Fischfang und -verarbeitung: Hygiene und Qualität
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Fischfang und -verarbeitung
Der Fisch, den wir essen, stammt aus vier Fangmethoden:
- Hochseefischerei
- Küstennahfischerei
- Uferfischerei
- Flussfischerei
Der gefangene Fisch wird meist nur gekühlt, bis er an Land gebracht wird.
Schiffe, die weit von der Küste entfernt fischen, verfügen über sehr gute Hygieneeinrichtungen und sind für die Verarbeitung geeignet, je nach Fischart.
Das Schiff
Die Decks werden mit sauberem Meerwasser im Hafen gereinigt. Auch das Reinigen des Geschirrs mit diesem Wasser stellt eine Gefahr dar, da es häufig verunreinigt ist.
Die Laderäume sind so konzipiert, dass Verschmutzung und Beschädigung der Fische verhindert werden. Die Kellerräume und Getriebe sind aus unbedenklichen, ungiftigen und leicht zu reinigenden Materialien gebaut.
Die Reinigung sollte mit Trinkwasser, chloriertem Wasser und modernen Systemen mit Druckschläuchen und Dampf erfolgen.
Der Fang
Die Verarbeitung beginnt, wenn die Netze aus dem Meer an Deck gehievt werden.
An diesem Punkt beginnt die Verschlechterung des Fisches:
- Verletzungen durch andere Fische
- Schock
- Quetschungen
Einige Fische entleeren Darminhalte und verunreinigen die Umgebung. Daher ist es wichtig, die Fischarten zu trennen. Der Fisch sollte vor Wind und Sonne geschützt werden.
Nun folgt die Enthauptung und Ausweidung, falls erforderlich. Waschen Sie den Fisch mit viel Trinkwasser, niemals mit Meerwasser, um Blut und andere Organe zu entfernen.
Anschließend wird der Fisch bei einer Temperatur zwischen 0 °C und 4 °C gelagert. Einige Schiffe sind komplett mit Filetiermaschinen ausgestattet.
Das Personal muss auf eine ausreichende persönliche Hygiene achten, um Kontaminationen zu vermeiden.
Die Anlandung
In den Fischauktionen wird der Fisch in den Häfen angelandet und den Käufern in einer Auktion zugeteilt.
Der Fisch wird in saubere Kisten gelegt und mit zerkleinertem Eis bedeckt. Die Kisten können wiederverwendet werden, werden aber nicht zurückgenommen.
Die Räumlichkeiten der Auktion müssen aus Materialien hergestellt sein, die eine einfache Reinigung ermöglichen.