Eierqualität: Mikroorganismen, Konservierung & Mängel erkennen

Veränderungen durch Mikroorganismen

Farbveränderungen durch Bakterien

• Weiß-rot: Verursacht durch koliforme Keime und Mikrokokken.
• Fäulnis-rot: Verursacht durch Pseudomonas.
• Fäulnis-grün (pyocyanin): Verursacht durch einen Bacillus.
• Schwarz-rot: Verursacht durch melanogene Proteus-Arten.

Pilzwachstum an und in Eiern

Pilze können sich bei hoher Luftfeuchtigkeit in Lagerräumen entwickeln. Dies zeigt sich oft als fleckiger, grünlicher Belag von mehr oder weniger schleimiger Konsistenz auf der Eierschale.

Im Inneren des Eies können Pilzkolonien ebenfalls sichtbar werden. Eine grünliche Verfärbung deutet auf Aspergillus hin, eine blaue auf Penicillium und eine graue auf andere Schimmelpilze.

Eierkonservierungsmethoden

Kühlhaltung von Eiern

Kurzzeitkühlung (Kühlaggregate Eier)

Ganze Eier, die länger als 15 Tage, aber nicht länger als 30 Tage nach dem Legen gelagert werden, müssen in einer isolierten Umgebung in Kühlhäusern bei Temperaturen von nicht mehr als 4 °C aufbewahrt werden.

Langzeitkühlung (Haltbar gemacht)

Eier, die in einer Kühlkammer bei 0 °C für einen Zeitraum von höchstens 30 Tagen und weniger als 6 Monaten gelagert werden.

Traditionelle Konservierungsmethoden

Chinesische Methode

Die gesamte Oberfläche der Eier wird mit einem 1%igen Kalkbrei bestrichen, um die Poren zu verschließen.

Verwendung von Natriumsalicylat

Eier können damit monatelang in kühlen Kellern oder Kühlräumen gelagert werden. Die Eier werden in 1%ige Lösungen getaucht, wobei jedoch Seifenwasser als Trägerflüssigkeit verwendet werden muss.

Zugabe von Kochsalz (Salzlake)

Die Eier werden in Salzlösungen eingelegt, wodurch sie länger als einen Monat haltbar sind.

Sonstige Methoden

Eier können mit Salz und trockener Asche vergraben oder mit Borax, Alaun oder Glycerin bestrichen werden.

Wichtige Bestandteile und Definitionen

Lysozym und seine Funktion

Lysozym ist ein Protein mit antibakteriellen Eigenschaften, das hauptsächlich im Eiklar vorkommt.

Definition von Eiern (CAE)

Als „Eier“ im Sinne der Verordnung gelten Hühnereier. Eier anderer Arten müssen obligatorisch mit der Bezeichnung der betreffenden Art versehen sein.

Qualitätsprüfung von Eiern

Durchleuchtung (Schierlampe)

Mithilfe der Durchleuchtung kann die Größe der Luftkammer, die Position, Größe und Trübung des Dotters beurteilt werden.

Verwendung von UV-Licht

Die Oberfläche frischer Eier ist mit einer Substanz bedeckt, die unter UV-Licht einer Quarzlampe eine spezielle blau-violette Fluoreszenz zeigt. Bei alten Eiern ist die Fluoreszenz blau, bei frischen Eiern rot-violett.

Beobachtung der Luftkammer (Kamera)

Eine Öffnung an einem dicken Pol des Eies ermöglicht die Beurteilung des flüssigen Inhalts. Dies ist besonders relevant, wenn das Ei in einem flüssigen Medium wie Kalkwasser konserviert wurde, um das Fehlen von Flecken, Bakterien- oder Pilzwachstum sowie den Geruch zu überprüfen.

Beobachtung des Eiklars (Kaskadentest)

Beim Kaskadentest wird das Ei auf eine flache Schale geschlagen. Das Eiklar sollte eine gelartige Konsistenz aufweisen und den Dotter umschließen. Wenn das Eiklar flüssig ist oder sich mit dem Eigelb vermischt, deutet dies auf ein altes Ei hin.

Beobachtung des Eigelbs

Das Eigelb muss intakt und fest sein. Dies kann durch vorsichtiges Antippen mit dem Finger überprüft werden.

Eierdefekte und Qualitätsmängel

Fehlbildungen und Ursachen

Eier ohne Schale

Verursacht durch schlechte Ernährung der Legehennen und Vitamin-D-Mangel, der zu einer Entkalkung führt.

Eier mit defekter Schale

Die Schale kann körnig oder faltig sein, typisch für Hühner, die an Bronchitis gelitten haben.

Blutige Eier

Blutflecken können auf dem Dotter, im Eiklar oder sogar in der Schale gelöst auftreten.

Mechanische und physikalische Veränderungen

Verschmutzte Eier

Der Schmutz stammt meist aus Kot und Verunreinigungen vom Bauernhof selbst.

Knickeier (gebrochene Eier)

Entstehen durch unsachgemäße Handhabung und Transport.

Eier mit Fremdgeruch

Verursacht durch die Lagerung der Eier in der Nähe von geruchsintensiven Materialien.

Schlecht konservierte Eier

Kühlgeräte werden in zu kalten Bereichen eingesetzt, was zu Schäden führen kann.

Ausgebrütete Eier

Diese Eier haben eine Überhitzung erlitten, die den Brutprozess ausgelöst hat.

Ausgetrocknete Eier

Eine Folge der Austrocknung des Eiinhalts durch die Poren der Schale.

Alte Eier

Bei alten Eiern verflüssigt sich das Eiklar, und das Eigelb kann sich mit ihm vermischen.