Natürliche Komplexbildner und Antioxidantien in Lebensmitteln: Milchsäure, Zitrate, Tartrate, EDTA und Phosphate

Natürliche Komplexbildner und Antioxidantien in Lebensmitteln

METALLE Komplexbildner und synergistische Antioxidantien üben ihre antioxidative Wirkung durch die Sequestrierung von Spurenmetallen in Lebensmitteln aus. Diese Metalle (vor allem Kupfer und Eisen) können auf natürlichem Wege in Lebensmitteln vorkommen oder während der Verarbeitung aufgenommen werden und Oxidationsreaktionen beschleunigen. Einige haben auch andere Funktionen wie Versauerung und Konservierung, während andere Zusatzstoffe, deren primäre Funktion anders ist, eine gewisse antioxidative Wirkung durch diesen Mechanismus haben, zum Beispiel Phosphate, Sorbit usw.

Milchsäure und ihre Salze (E-270, E-325, E-326, E-327)

Milchsäure, Natriumlactat, Kaliumlactat und Calciumlactat werden in großen Mengen durch die Einwirkung von Mikroorganismen auf Milchzucker hergestellt. Sie sind für die Blutgerinnung verantwortlich und fungieren als Säuerungsmittel und natürliches Konservierungsmittel in fermentierten Derivaten, wie Joghurt. Sie kommen auch bei der Herstellung von Salaten (Gurken) und anderen Lebensmitteln vor.

Technisch wird Milchsäure durch die Wirkung bestimmter Mikroorganismen (Bacillus acidi lacti, Lactobacillus bulgaricus) auf Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie wie Melasse oder Molke, aber auch Mehl und Kartoffeln gewonnen. Aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung wird sie als Konservierungsmittel, insbesondere beim Backen und in Gebäck, verwendet. Sie dient als Regulator der Säure in vielen Produkten, von Softdrinks über Fleischerzeugnisse bis hin zu eingelegtem Gemüse, Saucen oder Eis. Calciumlactat und andere Salze werden auch als Härter für die Erzeugung von Oliven und anderem eingelegten Gemüse verwendet.

Sicherheit: Milchsäure ist sicher.

Zitrate (E-330, E-331, E-332, E-333, E-380)

Zitronensäure und ihre Derivate gehören zu den am häufigsten verwendeten Zusatzstoffen. Sie werden durch Fermentation hergestellt, bei der bestimmte Arten von Schimmelpilzen in zuckerreichen Lebensmitteln wachsen. Sie entsteht auch als Nebenprodukt der Verarbeitung von Ananas.

Verwendung:

* In den meisten alkoholfreien Getränken (mit Ausnahme von Cola, die Phosphorsäure enthält). * In Süßigkeiten, Kuchen, Eis usw. * Verhindert, dass Schnittflächen von Obst und Gemüse schnell braun werden. * Wird zur Herstellung von Gurken, Brot, Fischkonserven, Krebstieren und anderen frischen und gefrorenen Lebensmitteln verwendet.

Natrium- oder Kaliumcitrat werden als Stabilisatoren in sterilisierter oder UHT-Milch verwendet. Sie sind harmlos.

Tartrate (E-334, E-335, E-336, E-337, E-353, E-354)

Weinsäure kommt natürlich in vielen Fruchtsäften vor, zum Beispiel in Trauben. Bei der Weinherstellung fällt sie als Kaliumsalz aus, das leicht löslich ist. Dies ist die industrielle Quelle dieser Substanz. Weinsäure ist die löslichste aller festen Lebensmittelsäuren.

Sie wird als Säuerungsmittel bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken eingesetzt, da ihr saurer Geschmack den Effekt von Fruchtaromen verstärkt. Auch in Süßigkeiten, Bonbons, Kaugummi, in Backwaren, Gemüsekonserven, Konfitüren, eingelegtem Gemüse, Soßen, Suppen und anderen Produkten. Weinsäure und Kaliumnatriumtartrat (Zahnstein) werden als Komponenten von einigen Backpulvern verwendet.

Sicherheit: Weinsäure wird fast nicht im Darm aufgenommen und ist harmlos.

EDTA (E-385)

Calcium-Dinatrium-Ethylendiamin-tetraacetat (CaNa2 EDTA) bzw. Dinatrium-Ethylendiamin-tetraacetat wird in der Natur nicht absorbiert. Es ist das mächtigste unter den zur Sequestrierung von Metallen in Lebensmitteln verwendeten Mitteln. Es ist geschmacksneutral und wird für den Einsatz in Gemüsekonserven, Fischkonserven, Krebstieren und Kopffüßern (gefroren und in Scheiben geschnitten) verwendet. Der Zusatzstoff wird absorbiert, verstoffwechselt und im Urin ausgeschieden. Obwohl ihm manchmal krebserregende Wirkungen vorgeworfen werden, gibt es absolut keinen Beweis dafür.

Phosphate (E-338, E-339, E-340, E-341, E-343)

Phosphorsäure, Natriumorthophosphat, Kaliumorthophosphat, Calciumorthophosphat, Magnesiumorthophosphat (H-7093, hergestellt aus einem bestimmten Phosphatgestein). Im Allgemeinen wirken alle Phosphate auch als Komplexbildner für Metalle, was eine antioxidative Wirkung verursacht. Natrium- und Kaliumphosphate werden in einem großen Bereich als Stabilisatoren verwendet:

1. Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen durch die Interaktion mit Proteinen, die den Wasserverlust verringern und die Saftigkeit des Produkts erhöhen. Dieser Effekt ist besonders bei der Zubereitung von Fleisch und anderen Fleischerzeugnissen wichtig. In Spanien ist ihre Verwendung nicht durch ihre möglichen Auswirkungen auf die Gesundheit beschränkt, sondern wegen der Möglichkeit, übermäßig viel Wasser in ein Produkt einzubringen und den Verbraucher zu täuschen. Aus dem gleichen Grund ist die Verwendung in frischem Fleisch verboten, aber sie vermeiden den Verlust von Saft während der Lagerung und während der Verarbeitung für den Einzelhandel und Fertigpackungen. Die Verwendung von industriellem Natriumphosphat und Kaliumphosphat, die etwas teurer sind, verursacht einen herben Geschmack, der in preisgünstigem Schinken geschätzt wird. 2. In Milchprodukten werden Phosphate als Stabilisatoren in UHT-Milch und sterilisierter Milch verwendet, um die Gelierung zu verhindern, und auch in verdampfter, verdichteter, Sahne und Pulver. Es wird auch E-339 als Bestandteil der sogenannten "Schmelzsalze" bei der Herstellung von Schmelzkäsescheiben, -teilen usw. verwendet, um zu verhindern, dass sich das Fett von den übrigen Komponenten während der Fusion trennt. In einigen Brotsorten werden Phosphate verwendet, um die Eigenschaften der Masse zu erhöhen, das Wachstum von Hefen zu fördern und die Säure zu kontrollieren. Phosphorsäure und Phosphate werden als Verarbeitungshilfsstoffe in der Ölraffinerie verwendet und zusammen mit Natrium- oder Carbonat als Regulatoren der Säure. Mononatriumorthophosphat und Monocalciumphosphat-Dihydrat werden auch als Treibmittel verwendet, kombiniert mit Natriumbicarbonat (E 500 iii), um chemische Backtriebmittel für Chips und Massen herzustellen.