Arten und Verarbeitung von Fleischerzeugnissen

Frische Fleischerzeugnisse

Frische Fleischerzeugnisse sind Fleisch, das mit oder ohne Fett zubereitet, gehackt, mit oder ohne Gewürze versehen und keiner thermischen Behandlung unterzogen wurde. Sie sind nicht getrocknet, gesalzen oder gekocht. Dazu gehören: Rindfleisch, Hamburger, Würstchen und Maurische Spieße. Sie werden gekühlt gelagert. Bei Produkten aus Hühner- oder Putenfleisch ist auf die Vermeidung von Tropfsaftverlust zu achten.

Marinierte rohe Fleischwaren

Marinierte rohe Fleischwaren bestehen aus ganzen Fleischstücken, denen Gewürze und Salz zugesetzt wurden und die keiner thermischen Behandlung unterzogen sind. Für die Marinade werden Paprika, Oregano, Salz, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Zucker, Essig und Weißwein verwendet. Die Haltbarkeit wird verlängert, da der Essig den pH-Wert senkt und so das Bakterienwachstum hemmt.

Bei kleinen Stücken (z. B. Gyros) wird das Fleisch 24 Stunden bei 4 °C in wässrige Adobo-Lösungen eingelegt. Bei größeren Stücken (z. B. Schweinelende) wird Salzlake injiziert und in einer rotierenden Trommel gemischt, um eine gleichmäßige Verteilung der wässrigen Lösung zu erreichen. Die niedrige Wasseraktivität (aw) der Salzlake hemmt das Wachstum von Verderbniserregern. Der Salzlake können Nitrat und Nitrit zugesetzt werden.

Wärmebehandelte Fleischerzeugnisse

Hierbei wird Fleischmasse unter Zusatz von Gewürzen und Zutaten Hitze ausgesetzt, um die Proteine zu koagulieren. Dazu gehören: Hackfleischprodukte, Mortadella, Pasteten, Galantinen und Kochschinken.

Die Hitzebehandlung dient folgenden technologischen Zwecken:

• Bindung der Masse (durch Proteinkoagulation)
• Entwicklung gewünschter sensorischer Eigenschaften (Geschmack, Textur, Farbe)
• Inaktivierung von Enzymen im Fleisch, die zu späteren Veränderungen führen könnten
• Zerstörung vegetativer Formen von Mikroorganismen

Die Stücke werden in Bädern mit heißem, aber nicht kochendem Wasser erhitzt, bis im Inneren des Stücks 72 °C erreicht sind. Anschließend wird das Stück schnell mit kaltem Wasser (Dusche oder Bad) gekühlt und bei max. 10 °C gelagert. Wenn Temperatur und Zeit überschritten werden, kann es zu Überwucherung durch Mikroorganismen und Veränderungen in Konsistenz, Farbe, Geschmack und Saftigkeit kommen. Produkte in Dosen werden im Autoklaven bei 121 °C sterilisiert.

Fein zerkleinerte Fleischerzeugnisse (Pasten)

Pasten sind feine Fleisch-Emulsionen, die auf einem Kutter oder in einer Spiralmühle hergestellt werden. Die Zutaten sind: mageres Schweinefleisch, Fett und Eis oder kaltes Wasser. Sie ergeben eine glatte, klebrige Masse. Um verschiedene Arten zu erhalten, können Farben zugesetzt werden. Sie können in Därme oder Formen gefüllt werden.

Arten von Produkten:

• Wurst (Grundmasse)
• Mortadella (Zugabe von Fett)
• Produkte mit groben Einlagen (Paste + mageres Fleisch)
• Pasteten (aus magerem Fleisch, Fett, Leber, Emulgatoren und Füllstoffen wie Stärke)
• Sülzen (ähnlich Pasteten, aber oft mit Gelee)

Gekochter Schinken

Ein Produkt aus entbeintem Eisbein, ohne Schwarte, gepökelt und gekocht. Er kann ganz oder zerlegt zubereitet werden. Der Prozess ist wie folgt:

Auswahl des Rohmaterials

Die Stücke sollten einen pH-Wert zwischen 5,8 und 6,2 haben (pH-Wert an drei Stellen im Stück ermittelt), um eine hohe Wasseraufnahmekapazität zu gewährleisten. So wird der Schinken zart und saftig. PSE- und DFD-Fleisch ist ungeeignet.

Vorbereitung des Rohmaterials

Der Schinken wird sauber entbeint und von Fett, Knorpel, Lymphknoten und Bindegewebe befreit.

Pökeln

Das Pökeln kann nass erfolgen (durch Injektion von Salzlake mit einer Nadel unter Druck) oder trocken (Salzen während des Massierens).

Massieren (Tumblen)

Das Massieren dient dem Abbau von Muskelfasern und Myofibrillen, fördert die Bindung der Fleischstücke während des Kochens, verfestigt und zart macht das Fleisch, verteilt die Salzlake und verbessert die Farbe durch mechanische Bearbeitung.

Dabei kann ein Tumbler verwendet werden (Rührwerke bewegen die Stücke in einer rotierenden Trommel, wodurch sie zerfallen und kollidieren) oder eine Malaxer (ein Gerät mit einem Arm, der das Fleisch reibt und knetet). Der mechanische Prozess erfolgt in Abständen und dauert mehr als 48 Stunden.

Formen und Füllen

Die Schinken werden in eine Form gegeben, um die gewünschte Form zu erhalten. Sie werden oft in eine Plastiktüte gewickelt, bevor sie in die Form kommen, um das Fleisch während des Kochens in der Form zu halten.

Kochen

Das Kochen erfolgt bei ca. 70 °C im Dampfkessel. Dies dient der Stabilisierung der Farbe, der Koagulation der Proteine, die das Produkt binden, der Entwicklung des Geschmacks und der Haltbarkeit.

Kühlen

Der Schinken wird schnell mit Wasser- oder Luftduschen gekühlt, bis eine Kerntemperatur von unter 4 °C erreicht ist.

Ruhen

Der Schinken ruht 1 bis 2 Tage.

Verpackung und Lagerung

Der Schinken wird vakuumverpackt und bei 2-6 °C im Dunkeln gelagert, um Farbveränderungen zu vermeiden.