Fleischqualität & -sicherheit: Produktion bis Verzehr

Faktoren der Fleischzusammensetzung

Die Zusammensetzung von Fleisch wird durch mehrere Faktoren bestimmt:

• Tierart: Es gibt klare Unterschiede zwischen den Tierarten, beispielsweise beim Schwein und Rind. Rindfleisch hat einen hohen Anteil an Muskelfleisch und nur etwa 2 % Fett, während Schweinefleisch oft einen höheren Fettanteil aufweist.
• Rasse: Die Rasse hat einen besonderen Einfluss auf den Fettgehalt, insbesondere beim Schwein.
• Alter und Geschlecht: Bei Rindern haben junge Tiere einen höheren Wasser- und geringeren Fettgehalt als erwachsene Tiere. Weibliche Tiere weisen tendenziell einen höheren Fettanteil auf. Beim Rindfleisch sind die Einflüsse gering, während sie beim Schweinefleisch deutlich ausgeprägt sind.
• Konservierungsbehandlung: Eine schnelle Flüssigkeitskühlung führt zu einem raschen Verlust von extrazellulärem Wasser. Das Einfrieren hat hingegen nur geringen Einfluss auf die allgemeine Zusammensetzung.

Sensorische Eigenschaften von Fleisch

Die sensorischen Eigenschaften von Fleisch sind entscheidend für die Akzeptanz durch den Verbraucher:

• Farbe: Die Farbe hängt von der chemischen Form des Myoglobins ab. Die natürliche Farbe von frischem Fleisch ist dunkelrot.
• Saftigkeit: Die Saftigkeit ist an die Fähigkeit des Fleisches gebunden, Wasser zu binden und zu halten. Dies ist entscheidend für die Fähigkeit des Fleisches, eigenes Wasser vollständig oder teilweise zu speichern, sowie für das Wasser, das während der Verarbeitung hinzugefügt wird. Eine massive Zunahme der Wasserbindungsfähigkeit (WBF) führt zu Schwellungen.
• Textur: Die Textur hängt von der Größe der Muskelfasern und der Menge des Bindegewebes ab. Die Hitzebehandlung verbessert in der Regel die Textur im Vergleich zum Rohzustand.
• Aroma und Geschmack: Rohes Fleisch hat wenig Aroma und einen Geschmack, der an Blut erinnert. Sein volles Aroma entwickelt sich erst beim Kochen, was für den organoleptischen Wert beim Verbraucher entscheidend ist.

Fleisch in der menschlichen Ernährung und Gesundheit

Fleisch spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Nach einem Rückgang des Konsums von rotem Fleisch aufgrund veränderter Ernährungsgewohnheiten wird es heute wieder als gesund angesehen, wenn es regelmäßig in moderaten Mengen als mageres rotes Fleisch verzehrt wird. Mageres Fleisch gilt als wichtige Quelle für Proteine und Vitamine sowie Mineralien.

Tierische Fette tragen mit gesättigten Fettsäuren zur Ernährung bei, deren Mengen denen in pflanzlichen Fetten ähneln. Einige Fette können bei der Gewichtskontrolle helfen und die Magenentleerung verlangsamen, was ein Sättigungsgefühl erzeugt.

Die heutige Industrie stellt Fleischprodukte her, deren Fettgehalt niedriger ist als bei traditionellen Produkten, um der Nachfrage nach kalorienarmen Produkten gerecht zu werden. Es ist jedoch zu beachten, dass Fett nicht unbegrenzt konsumiert werden sollte.

Die weit verbreitete Annahme, dass tierische Fette ein Faktor für Cholesterinwerte und kardiovaskuläre Risiken sind, sowie eine Prädisposition für die Entwicklung von Tumoren, wurde durch Studien untersucht. Aus allen durchgeführten Studien lässt sich ableiten, dass es keine klare Evidenz für einen direkten Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und der Inzidenz von krebserregenden Prozessen gibt.

Qualitätskriterien: Geschmack und Aroma

Die Geschmacksqualität von Fleisch wird durch verschiedene Faktoren vor und nach der Schlachtung bestimmt. Aktuell wird angenommen, dass die Oxidation von Phospholipiden der Hauptprozess ist, der für Geschmacksveränderungen verantwortlich ist. Kochmethoden und die interne Endtemperatur sind Faktoren, die einen wichtigen Einfluss auf die Bildung und Stabilität von flüchtigen und nicht-flüchtigen Verbindungen ausüben.

• Flüchtige Verbindungen: Diese sind in geringen Konzentrationen vorhanden und erzeugen eine Vielzahl unterschiedlicher Geruchsempfindungen. Das Aroma in Fleischprodukten entwickelt sich in Anwesenheit von Wasser, wenn die Temperatur nicht über 100 °C liegt. Röst-Aromen entstehen, wenn die Temperatur über 100 °C steigt. Der Fleischgeschmack stammt von Maillard-Reaktionen und Lipidoxidation.
• Nicht-flüchtige Verbindungen: Diese tragen zu den geschmacklichen Eigenschaften von Fleischprodukten bei. Einige Aminosäuren tragen zu süßen Geschmacksnoten bei, während andere bitter sind.

Qualitätskontrolle und Inspektion

Kontrollen ermöglichen es, Schlachtkörper zu identifizieren, die nicht für den Verzehr geeignet sind, sowie Betrug in der Produktion aufzudecken.

Ante-mortem-Inspektion

Die Inspektion lebender Tiere ist wichtig, obwohl es schwierig sein kann, Krankheiten nach der Schlachtung eindeutig zu identifizieren. Sie basiert auf klinischen Untersuchungen durch geschultes Personal, wobei besonderes Augenmerk auf Haut, Schleimhäute, Genitaltrakt und bei weiblichen Tieren auf die Brust gelegt wird.

Post-mortem-Inspektion

Unmittelbar nach der Schlachtung erfolgt die Trennung von nicht verwertbaren Teilen. Es wird der Entblutungskanal des Tieres, die Eingeweide und die Reinigung des Kanals überwacht. Das makroskopische Aussehen wird auf Veränderungen untersucht. Ein langer Knochen wird aufgeschnitten, um das Knochenmark und mögliche Veränderungen zu prüfen. Proben werden für Laboruntersuchungen und trichinoskopische Analysen bei Schweinen entnommen.

Postmortale Anomalien bei Fleisch

Bestimmte Anomalien können nach der Schlachtung auftreten und die Fleischqualität beeinträchtigen:

• Schweinefleisch (PSE-Fleisch): Eine hohe Inzidenz von PSE-Fleisch (Pale, Soft, Exudative – blass, weich, wässrig) ist auf eine sehr schnelle postmortale Glykolyse zurückzuführen. Dies führt zu einem sehr niedrigen pH-Wert, während die Temperatur noch hoch ist, was eine Ausfällung sarkoplasmatischer Proteine und eine geringere Wasserbindungsfähigkeit zur Folge hat. Um dies zu vermeiden, sollte der Stress der Tiere während Transport und Schlachtung reduziert werden.
• Kalbfleisch (DFD-Fleisch): DFD-Fleisch (Dark, Firm, Dry – dunkel, fest, trocken) ist durch einen geringen Abfall des pH-Wertes gekennzeichnet, bedingt durch einen niedrigen Glykogengehalt im Muskel. DFD-Fleisch ist anfälliger für mikrobielle Veränderungen. Dieser Effekt kann durch gute Managementpraktiken während des Transports und der Schlachtung begrenzt werden.

Verderbsprozesse von Fleisch

Bakterien, die Fleisch kontaminieren, verursachen bei Wachstum Veränderungen. Wenn Mikroorganismen in die exponentielle Wachstumsphase eintreten, können sie Energie als Aerobier (Schimmel, Hefe) oder Anaerobier durch Fermentation gewinnen, was zu verschiedenen Produkten führt. Andere sind anfällig für Proteinelemente, wenn sich im Fleisch Substanzen aufgrund des Stoffwechsels ansammeln. Bakterien können auch Fette direkt durch lipolytische Enzyme angreifen. Es besteht eine Beziehung zwischen den anfänglichen Bakterien und der Art und Geschwindigkeit des Fleischabbaus. Der Verderb kann an der Oberfläche und in der Tiefe stattfinden:

• Oberflächlicher Verderb: Aufgrund abbauender Prozesse durch aerobe Bakterien treten Veränderungen in Viskosität, Verfärbung, Ranzigkeit und Pigmentierung auf.
• Tiefenverderb: Die grundlegenden Veränderungen sind Säuerung und Fäulnis.

Pathogene Mikroorganismen in Fleisch

Wenn Fleischkadaver Temperaturen über 20 °C ausgesetzt sind, können sich anaerobe Bakterien entwickeln. Zu den wichtigsten pathogenen Mikroorganismen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können, zählen Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus und Escherichia coli.

Veränderungen vor der Fleischgewinnung

Diese Veränderungen betreffen das Tier vor der Schlachtung:

• Zoonosen: Krankheiten oder Parasiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können.
• Parazoonosen oder Toxiinfektionen: Von kranken Tieren stammend, können sie beim Menschen ähnliche Krankheitsbilder verursachen.
• Vergiftung des Tieres: Tiere, die versehentlich vergiftet wurden oder medizinische Rückstände aufweisen.
• Gefährliche Ermüdung: Tiere, die vor der Schlachtung übermäßige körperliche Anstrengung hatten.
• Hämorrhagisch: Stark blutig.
• Ekelhaft: Abstoßender Geruch und Geschmack, blutige, pigmentierte oder depigmentierte Farbe.
• Durch Degeneration: Degeneration von Fett und Eiweiß, wachsartige, kalkhaltige oder sklerodermische Veränderungen.
• Unverdaulich und weniger nahrhaft: Neugeborene, sehr junge oder wasserreiche (hydrohämische) Tiere.

Veränderungen nach der Fleischgewinnung

Diese Veränderungen treten nach der Schlachtung auf:

• Verschmutzt: Kann Umgebungsstaub oder Sekrete des Tieres enthalten.
• Parasitiert: Hauptsächlich durch Fliegen, Motten und Milben.
• Rostig: Bei feuchter Lagerung.
• Verfault: Infolge bakterieller Invasion.