Proteinqualität, Nährstoffbedarf und Stoffwechselgrundlagen

Proteinqualität

Die Proteinqualität wird durch die Anzahl, Art und das Verhältnis der Aminosäuren definiert: Je vollständiger das Aminosäureprofil und je näher es den physiologischen Bedürfnissen kommt, desto höher ist die Proteinqualität. Hohe Qualität: Alle essentiellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis zum Bedarf des Körpers. Limitierende Aminosäure: Essentielle Aminosäure, die in geringerer Menge vorhanden ist.

Qualitätsindikatoren

• Chemisch:
  1. Aminosäureprofil
  2. Index essentieller Aminosäuren
  3. Chemische Bewertung
  4. Verfügbare Lysin
• Biologisch:
  1. Proteinwachstumskoeffizient
  2. Nettoproteinretention
  3. Biologische Verdaulichkeit
  4. Biologischer Wert
  5. Proteinverwertung
  6. Nettoproteinverwertung

Protein-Ergänzung

Der Verzehr mehrerer Proteine mit unterschiedlichen, aber komplementären Aminosäuremustern und nicht sehr hoher biologischer Wertigkeit führt zu einem Protein mit einem höheren biologischen Wert (BV) der Mischung als erwartet. Beispiel: Milch + Getreide, Hülsenfrüchte + Getreide.

Bedarf an Nahrungsprotein

Erwachsene: 0,57 g hochwertiges Eiweiß (50% pflanzlich, 50% tierisch).

Denaturierung

Strukturmodifikation des nativen Proteinmoleküls, ohne die ursprünglichen kovalenten Bindungen zu verändern.

Auslöser

• Physikalische Agenzien: Hitze, Druck, Strahlung, pH-Wert.
• Chemische Agenzien: Harnstoff, Waschmittel usw.

Folgen

Verringerte Löslichkeit, Kristallisation, Leistungsverlust, verringerte Enzymaktivität, erhöhte Viskosität und Anfälligkeit für Proteolyse.

Einwirkung von Wärme

• Vorteilhaft: Inaktivierung von Trypsin-Inhibitoren, verbesserte Verdaulichkeit und Verfügbarkeit von Schwefel-Aminosäuren, Verbesserung von Met, Trp, Thr.
• Schädlich: Oxidation von Aminosäuren: Lysinverluste, nicht-enzymatische Bräunung, Bildung neuer nicht resorbierbarer Aminosäureverbindungen.

Atwater-Zahl

Atwater-Zahl: Kalorien, die bei der Verbrennung von 1 g physiologisch aktivem Nährstoff freigesetzt werden. So wird die durch die Nahrung zugeführte Energie ermittelt. Es handelt sich um die umsetzbare Energie. Physiologischer Wert (kcal/g). Kohlenhydrate: 4. Fett: 9. Protein: 4. Alkohol: 7.

Verbrennungswärme

Kalorien, die bei der vollständigen Verbrennung von 1 g Substanz freigesetzt werden.

Grundumsatz

Die Energiemenge, die benötigt wird, um die Aktivität der inneren Organe aufrechtzuerhalten, während sich der Einzelne in völliger Ruhe befindet. Grundumsatz (kcal/Tag) = 1 kcal x Gewicht x 24. Aufrechterhaltung der Organaktivität, Proteinsynthese, aktiver Transport, Grundfunktionen (Atmung, Kreislauf).

Faktoren

• Körpergröße: Größere Oberfläche, mehr Wärmeabgabe.
• Körperzusammensetzung: Je mehr Muskeln, desto höher der Grundumsatz, je mehr Fett, desto niedriger der Grundumsatz.
• Geschlecht: Männer haben einen höheren Grundumsatz.
• Schwangerschaft und Stillzeit: Erhöht den Grundumsatz.
• Alter: Nimmt ab 20 Jahren ab.
• Fieberhafte Prozesse: Wenn die Körpertemperatur erhöht ist, steigt die Stoffwechselrate.
• Raumtemperatur: Wenn die Temperatur steigt, sinkt der Grundumsatz / Wenn die Temperatur sinkt, steigt der Grundumsatz.
• Schlaf: Verringert den Grundumsatz.
• Pharmakodynamische Wirkstoffe: Erhöhen den Grundumsatz.
• Fasten: Verringert den Grundumsatz.
• Zunehmende Höhe: Erhöht den Grundumsatz.
• Hormoneller Zustand: Hyperthyreose erhöht den Grundumsatz und umgekehrt.

Merkmale eines essentiellen Nährstoffs

• Lebensnotwendig, in einer einigermaßen konstanten Konzentration im gesunden Gewebe vorhanden.
• Wird nicht im Körper synthetisiert.
• Muss mit der Nahrung zugeführt werden: Ein Mangel in der Ernährung führt zu strukturellen oder physiologischen Veränderungen. Die Zufuhr durch eine schlechte Ernährung behebt die Anomalien.

Kohlenhydrate: Es gibt keine essentiellen Kohlenhydrate. Lipide: Linol- und Linolensäure. Protein: Met, Tyr, Val. Mineralien: Ca, P, Na, Fe. Vitamine: A, D, K, B-Komplex.