Kriterien zur Einteilung und Qualitätsbewertung von Fisch

Einteilungskriterien von Fischen

Körperform:

Rundfisch: Thunfisch, Rotbarsch, Barbe.

Plattfisch: Scholle, Steinbutt, Seezunge.

Fettgehalt:

Magerfisch: Zander, Flunder, Flussbarsch.

Fettfisch: Hering, Makrele, Sprotte.

Herkunft:

Süßwasser: Karpfen, Wels, Schleie.

Salzwasser: Sardine, Sardelle/Anchovis, Dorade.

Wanderfisch: Lachs, Aal, Stör.

Preis:

Konsumfisch: Hecht, Kabeljau, Regenbogenforelle.

Edelfisch: Skrei, Wildlachs, Hering.

Frische Fisch Kriterien:

• Intakte Schleimhaut
• Augen fallen ein, nicht mehr prall
• Elastizität vom Fleisch (Drucktest)
• Schuppen liegen fest an, nicht leicht zu lösen
• Geruch nach "frischem Fisch"
• Kiemenfarbe soll gut durchblutet sein und nicht verkleben
• Totenstarre
• Temperatur zwischen 2-4 Grad
• Lieferung unter schmelzendem Eis

Die 3 besten Kaviarsorten:

Beluga, Sevruga, Ossietra.

Qualitätskriterien vom Kaviar:

• Größe der Eier
• Schwarzfärbung
• Salzgehalt: weniger gesalzen
• Rückstände (Bonade, Fettreste)

Lebenszyklus Aal:

Die Aallarven schlüpfen im Atlantik, in der Sargassosee (östl. Florida) und brauchen bis zu drei Jahre für den Weg mit dem Golfstrom nach Europa. Sind die Glasaale in europäischen Gewässern angelangt, fressen, leben und wachsen sie (ca. 5 Jahre) bis ihr Instinkt sie wieder auf die Reise zur Paarung in die Sargassosee schickt. Die Rückreise dauert ca. 1 Jahr. Gegen den Golfstrom, angekommen vor der mexikanischen Küste, sind die Aale völlig ausgelaugt und nutzen ihre letzte Kraft zum Ablaichen. Danach sterben die Aale. Sie werden insgesamt ca. 6-12 Jahre alt.

Lebenszyklus Lachs:

Am Oberlauf von naturbelassenen Flüssen schlüpfen die Lachslarven in der Laichgrube. Sie verbringen dort die ersten Tage und ernähren sich von ihrem Dottersack. Mit der Zeit werden die Flossen kräftiger, nun können die Jungfische selbst auf Nahrungssuche (Wasserinsekten) gehen. Haben sie eine Größe von 30 cm erreicht, beginnt die große Reise, entlang des Flusses zur Küste, wo sie sich an das Salzwasser gewöhnen können. In der hohen See machen sie Jagd auf Fische und Krebstiere, bis sie ein Körpergewicht von 30 kg erreicht haben. Nach mehreren Jahren kehren die Lachse zurück an die Küste und sind nun bereit, den Weg flussaufwärts Richtung Quelle aufzunehmen. Der anstrengende Weg gegen den Strom und über Wasserfälle führt schließlich zum Geburtsort der Lachse, wo sie sich paaren und in Lachsgruben ihre dort befruchteten Eier ablegen. Nach dem Ablaichen sterben die meisten von ihnen.

Kriterien für Biolachs:

• Handfang.
• Transport über Schiffe.
• Kommen sofort zum Tode (kein Stresshormonausstoß).
• Herkunfts- und Fangnachweis.
• Keine Antifoulingmittel.
• Müssen Gewicht von 3-4 kg haben.
• Wasserqualität in Güteklasse A.
• Max. 10 kg auf jeder m³.
• Beigabe von Medikamenten, Hormonen & Farbstoffen verboten.
• Das Futter wird aus Abfällen der Fischweiterverarbeitung genutzt, welche für den menschlichen Verzehr nicht geeignet sind.

Hierbei ist Beifang verboten!