HACCP: Grundlagen, Gefahren und Prinzipien der Lebensmittelsicherheit

Was ist HACCP?

HACCP ist die Abkürzung für das englische „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Im Spanischen bedeutet es „Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control“.

Ursprung und Entwicklung von HACCP

Das HACCP-System wurde in den späten 1960er Jahren von der Pillsbury Company für das Raumfahrtprogramm der NASA entwickelt. Es wurde von Pillsbury seit 1971 eingeführt.

Gefahrenklassifizierung im HACCP-System

Biologische Gefahren

Dazu zählen Bakterien, Viren und Parasiten sowie natürliche Gifte, mikrobielle Toxine und giftige Stoffwechselprodukte mikrobieller Herkunft.

Chemische Gefahren

Hierzu gehören Pestizide, Herbizide, giftige anorganische Schadstoffe, Antibiotika, Wachstumsförderer (Hormone), giftige Zusatzstoffe, Schmierstoffe und Farben. Eine direkte Kontamination von Lebensmitteln kann durch verbotene Chemikalien oder Metalle wie Quecksilber erfolgen. Diese Chemikalien können akute Vergiftungen oder in hohen Mengen Schäden bei empfindlichen Verbrauchern verursachen.

Physikalische Gefahren

Dazu gehören Fragmente von Glas, Metall und Holz oder andere Gegenstände, die dem Verbraucher körperlichen Schaden zufügen können. Dies tritt ein, wenn Fremdkörper und Fragmente wie Steine, Glas, Nadeln, Metall und scharfe Gegenstände Verletzungen oder Schäden beim Verbraucher verursachen und somit ein Gesundheitsrisiko darstellen.

Die 7 Grundsätze des HACCP-Systems

1. Eine Gefahrenanalyse durchführen und die entsprechenden vorbeugenden Maßnahmen ermitteln.
2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) identifizieren.
3. Grenzwerte für präventive Maßnahmen festlegen, die mit jedem CCP verbunden sind.
4. Jeden CCP überwachen (Monitoring).
5. Korrekturmaßnahmen festlegen, falls Grenzwerte überschritten werden.
6. Überprüfungsverfahren festlegen.
7. Ein System zur Dokumentation und Aufzeichnung aller Kontrollen schaffen.

Sechs Hauptursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten

1. Kontaminierte Lebensmittelzutaten.
2. Unzureichendes Erhitzen von rohen oder ungekochten tierischen Produkten.
3. Verwendung von Lebensmitteln aus nicht genehmigten Quellen.
4. Unzureichende Kühlung.
5. Infiziertes Personal.
6. Unzureichendes Kochen bei nicht geeigneten Temperaturen.