Lebensmittelbedingte Krankheiten: Symptome, Übertragung & Prävention

Lebensmittelbedingte Krankheiten und Lebensmittelsicherheit

Abschnitt 1: Häufige Krankheitserreger und Ihre Merkmale

Maul- und Klauenseuche (MKS)

• Übertragung von Tier zu Tier
• Hauptserotyp für Infektionen beim Menschen: 0

Industriell genutzte Hefen

• Saccharomyces cerevisiae

Clostridium perfringens

• Grampositiv
• Sporenbildend

Bacillus cereus

• Verursacht häufig Enterokolitis
• Häufig in Verbindung mit Reisgerichten

Escherichia coli (E. coli)

• Enterotoxische E. coli (ETEC) verursachen wässrigen Durchfall

Wichtige Mykotoxine

• Patulin
• Aflatoxine
• Citrinin
• Fumosine
• Ochratoxin

Gramnegative Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen

• Salmonella
• Yersinia
• Shigella

Vogelgrippe: Präventionsmaßnahmen (WHO)

• Isolierung infizierter Vögel
• Verwendung von Masken und Handschuhen
• Gründliches Kochen von Fleisch und Eiern
• Impfung von Vögeln

Reisediarrhö

• Häufigster Erreger: E. coli

Virusinfektionen des Magen-Darm-Trakts

• Calicivirus
• Rotavirus
• Astrovirus
• Enterale Adenoviren

Abschnitt 2: Gesundheitsvorschriften und mikrobiologische Parameter

Mikrobiologische Parameter

• Gesamtkeimzahl (aerobe Bakterien)
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens
• Salmonella

Kategorisierung von Erregern

• S. aureus: Kategorie 8
• C. perfringens: Kategorie 6 (pathogen)
• Salmonella: Kategorie 10

Bedeutung der Gesamtkeimzahl

• Beispiel: 10⁴ KBE/g (zulässige Menge in Lebensmitteln)

Abschnitt 3: Parasiten, Listerien, Botulismus und Hepatitis

Fasciola hepatica (Leberegel)

• Zwischenwirt: Schnecke
• Endwirt: Mensch
• Erkrankung: Fasziolose
• Übertragung: Verzehr von Brunnenkresse

Listeria monocytogenes

• Lebensmittel: Käse, nicht pasteurisierte Milch
• Symptome: Fieber, Muskelschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden
• Bei Ausbreitung ins ZNS: Kopfschmerzen, Gleichgewichtsverlust

Botulismus

• Erreger: Clostridium botulinum (Grampositiv)

Durchfallerkrankungen bei Säuglingen

• Häufiger Erreger: E. coli
• Übertragung: fäkal-oral

Hepatitis-Viren: Übertragungswege

• Hepatitis A: fäkal-oral
• Hepatitis B: sexuell, vertikal, perkutan, permukosal, parenteral
• Hepatitis C: sexuell, vertikal, perkutan, permukosal, parenteral
• Hepatitis D: sexuell, perkutan, permukosal
• Hepatitis E: fäkal-oral, enteral

Parasitäre Infektionen: Symptome und Übertragung

a) Entamoeba histolytica

• Übertragung: fäkal-oral, sexuell
• Symptome: Fieber, Schüttelfrost, Kopfschmerzen

b) Acanthamoeba

• Übertragung: nasal, respiratorisch, über die Haut
• Symptome: Kopfschmerzen, Verhaltensänderungen, Fieber

c) Naegleria fowleri

• Übertragung: direkter Wasserkontakt, Infektion über die Nasenhöhle
• Erkrankung: Amöbenmeningitis

MKS-Prävention (WHO)

• Impfung
• Isolierung
• Verwendung von Handschuhen und Masken

Echinococcus granulosus (Hundebandwurm)

• Zwischenwirt: Pflanzenfresser
• Endwirt: Hund
• Erkrankung: Echinokokkuszyste
• Übertragung: Verzehr von rohen Innereien