Ernährungslehre: Zöliakie, Makro- & Mikronährstoffe, Hydration

Zöliakie: Ursachen, Symptome und glutenfreie Ernährung

Zöliakie beruht auf immunologischen Faktoren. Die Ursache der Krankheit ist das Gluten im Weizenmehl. Diese Substanz besteht aus vier Klassen von Proteinen, wobei eine davon das Gliadin ist, das für die nachteiligen Auswirkungen bei Zöliakie-Patienten verantwortlich ist.

Die diätetische Behandlung basiert auf dem Ausschluss von Gluten aus der Nahrung. Es wird empfohlen, auf die Aufnahme der vier klassischen Getreidesorten – Weizen, Gerste, Hafer und Roggen – zu verzichten. Zudem sollte in den ersten Monaten der Diät in der Regel auch auf Laktose verzichtet werden.

Proteine: Bausteine des Lebens und ihre Funktionen

Proteine sind Stickstoffverbindungen, die verschiedene wichtige Körperfunktionen erfüllen: Sie bilden Strukturmoleküle für Knochen, Bänder, Sehnen und Muskeln (kontraktile Proteine) und fungieren als Enzyme, die die meisten chemischen Reaktionen im Körper katalysieren.

Proteine bestehen aus etwa 20 Aminosäuren, die durch Peptidbindungen miteinander verbunden sind. Die einfachsten dieser Verbindungen sind Dipeptide. Im Körper unterliegen Proteine einem konstanten Recycling, wobei alte Proteine in einem Abbauprozess (Katabolismus) in ihre konstituierenden Aminosäuren zerfallen.

Die 20 Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen, können nach verschiedenen Kriterien klassifiziert werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden wir zwischen essenziellen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und daher über die Nahrung aufnehmen muss, und nicht-essenziellen Aminosäuren.

Proteinquellen: Tierisch vs. Pflanzlich

Proteinquellen können tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Lebensmittel tierischer Herkunft wie Fleisch, Fisch, Milch und Eier gelten als vollständige Proteine, da die darin enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an allen essenziellen Aminosäuren aufweisen.

Pflanzliche Lebensmittel, die Proteine enthalten, werden als unvollständig bezeichnet, da sie entweder nicht alle essenziellen Aminosäuren enthalten oder diese nicht in ausreichenden Mengen aufweisen. Die fehlenden Aminosäuren werden als limitierende Aminosäuren bezeichnet.

Eine ausgewogene Proteinversorgung kann durch Proteine von hoher biologischer Wertigkeit (ohne limitierende Aminosäuren) oder durch die Kombination mehrerer Lebensmittel erreicht werden, die sich gegenseitig in ihren limitierenden Aminosäuren ergänzen.

Vitamine: Essenzielle Mikronährstoffe für den Körper

Vitamine sind eine Gruppe natürlicher, organischer Stoffe, die in geringen Mengen in Lebensmitteln enthalten sind und für wichtige Stoffwechselvorgänge in lebenden Organismen unerlässlich sind. Sie liefern keine Energie und produzieren keine Kalorien. Ohne sie kann der Körper die Bausteine und Nährstoffe, die ihm zugeführt werden, nicht optimal verwerten.

Sie gelangen in die Blutbahn, in die Zellen und werden dort als Vorläufer von Coenzymen verwendet, aus denen Tausende von Enzymen entwickelt werden, die die Reaktionen lebender Zellen regulieren.

Erhöhte biologische Bedürfnisse erfordern eine Zunahme dieser Stoffe. Aus dem gleichen Grund erfordert eine erhöhte körperliche Aktivität einen höheren Vitamingehalt. Auch der Konsum von Schnupftabak, Drogen- und Alkoholmissbrauch im Allgemeinen sowie Kaffee oder Tee können zu einem höheren Verbrauch einiger Vitamine führen.

Der Körper kann Vitamine – mit Ausnahme von Vitamin D – nicht selbst synthetisieren, weshalb wir sie über die Nahrung aufnehmen müssen.

Das häufigste Kriterium für die Einstufung ist die Löslichkeit: wasserlöslich (z. B. B1, B2, B3, B6, B12, Folsäure, Ascorbinsäure, Pantothensäure) und fettlöslich (A, D, E, K).

Mineralien: Unverzichtbar für Körperfunktionen

Mineralien sind essenzielle Nährstoffe, die der Körper in sehr geringen Konzentrationen benötigt. Ihre Präsenz in der Ernährung ist für das reibungslose Funktionieren des Körpers von entscheidender Bedeutung.

Sie machen zwischen 4 und 5 % des Körpergewichts aus, und ein Mangel an ihnen führt zu wesentlichen Veränderungen in den biochemischen Reaktionen unseres Organismus.

Sie können nach ihrer Konzentration im Körper in zwei Hauptgruppen unterteilt werden:

• Mengenelemente (Makroelemente): Kalzium, Phosphor, Magnesium, Chlorid, Natrium und Kalium.
• Spurenelemente (Mikroelemente): Diese sind in deutlich geringeren Mengen vorhanden und umfassen eine Vielzahl weiterer Elemente.

Hydration: Wasserhaushalt und seine Bedeutung

Wasserzufuhr: Quellen und Bedarf

Normalerweise erfordert eine tägliche Aufnahme von zwei Litern Wasser für einen sitzenden Erwachsenen in einer neutralen Umgebung. Das Wasser stammt aus drei Quellen: Flüssigkeiten, Speisen und endogener Bildung während des normalen Stoffwechsels. Eine sitzende Person verbraucht etwa 1,2 Liter Wasser pro Tag. Bei thermischem Stress, intensiver körperlicher Betätigung oder erhöhter Flüssigkeitsaufnahme kann dieser Bedarf jedoch um das Fünf- bis Sechsfache steigen. Die meisten Nahrungsmittel, insbesondere Obst und Gemüse, enthalten große Mengen an Wasser. Schließlich ist zu bedenken, dass bei der Metabolisierung von Makronährstoffen neben Energie auch Kohlendioxid und Wasser gewonnen werden. Dieses endogen gebildete Wasser deckt etwa 10–13 % des täglichen Wasserbedarfs einer sitzenden Person.

Wasserverlust: Wege der Ausscheidung

Wasser wird im Körper über Urin, Haut (Schwitzen), Atem und Fäkalien ausgeschieden.

• Verluste über die Nieren (Urin)

  Die ausgeschiedene Urinmenge kann zwischen 1000 und 1500 ml pro Tag liegen.

• Verluste über die Haut

  Eine kleine Menge Wasser (ca. 350 ml) tritt aus tieferen Geweben durch die Haut an die Oberfläche. Oberflächenwasser geht auch durch die Haut als Schweiß verloren, der von Schweißdrüsen unter der Haut produziert wird. Die Verdunstung von Schweiß ist ein Kühlmechanismus, der einen Anstieg der Körpertemperatur verhindert. Unter normalen Bedingungen werden täglich zwischen 500 und 700 ml Schweiß abgesondert. Bei hohen Temperaturen und längerer körperlicher Betätigung kann dieser Wert 8 bis 12 Liter erreichen.

• Verluste über die Atemwege

  Der Wasserverlust als Wasserdampf in der Atemluft beträgt 250 bis 300 ml pro Tag. Körperliche Anstrengung hat ebenfalls Auswirkungen auf den Wasserverlust über die Lunge.

• Fäkale Verluste

  Schließlich bestehen Fäkalien zu etwa 70 % aus Wasser, sodass täglich zwischen 100 und 200 ml Wasser verloren gehen.