Lebensmittelhygiene und sichere Handhabung für Food-Handler

Food-Handler

Food-Handler: Eine Person hat direkten Kontakt mit Lebensmitteln während der Vorbereitung, Herstellung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung, Transport, Verteilung, Lieferung und beim Service.

Manipulatoren mit höherem Risiko

Manipulatoren mit höherem Risiko: Personen, die Lebensmittel verarbeiten und handhaben, die direkt an Endverbraucher verkauft, geliefert oder serviert werden. Aktivitäten werden von qualifizierten Personen und der zuständigen Gesundheitsbehörde überwacht.

Gute Handhabungsverfahren

Gute Handhabungsverfahren:

• a) Eine Ausbildung in der Lebensmittelhygiene.
• b) Einhaltung der Hygienevorschriften.
• c) Verständnis und Befolgung der Arbeitsanweisungen.
• d) Hohes Maß an persönlicher Hygiene, saubere Kleidung und ausschließliche Verwendung von Schutzkleidung sowie geeignetes Schuhwerk.
• e) Abdeckung von Wunden und Schnittverletzungen mit wasserdichten Verbandstoffen.
• f) Verwendung von Desinfektionsmittel, Seife und heißem Wasser.

Was nicht erlaubt ist

KANN NICHT:

• a) Rauchen, Kaugummi kauen, Niesen oder Husten in Richtung von Lebensmitteln.
• b) Tragen persönlicher Habe, die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln geraten kann, wie z. B. Ringe, Armbänder usw.
• c) Wenn eine Person an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leidet oder anderweitig krank ist, wenn Kontamination eine direkte oder indirekte Ursache sein kann, muss sie ärztlich untersucht werden und vorübergehend vom Umgang mit Lebensmitteln ausgeschlossen werden.

Bedeutung der Hygiene

Bedeutung der Hygiene: Food-Handler sind potenzielle Verursacher mikrobiologischer Gefahren und Kontamination von Lebensmitteln.

• * Duschen und ausreichende WC-Ausstattung sowie Papierhandtücher.
• * Kleidung: Kopf bedeckt, saubere helle Kleidung (z. B. weiß) und saubere Schuhe.

Richtiges Händewaschen

Richtiges Händewaschen: Hände sind immer dann zu waschen, wenn sie verschmutzt sind und vor Arbeitsbeginn sowie nach folgenden Tätigkeiten: nach dem Gang zur Toilette, nach Berührungen, nach Naseputzen, Husten oder Niesen, nach Umgang mit Abfällen, nach Kontakt mit potenziell kontaminierten Lebensmitteln, nach dem Berühren von Gegenständen außerhalb der eigentlichen Tätigkeit der Zubereitung von Mahlzeiten und beim Verwalten von Dokumenten.

Wie?

1. Hände und Unterarme mit warmem Wasser (ca. 38 °C) anfeuchten, um die Wirksamkeit der Seife zu verbessern.
2. Einseifen mit antibakterieller Seife, um die Anzahl der Mikroorganismen auf der Haut zu reduzieren.
3. Beim Waschen kräftig reiben und alle Oberflächen der Hände einbeziehen.
4. Nagelbürste verwenden, wenn nötig.
5. Mit warmem Wasser abspülen.
6. Trocknung mit Einmalhandtüchern.
7. Papiertücher ordnungsgemäß entsorgen.

Verwendung von Masken

Verwendung von Masken: Masken sind beim direkten Umgang mit Lebensmitteln zu verwenden, insbesondere nach der Zubereitung, wenn Lebensmittel nicht mehr erhitzt werden sollen oder bei nachfolgenden Arbeitsschritten wie Portionierung und Anrichten. Masken sollen Kontaminationen durch Atmung, Husten oder Niesen reduzieren.

Hygienepraktiken in der Küche

HYGIENEPRAXIS IN DER KÜCHE: Korrektur der Verfahren, die in den verschiedenen Phasen der Verarbeitung befolgt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die menschliche Gesundheit zu schützen.

• a) Lebensmittelunternehmer dürfen Rohstoffe nicht akzeptieren, wenn diese kontaminiert sind oder dies bekannt ist.
• b) Rohstoffe sind in ordnungsgemäßem Zustand zu erhalten.
• c) Rohstoffe müssen vor Verunreinigung geschützt werden.
• d) Anwendung von Schädlingsbekämpfungsverfahren, um das Eindringen von Schädlingen oder Haustieren in Bereiche zu vermeiden, in denen Lebensmittel gelagert oder bereitgestellt werden.
• e) Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.
• f) Lebensmittel sollen bei geeigneten niedrigen Temperaturen gelagert oder serviert werden; sie müssen weiterhin gekühlt bleiben, wenn dies erforderlich ist.
• g) Beim Auftauen müssen Produkte so gehandhabt werden, dass keine gesundheitsgefährdenden Temperaturen entstehen.
• h) Gefährliche oder ungenießbare Stoffe sind deutlich zu kennzeichnen.

Vertrieb und Verkauf von zubereiteten CMID

VERTRIEB UND VERKAUF VON ZUBEREITET CMID:

• Einmal aufgetaut, müssen Produkte sofort verwendet oder gekühlt aufbewahrt werden; sie dürfen nicht erneut eingefroren werden.
• Produkte sollten möglichst kurz vor dem Zeitpunkt des Verbrauchs zubereitet werden.
• Nach der Wärmebehandlung sind Lebensmittel so schnell wie möglich kühl zu halten.
• Kühlung und Lagerung müssen gewährleistet werden; eine erneute Erhitzung sollte nur innerhalb kürzester Zeit erfolgen, wenn vorgesehen.
• Zusatzstoffe werden gemäß den geltenden Regeln verwendet.
• Frozen-Abendessen: bei Temperaturen kleiner oder gleich -18 °C eingefroren; innerhalb von 24 h bei Kühlschranktemperatur (≤ 8 °C) abgekühlt; bei Lagerung länger als 24 Stunden bei ≤ 4 °C.
• Warme Mahlzeiten: Kerntemperatur ≥ 65 °C.

Inaktivierung von Parasiten

• * Produkte sind vollständig zu kochen oder zu braten.
• * Grillen ist ausreichend, sofern sichergestellt ist, dass Fisch gut durchgegart ist.
• * Bei Verwendung von Mikrowellen muss gewährleistet sein, dass Mindestanforderungen an Temperatur und Zeit erreicht werden.

Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit

UNTERSCHIED ZWISCHEN ALLERGIE UND UNVERTRÄGLICHKEIT: Eine Allergie ist eine unmittelbare Reaktion des Immunsystems auf das Vorhandensein eines fremden Elements, vermittelt durch Antikörper (IgE), während Unverträglichkeit Reaktionen umfasst, die nicht immunvermittelt sind, z. B. durch Enzymmangel, pharmakologische Reaktionen oder in vielen Fällen unbekannte Mechanismen.

Praxis im Falle einer Allergie

Praxis im Falle einer Allergie:

• Lesen Sie immer die Zutaten auf dem Etikett der Produkte.
• Nicht verwendete Brühen oder Öle, die Allergene enthalten, dürfen nicht verwendet werden.
• Fritteusen, die mit allergenhaltigen Produkten benutzt wurden, nicht für allergenfreie Speisen verwenden.
• Latex-Handschuhe nicht verwenden, wenn Latex eine bekannte Allergie ist.
• Hände gründlich waschen vor der Zubereitung von Speisen für Allergiker.
• Allergenfreie Lebensmittel getrennt aufbewahren und vorbereiten.
• Beschilderung und klare Kennzeichnung, strikte Hygienemaßnahmen und Isolierung bei Bedarf (z. B. eigene Bereiche in der Küche und auf dem Tisch).
• Bei Kindern sind besonders strenge Vorsichtsmaßnahmen zu treffen.
• Einfachere Gerichte sind oft leichter sicher für alle Allergiker bereitzustellen.

Hinweis: Alle oben genannten Maßnahmen dienen der Minimierung von Kontaminationsrisiken und zum Schutz der Verbraucher- und Mitarbeitergesundheit. Verantwortliche Lebensmittelunternehmer und -handler sollten sich an die jeweils geltenden nationalen und lokalen Vorschriften sowie an Empfehlungen der zuständigen Gesundheitsbehörden halten.