Lebensmittelkonservierungsmittel: Arten, Anwendungen und Sicherheit

Lebensmittelkonservierungsmittel: Schutz vor Verderb und Toxinen

Lebensmittelverderb wird hauptsächlich durch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze verursacht. Der mikrobielle Verderb von Lebensmitteln hat erhebliche wirtschaftliche Auswirkungen für Hersteller, Händler und Verbraucher.

Gefahren durch Mikroorganismen: Toxine in Lebensmitteln

Mikroorganismen können Gifte produzieren:

• Botulinumtoxin: Produziert durch das Bakterium Clostridium botulinum in nicht ausreichend sterilisierten Konserven, Wurst und anderen Produkten. Es ist einer der giftigsten bekannten Stoffe (tausendmal giftiger als Zyanid).
• Aflatoxine: Stoffe, die durch das Wachstum bestimmter Schimmelpilze entstehen und potente Karzinogene sind.

Methoden der Lebensmittelkonservierung

Es gibt verschiedene Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln:

Physikalische Methoden

• Bestrahlung
• Erhitzen
• Dehydrierung (Trocknen)
• Einfrieren

Chemische Methoden

Chemische Methoden verursachen den Tod von Mikroorganismen oder verhindern deren Wachstum.

Chemische Konservierungsmittel (E-Nummern)

E 236-238: Ameisensäure und Formiate

E 236 Ameisensäure, E 237 Natriumformiat, E 238 Calciumformiat.

Ameisensäure und ihre Derivate sind weder in Europa noch in vielen anderen Ländern, einschließlich der Vereinigten Staaten, zugelassen.

E 260-263: Essigsäure und Acetate

E 260 Essigsäure, E 261 Kaliumacetat, E 262 Natriumdiacetat, E 263 Calciumacetat.

Sie werden in Escabeches, Salzlaken und eingelegtem Gemüse eingesetzt und gelten als harmlos.

E 280-283: Propionsäure und Propionate

E 280 Propionsäure, E 281 Natriumpropionat, E 282 Kalziumpropionat, E 283 Kaliumpropionat.

Propionsäure ist eines der wirksamsten Konservierungsmittel gegen Schimmelpilze. Sie ist ein wichtiges Konservierungsmittel bei der Brotherstellung und in den meisten Ländern zugelassen, was sie zu einem der weltweit am häufigsten verwendeten Konservierungsmittel macht. Sie wird auch in einigen Backwaren verwendet und kann in bestimmte Käsesorten, z. B. vom Typ Emmentaler, eindringen.

E 200-203: Sorbinsäure und Sorbate

E 200 Sorbinsäure, E 201 Natriumsorbat, E 202 Kaliumsorbat, E 203 Kalziumsorbat.

Sie werden in alkoholfreien Getränken, Gebäck, Kuchen, Fleisch, Käse, Oliven, Obst-Milch-Desserts, Butter, Margarine und Marmelade verwendet. Bei der Weinherstellung reduzieren sie den Sulfitgehalt. Ihre Verwendung ist weltweit zugelassen.

E 210-213: Benzoesäure und Benzoate

E 210 Benzoesäure, E 211 Natriumbenzoat, E 212 Kaliumbenzoat, E 213 Kalziumbenzoat.

Sie werden in gewürzten alkoholfreien Getränken, Marmeladen, emulgierten Saucen und Quittenprodukten verwendet. Benzoesäure ist nicht kumulativ und gilt nicht als mutagen oder krebserregend. Die WHO empfiehlt eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge von bis zu 5 mg pro kg Körpergewicht.

E 214-216: Hydroxybenzoate (Parabene)

E 214 Para-Hydroxybenzoesäureethylester, E 215 Natriumderivat des Para-Hydroxybenzoesäureethylesters, E 216 Para-Hydroxybenzoesäurepropylester.

Sie sind wirksam gegen Schimmelpilze und Hefen, jedoch weniger gegen Bakterien. Im Gegensatz zu anderen Konservierungsstoffen, die nur in sauren Medien wirken, sind Parabene auch in neutralen Medien aktiv. Sie gelten als weniger toxisch als Benzoesäure.

E 230-232: Biphenyl und Phenylphenole

E 230 Biphenyl (Diphenyl), E 231 Ortho-Phenylphenol, E 232 Natrium-Orthophenylphenolat.

Diese Stoffe sind nur für die Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten und den darin manchmal eingewickelten Rollen zugelassen. Sie gelten als sehr giftig.

E 239: Hexamethylentetramin

E 239 Hexamethylentetramin.

Es wird als Konservierungsmittel in Gurken und Dosenkrabben oder -garnelen verwendet. Die EU erlaubt es nur zur Vermeidung des Aufblähens von Provolone-Käse (maximale Dosis von 25 mg/kg als Restmenge, die als Formaldehyd vorliegt).

E 240: Formaldehyd

E 240 Formaldehyd.

Die Verwendung von Formaldehyd als Lebensmittelzusatzstoff ist weder in der EU noch in den meisten anderen Ländern zugelassen. Obwohl es zur Desinfektion von Industrieanlagen eingesetzt wird, gilt es als schwach krebserregend und erbgutverändernd.

E 242: Dimethyldicarbonat (DMDC)

E 242 Dimethyldicarbonat.

Es wird zur Kaltsterilisation von alkoholfreien Getränken, Tee, alkoholischen Getränken und Weinkonzentraten verwendet. Die Flüssigkeit ist giftig, aber im fertigen Lebensmittel nicht mehr vorhanden. Kürzlich hat der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union eine positive Stellungnahme zu seiner Verwendung in alkoholhaltigen Weinen abgegeben.

E 290: Kohlendioxid

E 290 Kohlendioxid.

Kohlendioxid wird in der Verpackung von Käse oder Fleisch unter Schutzatmosphäre für den Einzelhandel sowie zur Herstellung von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken verwendet. Es ist unbedenklich.

E 284-285: Borsäure und Borate

E 284 Borsäure (BO3H3), E 285 Natriumtetraborat (B4Na2O7).

In Europa sind sie nur in Kaviar zugelassen. Chronische Anwendung kann Borismus verursachen, der sich durch trockene Haut, Hautausschläge und Magen-Darm-Beschwerden äußert. Daher ist ihre Verwendung weltweit verboten, außer zur Konservierung von Kaviar.

925: Chlor (Cl2)

925 Chlor (Cl2).

In der Lebensmittelindustrie wird Chlor als Desinfektionsmittel für Wasser und Anlagen sowie zur Trinkwasseraufbereitung verwendet. Es dient auch als Mehlbehandlungsmittel. Sein Einsatz ist wesentlich, um die hygienische Qualität des Trinkwassers zu gewährleisten.

E 1105: Lysozym

E 1105 Lysozym.

Obwohl es noch nicht regelmäßig verwendet wird, hat die mögliche Anwendung von Lysozym als Lebensmittelzusatzstoff aus Fisch und Schalentieren in einigen Ländern, insbesondere in Japan, großes Interesse geweckt. In der EU ist es für die Verwendung in gereiftem Käse (ohne Mengenbegrenzung) zugelassen und gilt als harmlos.

Antibiotika als Konservierungsmittel

Mit Ausnahme von Nisin und Natamycin sind alle anderen Antibiotika in der Europäischen Union für den medizinischen Gebrauch reserviert. Ihre Verwendung als Konservierungsmittel ist ausdrücklich verboten, um die Entstehung resistenter Bakterienstämme und eine mögliche Veränderung der Darmflora der Verbraucher zu verhindern. Der Einsatz von Antibiotika in der Veterinärmedizin ist ebenfalls streng geregelt, um zu verhindern, dass Rückstände in Fleisch oder Milch zum Verbraucher gelangen.

• E 234: Nisin
  • Zulässige Verwendung in der EU: Grieß, Sago, gereifter Schmelzkäse, Clotted Cream oder Mascarpone.
• E 235: Pimaricin (Natamycin)
  • Zulässige Verwendung in der EU: Eindringen in die Oberfläche von Hart- oder Halbhartkäse und gepökeltem Fleisch.

Wasserstoffperoxid

Die Verwendung von Wasserstoffperoxid als Konservierungsmittel ist untersagt.