

• Manchega (trockenes Fleisch)
• Churra (schwarz)
• Merino (viel Wolle)
• Latxa (langes Haar)

Bezeichnungen:

• Lechal: 20-45 Tage, 10-15 kg
• Ternasco: 4 Monate, 20-30 kg
• Pascual: 4-12 Monate, 20-23 kg
• Carnero: Über 1 Jahr, 50-60 kg

Schlachtnebenerzeugnisse

National:

• Herz
• Lunge
• Leber

Spezielle Teile und Bezeichnungen:

• Barón (Keule und Lende)
• Corona (Koteletts)
• Silla (2 entbeinte Karrees)

Innereien:

• Kopf
• Magen
• Nieren
• Kutteln

Fisch-Klassifizierung

• Seezunge: Plattfisch, braun.
• Hahn: Hellbrauner Hintergrund.
• Petersfisch: Schwarzer Punkt in der Mitte.
• Steinbutt: Plattfisch, liegt auf der "Oberseite".
• Wittling: Schwarz.
• Seebarsch: Silbergrau.
• Goldbrasse: Goldener Streifen zwischen den Augen.
• Sardelle, Sardine, Seehecht: Gehören zur selben Familie.
• Stöcker: Blau.
• Makrele: Blaugrau.
• Mondfisch: Dunkelgrau, abgeflacht.
• Rotbarsch: Rot, "hässlich".
• Meerbarbe: Länglich.
• Meerbrasse: Mit einer roten Linie.
• Kabeljau: Graugrün.
• Wittling: Großes schwarzes Auge.
• Thunfisch: Gelbflossenthun (lange Flossen), Rotflossenthun (kürzere Flossen).