Proteininstabilität und Schaumweinherstellung: Ein umfassender Leitfaden

Proteininstabilität im Wein

Ursache: Proteininstabilität tritt auf, wenn Proteine und Hefen aus den Trauben im Wein durch Hitze, Kälte oder Tannine, die bei der Reifung in Eichenfässern entstehen, koagulieren. Dies führt zu einer Trübung unterhalb des Korkens, die sich auf die gesamte Flasche ausbreiten kann.

Rotweine sind weniger anfällig, da Proteine und Tannine während der Fasslagerung ausfallen. Bei Weißweinen müssen die Proteine vor der Abfüllung entfernt werden.

Behandlung von Proteininstabilität

Um Proteine zu entfernen, wird der Wein mit Bentonit behandelt. Bentonit hat eine negative Ladung und zieht positiv geladene Weinproteine elektrostatisch an. Bentonit wird als Pulver oder Granulat verkauft, das in Wasser aufquillt und Kolloide mit großer Oberfläche bildet.

Anwendung: Bentonit sollte 12-24 Stunden in kaltem oder lauwarmem Wasser hydratisiert werden. Anschließend wird es unter Rühren dem Wein zugesetzt und mindestens 5-10 Minuten lang vermischt.

Wärmetest zur Vorhersage von Proteininstabilität

Ein Reagenzglas wird mit Wein gefüllt, mit Tannin versetzt und 30 Minuten lang in einem Wasserbad bei 80 °C erhitzt. Anschließend wird es 4 Stunden lang gekühlt. Bleibt der Wein klar, besteht keine Gefahr von Proteininstabilität. Ein Schleier oder eine weißliche Ablagerung deutet auf Proteine und Proteinkomplexe hin, die ausfallen können. Der Wein ist im warmen Zustand klar, trübt sich aber beim Abkühlen. Tannin wird verwendet, um die Ausfällung von Proteinen zu fördern. Ein Nephelometer kann zur Messung von Proteinen verwendet werden.

Identifizierung von Proteininstabilität

Um Proteininstabilität von Eisen- oder Kupfertrübungen zu unterscheiden, kann folgender Test durchgeführt werden: Einige Tropfen Salzsäure werden zu dem trüben Wein gegeben. Verstärkt sich die Trübung, handelt es sich um Proteininstabilität. Löst sich eine Ablagerung bei Erhitzen auf 80 °C auf, handelt es sich um Eisen.

Herstellung von Schaumwein

Schaumweine enthalten CO2 natürlichen oder endogenen Ursprungs. Die zweite alkoholische Gärung findet in der Flasche (klassische Methode) oder im Großraumtank statt.

Arten von Schaumwein

• Champagner (traditionelle Flaschengärung)
• Sekt (Flaschengärung oder Tankgärung)

Allen gemeinsam ist, dass ein Teil des Weins mit Hefe und Zucker versetzt wird, um eine zweite Gärung zu erzeugen, die das typische Gas bildet.

1 - Champagner und Sekt (traditionelle Methode)

Champagner wird nach der traditionellen Methode hergestellt, bei der die zweite Gärung und Reifung in der Flasche stattfindet. Die Hefe wird nach der Reifung entfernt.

Cava-Schaumweine haben eine DO (Denominación de Origen, Ursprungsbezeichnung) und werden aus weißen Trauben (Macabeo, Viura, Xarel-lo und Chardonnay Subirat) und roten Trauben (Garnacha, Monastrell, Pinot Noir und Trepat) hergestellt.

Herstellung von Cava-Schaumwein

Vorbereitungsphase

1. Auflage: Der Wein wird in Flaschen abgefüllt und mit Tirage versetzt (eine Mischung aus Zucker und Hefe, die in einem kleinen Teil des Weins gelöst ist). Die Flaschen werden mit einem provisorischen Kronkorken verschlossen und horizontal gestapelt (auf Rüttelpulte).
2. Die zweite Gärung findet 1-2 Monate lang bei 10-15 °C statt. Der Prozess muss langsam erfolgen, um die Qualität des Schaums zu verbessern.
3. Nach der Gärung reift der Wein auf der Hefe. Die Autolyse der Hefe setzt Aminosäuren und Kohlendioxid frei, die den Geschmack des Weins beeinflussen. Diese Phase dauert mindestens 9 Monate und kann bei großen Jahrgängen bis zu 5-8 Jahre dauern.
4. Während der Reifung werden die Flaschen periodisch gerüttelt, um das Anhaften der Hefe an der Flasche zu verhindern.
5. Rütteln (Remuage): Die Flaschen werden täglich gedreht und dabei immer steiler aufgerichtet, bis sie schließlich kopfüber stehen und der Hefesatz sich im Flaschenhals befindet. Der Wein ist nun klar und transparent.
6. Degorgieren (Dégorgement): Der Hefesatz wird aus der Flasche entfernt. Der Flaschenhals wird in eine Lösung aus Wasser und Frostschutzmittel bei -25 °C getaucht. Die Flasche wird geöffnet, und der gefrorene Hefesatz wird durch den Druck des Kohlendioxids ausgetrieben.
7. Der durch das Degorgieren entstandene Flüssigkeitsverlust wird mit einer Dosage aufgefüllt, einer Mischung aus Wein und Zucker. Je nach Zuckergehalt entstehen verschiedene Geschmacksrichtungen: Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi-Seco und Dulce.
8. Die Flaschen werden mit einem Korken verschlossen, der mit einer Agraffe (Drahtkorb) gesichert wird. Der Korken trägt den Markennamen des Herstellers und den Weintyp.

2 - Sekt Flaschengärung (Transferverfahren)

Gärung und Reifung erfolgen wie bei der traditionellen Flaschengärung. Nach der Gärung wird der Wein jedoch in einen Tank umgefüllt, um die Hefe zu entfernen. Die Reifephase dauert etwa 2 Monate.

3 - Sekt aus Großraumbehältern (Tankgärung)

Die zweite Gärung findet in großen, luftdichten Tanks statt. Der Wein wird anschließend in Flaschen abgefüllt. Die gesamte Produktionszeit von der Hefezugabe bis zur Abfüllung beträgt mindestens 21 Tage.