Die Kunst der Weinverkostung: Sensorik und Food Pairing

Die Kunst der Weinverkostung und Speisenkombination

Die organoleptische Analyse ist die sensorische Beschreibung eines Weins oder einer Brühe. Sie umfasst drei Hauptphasen: den Sehsinn, den Geruchssinn und den Geschmackssinn.

1. Visuelle Analyse: Das Auge des Weinkenners

Der erste Teil der Verkostung konzentriert sich auf die visuelle Wahrnehmung. Hier analysieren wir die Weinfarbe, die von wässrigem Gelb über warmes Mahagoni, Kirschrot und Rubinrot bis hin zu dunklem Tiefschwarz reichen kann. Zudem zeigt die Brillanz des Weines, insbesondere am Rand, Hinweise auf Jugend und Reife. Auch die Viskosität der Flüssigkeit gibt Aufschluss über den Zuckergehalt. Eine leichte Perlage findet sich nur in Schaumweinen oder solchen mit Kohlensäure.

2. Olfaktorische Analyse: Die Welt der Weinaromen

Das Geruchsorgan befindet sich im oberen Bereich der Nase. Es geht darum, flüchtige Stoffe zu erkennen, die die Nervenenden der Nase aktivieren. Die ersten Wahrnehmungen entstehen, wenn man das Glas zur Nase führt und die Aromen direkt aus dem Wein aufnimmt. Durch Schwenken des Glases erhöht sich die Freisetzung und Intensität der Aromen, die dann direkt über die Nase wahrgenommen werden.

Aromen-Kategorien im Überblick

• Fruchtig: Zitrusfrüchte (Zitrone), Beeren (Himbeere), Steinobst (Pfirsich)
• Blumig: Jasmin, Kamille, Rose, Veilchen
• Balsamisch: Tanne, Süßholz, Harz
• Holzig: Tannine der Eiche, Zedernholz, Vanille
• Chemisch: Essigsäure (Essig), Schwefelwasserstoff
• Mineralisch/Andere: Schwefel, Petrol, Medizinisch
• Würzig: Anis, weißer Pfeffer, Zimt, Nelke
• Kräuterig/Grün: Lorbeer, Gras, Minze, Eukalyptus

Arten von Weinaromen

Es gibt drei Hauptarten von Aromen, die von Rebsorte, Terroir, Herstellung, Alter und Lagerung abhängen:

• 1. Primäraromen: Herkunft und Rebsorte

  Dies sind die Aromen, die direkt von der Rebsorte, dem Boden (Terroir) und dem Klima stammen. Sie sind entscheidend für den Beginn des Weinherstellungsprozesses, da beim Pressen und der Mazeration die Essenzen aus den Traubenschalen in den Wein übergehen.

• 2. Sekundäraromen: Die Gärung prägt den Wein

  Diese entstehen während der Gärung durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Sie verleihen dem Wein oft hefige Noten, die an reife Äpfel oder Gebäck erinnern können.

• 3. Tertiäraromen: Reife und Lagerung im Fokus

  Diese entwickeln sich während der Reifung und Alterung im Fass oder in der Flasche. Hier entsteht das sogenannte Bouquet. Der Einfluss des Holzes der Fässer, in denen der Wein ausgebaut wurde, sowie dessen Art und Größe spielen dabei eine wichtige Rolle.

3. Gustatorische Analyse: Der Geschmack im Mund

Im Mund werden die Geschmacksorgane aktiviert. Dies sind die Geschmackspapillen der Zunge, insbesondere an den Seiten und der Spitze. Es werden vier grundlegende Geschmacksrichtungen unterschieden:

• Bitter: Wird hauptsächlich am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen.
• Sauer: Wird an den seitlichen Bereichen der Zunge wahrgenommen.
• Salzig: Ebenfalls an den seitlichen Bereichen der Zunge.
• Süß: Wird vor allem an der Zungenspitze wahrgenommen.

Süße und salzige Geschmacksrichtungen werden schnell wahrgenommen. Saure und bittere Noten entwickeln sich langsamer und bleiben länger präsent.

4. Food Pairing: Wein und Speisen harmonisch kombinieren

Hier geht es darum, Gerichte mit passenden Weinen zu begleiten. Manchmal wird der Wein sogar zur Zubereitung des Gerichts verwendet, wie zum Beispiel bei Neunauge. Wenn Sie nur einen Wein servieren möchten, wählen Sie einen, der gut zur Vorspeise passt.

Wein- und Speisenkombinationen im Überblick

Fisch und Meeresfrüchte

• Gekocht oder gegrillt: Leichte Weißweine und Champagner, idealerweise jung und frisch.
• Weißfisch in cremigen Saucen: Weißweine mit guter Säure oder junge, im Holz ausgebaute Weißweine.
• Gekochter Fisch oder Hummer: Roséweine und leichte, junge Rotweine.

Suppen, Cremes, Gemüse und Salate

• Mit Fisch: Weißweine und Champagner.
• Mit Fleisch: Roséweine oder leichte Rotweine.
• Leichte Eintöpfe: Leichtere Weine.
• Deftige Eintöpfe: Kräftigere, körperreiche Rotweine.

Gemüsegerichte

• Roséweine und einige junge, frische Rotweine.

Wurst und Aufschnitt

• Stark gereifte oder sehr geräucherte Wurst: Kräftige Weißweine (z.B. mit Holzausbau) oder leichte Rotweine.
• Weniger geräucherte oder gereifte Wurst: Junge Rotweine.

Fleisch und Geflügel

• Helles Fleisch, Geflügel und gegrillte Innereien: Rotweine mit moderatem Holzausbau.
• Gegrilltes rotes Fleisch, Wildgeflügel und deftige Fleischgerichte: Rotweine mit Reserve-Status.

Wildgerichte

• Leichtes Wild (z.B. Hase, Rebhuhn) vom Grill oder kurzgebraten: Rotweine mit Crianza-Status.
• Kräftigeres Wild (z.B. Hirsch, Wildschwein): Astringente Rotweine mit Reserve-Status.
• Deftige Wildragouts (Feder- und Haarwild): Rotweine mit Reserva-Status.
• Gebratenes oder geschmortes Wild (Feder- und Haarwild): Kräftige Rotweine bis hin zum Gran Reserva.

Käse

• Sehr reifer, würziger oder fermentierter Käse: Süßweine oder kräftige Weißweine.
• Halbfester, milder und cremiger Käse: Junge Rotweine oder Weißweine mit leichtem Holzausbau.

Desserts

• Süßweine (z.B. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Portwein).