Lebensmittelkontamination: Definition, Risiken und Prävention

Definition und Arten der Lebensmittelkontamination

Was ist Kontamination?

Kontamination ist das Vorhandensein von abnormalen Materialien in Lebensmitteln, seien es Mikroorganismen, Metalle, giftige Substanzen oder andere Stoffe, die die Verzehrbarkeit eines Lebensmittels beeinträchtigen.

Schadstoffe können die organoleptischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Aussehen), die ernährungsphysiologische Qualität oder die gesundheitliche Unbedenklichkeit verändern.

Kontaminationsrisiken (Gefahrenarten)

• Biologische Gefahren: Das erhöhte Risiko in der Nahrungskette ist die Kontamination von Lebensmitteln durch biologische Arbeitsstoffe (z. B. Bakterien). Diese werden in der Regel durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen.
• Chemische Gefahren: Hierbei handelt es sich um Chemikalien (z. B. giftige Stoffe, Wasch- und Schmierstoffe, Pestizide), die durch Umweltbelastungen, Pestizidrückstände oder Medikamente in die Lebensmittel gelangen können. Die Mehrzahl der Vergiftungen tritt im Haushalt auf (z. B. durch Bleichmittel, Säuren).
• Physikalische Gefahren: Die Anwesenheit von Fremdkörpern in Lebensmitteln (z. B. Reste von Muscheln, Schrauben, Verpackungsschrott).

Lebensmittelvergiftungen und Ausbrüche

WHO-Definition von Lebensmittelvergiftungen

Die WHO definiert Lebensmittelvergiftungen als Krankheiten, die – basierend auf dem heutigen Wissen – auf ein bestimmtes Lebensmittel, eine Substanz, die bei der Herstellung verwendet wurde, oder auf die Verunreinigung von Behältern oder bei der Zubereitung zurückzuführen sind.

Merkmale von Lebensmittelvergiftungen

Eine Lebensmittelvergiftung liegt vor, wenn zwei oder mehr Personen, die eine gemeinsame Mahlzeit geteilt haben, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder neurologische Symptome zeigen.

Die Krankheit tritt nach einer variablen Zeitspanne auf. Typische Symptome sind Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen. Bei Toxin-bedingten Vergiftungen können auch neurologische Symptome auftreten.

Ausbruchsorte und Statistik

Ausbrüche können gemeinschaftlich sein (öffentliche Einrichtungen wie Restaurants, Krankenhäuser, Kantinen) oder familiär (zu Hause, in Pensionen). Die Statistik zeigt: 50% / 18% im Haushalt / 9% in Schulkantinen. Bei der Untersuchung muss beachtet werden:

• Kontaminierte Lebensmittel können normales Aroma, normalen Geschmack und normales Aussehen haben.
• Kontaminierende Agenzien können in jedem Medium oder Substrat vorhanden sein.
• Die Temperaturerhaltung von Hochrisikoprodukten ist entscheidend.

Terminologie von Krankheiten durch biologische Arbeitsstoffe

Hier wird die Unterscheidung zwischen verschiedenen Arten von Lebensmittelkrankheiten, die durch biologische Arbeitsstoffe verursacht werden, erläutert:

• Infektion: Die Krankheit wird durch die Wirkung des Krankheitserregers selbst im Körper verursacht. Das Lebensmittel dient als Überträger des Organismus.
• Intoxikation (Vergiftung): Die Krankheit wird durch die toxische Wirkung eines Toxins verursacht, das von einem Mikroorganismus produziert wurde. Das Lebensmittel enthält das Toxin.
• Toxi-Infektion: Eine Krankheit, die durch einen Mikroorganismus verursacht wird, der Giftstoffe produziert, nachdem er im Körper gefunden wurde. Der Organismus wird über die Nahrung aufgenommen.
• Parasitenbefall: Invasion des Körpers durch einen Parasiten, die Krankheiten verursachen kann oder nicht.

Bedingungen für die Kontamination und Vermehrung

Damit biologische Arbeitsstoffe in Lebensmittel gelangen und sich vermehren können, müssen günstige Bedingungen vorliegen:

• Der Eintrag biologischer Arbeitsstoffe in das Futter erfolgt meist durch Fehler bei der Handhabung.
• Biologische Arbeitsstoffe finden in Lebensmitteln günstige Bedingungen zur Vermehrung, insbesondere in Bezug auf:
  • Temperatur: Die Gefahrenzone liegt zwischen 5 °C und 63 °C.
  • Feuchtigkeitsgehalt und Zeit: Oder die Mittel, die in Kontakt mit Lebensmitteln stehen.
  • Nährstoffreichtum: Biologische Arbeitsstoffe nutzen die Nährstoffe der Lebensmittel.