Lebensmittelsicherheit: Schadstoffe, Toxine und Ernährungsbewertung

Schadstoffe in Lebensmitteln: Risiken von der Ernte bis zum Verzehr

Ein Lebensmittel birgt die Gefahr einer Kontamination von der Ernte bis zum Konsum. Die Risiken für die Ernährungssicherheit lassen sich wie folgt einteilen:

• Mikrobiologische Kontamination: Verursacht durch Bakterien, Pilze, Viren oder Parasiten. Dies führt in den meisten Fällen zu schweren Symptomen.
• Chemische Schadstoffe: Dazu gehören natürliche Substanzen, Rückstände von Tierarzneimitteln, Schwermetalle etc., die unbeabsichtigt während der Kultivierung, Züchtung, Verarbeitung, des Transports oder der Verpackung in die Lebensmittelversorgung gelangen.

Lebensmittel-Schadstoffe im Überblick

Zu den Lebensmittel-Schadstoffen zählen:

• Schwermetalle
• Toxine
• Mykotoxine
• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln
• Umwelt-organische Chemikalien

Risikobewertung von Schadstoffen

Das Risiko, das eine Verunreinigung für die Gesundheit darstellen kann, hängt von vielen Faktoren ab:

• Absorption und Toxizität des Stoffes
• Die Menge des kontaminierten Lebensmittels, die verzehrt wird
• Die Dauer der Exposition gegenüber diesen Stoffen
• Die individuelle Empfindlichkeit des Einzelnen

Natürliche Toxine und Mykotoxine

Toxine kommen natürlich in Lebensmitteln vor, manchmal entstehen sie auch durch Umweltverschmutzung. Andere Stoffe werden zu einem natürlichen Ende aufgenommen. Dazu gehören:

• Mykotoxine: Entstehen durch Pilze (z.B. Aflatoxin, Patulin, Ochratoxin).
• Inhibitoren: Protease-Inhibitoren (in Leguminosen).
• Hämagglutinine oder Lektine (in Leguminosen).
• Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Entstehen beim Kochen (z.B. beim Räuchern oder Grillen).

Ernährungsstatus-Bewertung (Nutritional Assessment)

Die Ernährungsbewertung spiegelt den Grad wider, in dem der physiologische Bedarf eines Individuums an Nährstoffen gedeckt ist. Ziel der Ernährungsbewertung ist es:

• Mangelernährung zu identifizieren und Maßnahmen zu deren Behebung einzuleiten.
• Probleme festzustellen, die aufgetreten sind.
• Eigenschaften zu identifizieren, die mit Ernährungsproblemen verbunden sind.
• Patienten mit Ernährungsrisiko zu identifizieren.

Nutritional Assessment Status: Klinische Grundlagen

Ein Teil der klinischen Untersuchung basiert auf Daten aus der Anamnese, der körperlichen Untersuchung und Laborbestimmungen. Die Ernährungsdiagnose ergibt sich aus der integrierten Auswertung spezifischer Ernährungs- und klinischer Informationen.

Anamnese

• Essenshistorie: Diese liefert keine ernährungsphysiologische Diagnose, deutet aber auf ein Risiko für Mangelernährung hin.
• Es muss die Entwicklung des Lebensmittelverzehrs bekannt sein. Dies kann durch eine Befragung erfolgen.
• Fragen zu Gewohnheiten, Toleranzen und Strategien zur Wiederherstellung sollten eingeschlossen werden.
• Ponderalhistorie: Das Ausmaß der Gewichtsveränderungen und deren zeitlicher Verlauf weisen auf das Vorliegen einer Mangelernährung und/oder das Risiko einer Unterernährung hin, und ob diese akut oder chronisch ist.

Körperliche Untersuchung

Die Bestimmung des Körpergewichts ist Teil der allgemeinen Beurteilung des Ernährungszustands. Diese umfasst alle Komponenten, unterscheidet jedoch nicht zwischen:

• Subkutanem Fettgewebe
• Fett und innere Organe mit Membranlipiden und im Umlauf befindlichem Fett.

Lean Mass (Fettfreie Masse)

Lean Mass:

• 70% Wasser
• 40–45% Skelettmuskulatur
• Zusammensetzung: 19% Eiweiß, 7% Mineralien und 1% Kohlenhydrate