Methoden der Lebensmittelkonservierung

Grundlagen der Lebensmittelkonservierung

Definitionen

Frischprodukte

Diejenigen, für die keine weitere Behandlung oder Konservierung umgesetzt wurde, die ihren Aspekt langlebig macht oder verwandelt.

Verderbliche Lebensmittel

Bieten sich für den sofortigen Verzehr an, haben eine sehr begrenzte Haltbarkeit.

Nicht verderbliche Lebensmittel

Haben eine trockene Konsistenz und halten sich viel länger. Sie sollten in sauberen, unbeschädigten Behältern mit ausreichender Luftzirkulation in trockenen, geruchsfreien Bereichen gelagert werden.

Verarbeitung

Alle Aktivitäten von der Aufbereitung der Rohstoffe bis zum Endprodukt.

Zustand

Beschreibt die Kontrolle über die verschiedenen physikalischen, chemischen oder biologischen Reaktionen, die in Lebensmitteln stattfinden.

Methoden der Konservierung

Physikalische Methoden

Gefrieren, Sterilisation, Vakuumverpackung sind Methoden, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihren Geruch, Geschmack, Farbe, Textur erhalten.

Wärmebehandlung

Ziel ist die Vernichtung aller lebenden Mikroorganismen, die die Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigen oder die Gesundheit der Verbraucher schädigen können.

Dämpfen

Wird mit Dampf oder heißem Wasser bei einer Temperatur von 85-95 °C für 5 Minuten durchgeführt. Ziel ist es, nachfolgende Prozesse zu erleichtern.

Pasteurisierung

Findet vor allem bei Temperaturen unter 100 °C statt, typischerweise zwischen 65 und 75 °C für 20 bis 30 Minuten. Anschließend wird schnell auf 4 °C gekühlt.

Sterilisation

Angewandte Temperatur: 115-120 °C für 10 Minuten.

Anwendung von Kälte

Kühlung

Temperaturen zwischen 0 und 4 °C. Lebensmittel werden in Kühlgeräten gelagert.

Tiefkühlen

Bei -18 °C oder kälter. Der Prozess muss schnell erfolgen, um die Bildung von Eiskristallen im Lebensmittel zu verhindern.

Reduzierung des Wassergehalts

Austrocknung

Reduzierung des Wassergehalts in Lebensmitteln.

Dehydration

Verringerung des Wassergehalts von Lebensmitteln durch Einwirkung von künstlicher Wärme. Kann partiell oder vollständig sein.

Lyophilisierung (Gefriertrocknung)

Reduzierung des Wassergehalts von Lebensmitteln durch einen Prozess, bei dem...

Andere Physikalische Methoden

Bestrahlung

Anwendung von Strahlung auf Lebensmittel unter strenger Kontrolle zur Verlängerung der Haltbarkeit eines Produkts.

Schutzgasatmosphäre

Eine Verpackungsart, bei der die Atmosphäre um das Lebensmittel durch eine spezifisch für jedes Produkt vorbereitete Gasart ersetzt wird.

Chemische und Physikalisch-Chemische Methoden

Pökeln, Räuchern, Beizen, Salzen sind Techniken, die zur Änderung bestimmter ernährungsphysiologischer und organoleptischer Eigenschaften von Lebensmitteln eingesetzt werden.

Salzen

Besteht in der Zugabe von Kochsalz, das das Wachstum abbauender Mikroorganismen und Enzymsysteme hemmt. Kann durch direkte Zugabe von Salz oder durch Behandlung der Lebensmittel mit einer Salzlösung erfolgen (z.B. bei Sardellen, Kabeljau...).

Pökeln

Eine traditionelle Methode, bei der neben Kochsalz auch Pökelsalz verwendet wird. Die Verwendung von Pökelsalz sollte streng nach Gesundheitsvorschriften kontrolliert werden, um nachteilige Folgen zu vermeiden.

Räuchern

Das Lebensmittel wird dem Rauch aus der Verbrennung von harzarmen Materialien oder Duftstoffen ausgesetzt.

Beizen (Gemüse)

Wird bei Gemüse durchgeführt durch Zugabe von Essig. Dadurch wird der pH-Wert des Lebensmittels gesenkt, was die Entwicklung von Mikroorganismen verhindert.

Marinieren (Tierische Lebensmittel)

Wird bei tierischen Lebensmitteln durchgeführt, die der Einwirkung von Essig unterliegen. Der pH-Wert der Lebensmittel wird reduziert.

Zugabe von Zucker

Schützt Lebensmittel vor mikrobiellem Wachstum. Dieser Prozess wird z.B. bei Kondensmilch, Konfitüren... angewendet.

Biologische Methoden

• Essig, Wein: Gewonnen aus Gärungsprozessen, bei denen Bakterien oder Hefen beteiligt sind.
• Joghurt: Hergestellt aus Milch und Soja (durch Fermentation).
• Alkoholfreie Getränke, fermentierte oder andere alkoholische Getränke: Aus Getreideprodukten, die reich an Glykosiden sind.