Professioneller Restaurantservice: Ein umfassender Leitfaden

Vorbereitung der Bestellaufnahme

• Kundenbegrüßung und Menüpräsentation

  Sobald der Gast Platz genommen hat, wird ihm die Speisekarte und gegebenenfalls die Tagesangebote präsentiert. Es ist wichtig, alle Änderungen im Angebot klar zu kommunizieren.

• Bestellaufnahme am Tisch

  Nach einigen Minuten Wartezeit, um dem Gast die Auswahl zu ermöglichen, nähert sich der Kellner dem Tisch von hinten und fragt nach den Wünschen. Der Kellner bietet dabei Unterstützung bei der Auswahl oder Beantwortung von Fragen an.

• Protokoll der Bestellreihenfolge

  Beim Aufnehmen der Bestellungen ist die Reihenfolge des Protokolls zu beachten. Die Service-Reihenfolge wird üblicherweise durch zwei Faktoren bestimmt: Geschlecht und Alter. Frauen werden zuerst bedient, beginnend mit den älteren Damen. Danach folgen die Herren nach denselben Kriterien, wobei der Gastgeber zuletzt bedient wird.

• Mentale Gästeliste und Tischnummerierung

  Um zu vermeiden, dass der Kellner jeden Gast einzeln nach seiner Bestellung fragen muss, erstellt der Maître d' eine mentale Liste der Gäste in der festgelegten Reihenfolge, die allen Mitgliedern der Service-Brigade bekannt ist. Regel Nummer 1: Die Gäste werden beginnend mit dem am nächsten zur Tür sitzenden Gast im Uhrzeigersinn fortlaufend nummeriert.

• Notieren der Bestellungen

  Der Kellner notiert die Bestellungen jedes Gastes. Die Bestellungen werden klar und leserlich auf dem Bestellblock vermerkt, sortiert nach Gast:

  • Zuerst wird der Name des Gerichts notiert.
  • Wählt ein weiterer Gast dasselbe Gericht, wird die entsprechende Tischnummer oder Gastnummer rechts neben dem Gericht vermerkt.
  • Anschließend werden die Zahlen addiert, um die Gesamtanzahl der bestellten Gerichte zu ermitteln.

• Abkürzungen und Symbole

  Bei Gerichten mit langen Namen können Abkürzungen und Symbole verwendet werden, um die Lesbarkeit zu verbessern und die Konzentration auf den Gast zu gewährleisten.

• Kennzeichnung von Gerichtsgruppen

  Verschiedene Gerichtsgruppen werden durch eine horizontale Linie getrennt, um die Reihenfolge des Services und die Zubereitungszeiten zu kennzeichnen.

• Tischskizzen für große Gruppen

  Um die Arbeit der Kellner an Tischen mit vielen Gästen zu erleichtern, wird üblicherweise eine Skizze des Tisches angefertigt. Neben der Tischnummer wird vermerkt, welcher Gast welches Gericht bestellt hat.

• Abschluss der Bestellaufnahme

  Nach Abschluss der Bestellaufnahme sammelt der Maître d' alle Speisekarten, Getränkekarten und Angebote ein und beantwortet letzte Fragen.

Der Bestellfluss

• Original für die Küche

  Das Original der Bestellung geht an die Küche.

• Kopie für den Service/Kassierer

  Eine Kopie verbleibt beim Service oder geht an den Kassierer.

Neue Technologien im Restaurantservice

• POS-Terminals (Point of Sale)

  Dies sind computergestützte Systeme zur Bestellaufnahme und -verwaltung. Sie übermitteln Bestellungen an die Küche und unterstützen bei Abrechnung, Buchhaltung, Lagerverwaltung etc.

• Handheld-Bestellsysteme (Tele-Bestellungen)

  Diese mobilen Geräte mit integriertem Touch-POS ermöglichen es Kellnern, Bestellungen elektronisch von jedem Ort im Restaurant direkt an die Küche zu senden.

• Funkruf-Systeme

  Dieses System besteht aus zwei Komponenten: Zum einen kleine, kabellose Knöpfe, die sich in der Küche oder an den Tischen der Gäste befinden. Zum anderen ein Empfänger mit Bildschirm, den der Kellner in der Tasche trägt. Beim Betätigen des Knopfes sendet der Empfänger eine leichte Vibration und zeigt die Tischnummer an.

• Online-Reservierungssysteme

  Ermöglichen es Gästen, das Restaurant auszuwählen und online einen Tisch für den gewünschten Tag und die gewünschte Uhrzeit zu buchen. Sollte kein passender Tisch verfügbar sein, wird eine Warteliste mit einer geschätzten Wartezeit angeboten.

Der Gastgeber (Host/Hostess)

Der Gastgeber/die Gastgeberin begrüßt die Gäste herzlich, nimmt gegebenenfalls Mäntel und persönliche Gegenstände entgegen und fragt nach einer Reservierung. Bei einer Reservierung werden die Gäste zum reservierten Tisch begleitet und die Stühle so platziert, dass das Hinsetzen erleichtert wird. Es sollte vermieden werden, Gäste mit dem Gesicht zur Wand oder an stark frequentierten Stellen zu platzieren. Haben Gäste keine Reservierung und müssen warten, werden sie in einen ruhigen Bereich mit einem kleinen Snack eingeladen.

Transport von Speisen

• Technik 1: Zwei Teller in einer Hand

  Die erste Platte wird mit der linken Hand gehalten, wobei der Daumen oben und Mittel- sowie Ringfinger unten liegen. Der Zeigefinger ist frei. Die zweite Platte wird auf derselben Handfläche unter dem kleinen Finger platziert.

• Technik 2: Zwei Teller mit Daumen und Zeigefinger

  Die Außenseite der ersten Platte wird zwischen Daumen und Zeigefinger der linken Hand gegriffen. Die zweite Platte wird darunter platziert, gehalten von den restlichen Fingern.

• Technik 3: Drei Teller in einer Hand

  Aufbauend auf Technik 2 wird der kleine Finger freigegeben und nach oben gestreckt, um eine dritte Platte zu stützen.

Transport von Speisen und Beilagen

Die Beilagenschalen werden auf dem Stapel der Teller platziert. Der Tellerstapel ruht auf dem linken Unterarm. Mit der linken Hand wird unter den Tellerstapel gegriffen und die Enden des Litotuchs (Serviette) festgehalten, um ein Verrutschen der Teller zu verhindern. Abschließend wird die Beilagenschale oben auf dem Geschirr platziert, wobei das Litotuch ein Verrutschen verhindert.

Tablett-Transport

• Runde Tabletts

  Werden üblicherweise für den Service von alkoholfreien Getränken, Likören etc. verwendet.

• Eckige Tabletts

  Werden für den Service von Cremes, Suppen und Frühstück verwendet.

• Haltung des Tabletts

  Das Tablett ruht auf den leicht gekrümmten, gespreizten Fingern der linken Hand. So wird das Gleichgewicht gehalten, idealerweise mit fünf Auflagepunkten. Ist das Tablett stark beladen, wird es zusätzlich vom linken Unterarm gestützt, und die rechte Hand hilft beim Balancieren.

Umgang mit der Servierzange

1. Der Löffel wird horizontal mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger gehalten.
2. Der Löffel liegt oberhalb der Gabel.
3. Der Zeigefinger wird auf die Gabel gelegt, zwischen den Griff des Löffels. Der Daumen hilft, die Gabel zu bewegen oder zu drehen. Der Löffel bleibt fixiert, während die Gabel bewegt wird.

Abräumtechnik (Desbarasado)

1. Nehmen Sie ein Tablett mit einem abgedeckten Bereich auf der linken Seite.
2. Beim Gast wird das Glas am Fuß gegriffen und vorsichtig entfernt. Das Glas wird im hinteren Bereich des Tabletts platziert.
3. Verfahren Sie ebenso mit den restlichen Gläsern, wobei Sie stets versuchen, die Last gleichmäßig zu verteilen, um das Gleichgewicht zu halten.

Platzieren der Gedecke und Servieren

Der Kellner oder Maître d' bereitet den Tisch vor. Die Platte wird in der linken Hand gehalten, während die rechte Hand das Besteck platziert. Das Gedeck wird für den jeweiligen Gast auf dem Tisch platziert, senkrecht zur Tischkante, sodass ausreichend Platz für die Speise bleibt. Wird das Gericht von links serviert, wird das Gedeck ohne Teller platziert, wobei der Platz rechts davon abgedeckt wird.

Dekantieren und Belüften von Wein

1. Trennung von Sedimenten

   Entfernung der Ablagerungen, die sich während der Reifung des Weins bilden. Diese Sedimente bestehen hauptsächlich aus Farbstoffen und Tanninen.

2. Beseitigung von Gerüchen

   Durch die Belüftung des Weins werden unerwünschte Gerüche reduziert.

3. Steigerung der Aromen

   Die Belüftung intensiviert und erweitert das Bouquet von Weinen, die noch wenig ausdrucksstark sind.