HACCP-System: Lebensmittelsicherheit & Hygienevorschriften

HACCP-System: Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und Hygiene

HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Es ist ein international anerkanntes System zur Verwaltung der Lebensmittelsicherheit. Es basiert auf der Anwendung eines präventiven Systems, um sicherzustellen, dass das Endprodukt frei von Gefahren ist.

Rechtliche Grundlagen und Entwicklung

Die Anwendung von HACCP in Lebensmittelunternehmen wurde 1993 durch die europäische Richtlinie 93/43/EWG obligatorisch. In Deutschland wurde dies 1996 durch das Dekret 2207/1995 zur Festlegung von Hygienevorschriften für Lebensmittel umgesetzt, welches später durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates ersetzt wurde.

HACCP und Gute Hygienepraxis (GHP)

HACCP-Systeme oder deren Leitfäden, wie die Leitlinien für eine gute Hygienepraxis (GHP), können in verschiedenen Sektoren und Aktivitäten angewendet werden. Es gibt sektorale oder generische GHP-Leitfäden. Darüber hinaus existieren spezifische Modelle zur Lebensmittelsicherheit, die einem GHP für Unternehmen entsprechen und auf deren Besonderheiten zugeschnitten sind.

Anforderungen an die Lebensmittelhygiene gelten auch für Unternehmen, die keine Lebensmittel verarbeiten.

Die 7 HACCP-Grundsätze nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene legt in Artikel 5 die HACCP-Grundsätze fest:

1. Gefahrenanalyse: Ermittlung aller Gefahren, die vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP): Identifizierung der Phasen, in denen eine Kontrolle unerlässlich ist, um eine Gefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
3. Festlegung von Grenzwerten: Festlegung kritischer Grenzwerte, die den Unterschied zwischen akzeptablen und inakzeptablen Werten zur Verhütung, Beseitigung oder Reduzierung der identifizierten Gefahren kennzeichnen.
4. Festlegung von Überwachungsverfahren: Einrichtung und Anwendung wirksamer Überwachungsverfahren für die CCPs.
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen: Bestimmung von Korrekturmaßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn die Überwachung zeigt, dass ein CCP nicht unter Kontrolle ist.
6. Festlegung von Verifizierungsverfahren: Regelmäßige Durchführung von Verifizierungsverfahren, um zu bestätigen, dass das HACCP-System wirksam funktioniert.
7. Dokumentation und Aufzeichnung: Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die die Anwendung der Grundsätze nachweisen.

Beispiele für Gefahren

• Biologische Gefahren: Viren, Bakterien, Parasiten.
• Chemische Gefahren: Pestizide, Herbizide, Reinigungsmittel, Allergene.
• Physikalische Gefahren: Erde, Glas, Metallsplitter, Holz.

Grundlegende Anforderungen an die Lebensmittelhygiene (GHP)

Diese Anforderungen sind essenziell für die Umsetzung eines HACCP-Systems:

1. Schulung der Mitarbeiter: Regelmäßige und angemessene Schulung des Personals in Hygienefragen.
2. Instandhaltung der Räumlichkeiten: Gewährleistung der Sauberkeit und des guten Zustands von Gebäuden und Einrichtungen.
3. Reinigung und Desinfektion: Effektive Reinigungs- und Desinfektionsverfahren für alle relevanten Bereiche und Geräte.
4. Schädlingsbekämpfung: Vorbeugung und Bekämpfung von Schädlingen.
5. Wasserversorgung: Sicherstellung der Qualität und Sicherheit des verwendeten Wassers.
6. Gute Herstellungspraxis (GMP): Einhaltung bewährter Praktiken im Umgang mit Produkten und bei der Herstellung.
7. Rückverfolgbarkeit: Fähigkeit, Produkte über alle Stufen der Produktion, Verarbeitung und des Vertriebs zu verfolgen.

Weitere wichtige Anforderungen

• Gestaltung der Betriebsräume: Angemessenes Design und Layout zur Minimierung von Kontaminationsrisiken.
• Kontrolle von Einrichtungen, Geräten und Lieferanten: Regelmäßige Überprüfung und Wartung von Anlagen und Geräten sowie die Auswahl und Überwachung zuverlässiger Lieferanten.

Details zu spezifischen Plänen

Reinigungs- und Desinfektionsplan

Ein detaillierter Plan muss folgende Punkte umfassen:

• Alle Bereiche des Unternehmens, die gereinigt werden müssen.
• Alle Anlagen, Geräte und Werkzeuge, die in der Produktion eingesetzt werden.
• Die verantwortliche(n) Person(en).
• Die Häufigkeit und die Phasen der Reinigung.
• Die zu verwendenden Produkte und deren Konzentration.

Schädlingsbekämpfungsplan

Ein effektiver Plan sollte beinhalten:

• Eine Diagnose der Situation, einschließlich potenzieller Risiken und möglicher Eintritts- und Entwicklungsquellen für Schädlinge.
• Die Einführung und offizielle Registrierung von Schädlingsbekämpfungsmitteln.
• Die Planung und Implementierung von Schädlingsbekämpfungsdiensten, oft durch Vertragsunternehmen.

Wasserversorgung

Lebensmittelunternehmen müssen die Qualität und Sicherheit des Wassers sowie die entsprechenden Einrichtungen gewährleisten. Dies beinhaltet regelmäßige Kontrollen und gegebenenfalls die Beschreibung der Wasseraufbereitung (z.B. durch Systeme wie ABATEC).

Rückverfolgbarkeit

Ein Rückverfolgbarkeitssystem muss die Herkunft der Produkte (Eingang), die Verarbeitungsschritte (intern) und den Verbleib der Produkte (Ausgang) dokumentieren. Dies beinhaltet die Registrierung von Einkäufen, die Beschreibung der internen Rückverfolgbarkeitsprozesse und die Kontrolle von Verpackungsbedingungen und Etikettierung.

Gute Hygienepraxis (GHP) in der Gastronomie

Zur Unterstützung des Gastronomiesektors (Restaurants, Kantinen, Bars, Cafés) fördern lokale Behörden die Erstellung von Leitfäden oder Handbüchern. Diese Managementtabellen sollen alle Phasen identifizieren, in denen Hygienemaßnahmen in der Gastronomie erforderlich sind, von der Warenannahme bis zur Ausgabe der Speisen.