Reis, Lasagne & Eier: Rezepte & Zubereitung

Reiszubereitungen

Weißer Reis (Grundzubereitung)

Reis wird in Salzwasser gekocht, dann abgekühlt und abgetropft. Die Wassermenge sollte etwa viermal so groß sein wie die Reismenge. Das Kochwasser sprudelnd kochen lassen, Reis hinzufügen. Wenn das Wasser wieder siedet, ca. 15-20 Minuten (je nach Sorte) weiterkochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen.

Trockener Reis

Bei trockenem Reis wurde am Ende der Garzeit das gesamte Kochwasser absorbiert. Es gibt drei Hauptarten:

• Pilaf: Vorgeweichter Reis wird angebraten und dann mit Brühe gegart.
• Risotto: Rundkornreis wird in Butter oder Öl angedünstet und nach und nach unter Rühren mit heißer Brühe aufgegossen, bis er cremig ist.
• Paella: Verwendet Rundkornreis (z.B. Bomba), wird in Öl angebraten, mit Safran gefärbt und gewürzt und mit verschiedenen Zutaten in einer speziellen Pfanne gegart.

Reis in Brühe (Suppenreis)

Der Reis wird mit deutlich mehr Flüssigkeit gekocht, als er absorbieren kann, sodass er in einer Brühe serviert wird. Um Austrocknen zu verhindern, kann während des Essens Brühe nachgegossen werden.

Paella (Beispielrezept)

Zutaten:

• Olivenöl: 1,5 dl
• Zwiebel (Julienne): 150 g
• Gemüse (z.B. grüner Paprika, rote Paprika, grüne Bohnen, grüner Spargel, Artischocken, Champignons, dicke Bohnen): je ca. 100 g
• Knoblauch: 4 Zehen
• Petersilie
• Getrocknete Paprikaschote (z.B. Ñora)
• Lorbeerblatt
• Reis (Paella-Reis, z.B. Bomba): 1/2 kg
• Tomatenpüree: 100 g
• Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe): ca. 1-1,5 l (ca. 2-3 fache Menge des Reises)
• Salz
• Safranfäden

Zubereitung:

1. Gemüse waschen, putzen und zerkleinern.
2. Knoblauchzehen und die getrocknete Paprikaschote im Öl in der Paellapfanne anbraten. Wenn sie Farbe annehmen, herausnehmen und im Mörser zerstoßen.
3. Den Mörserinhalt zur Brühe geben, salzen, Safran hinzufügen und aufkochen lassen.
4. Das restliche Gemüse im Öl in der Paellapfanne leicht anbraten.
5. Tomatenpüree hinzufügen und kurz mitbraten.
6. Reis hinzufügen, einige Minuten unter Rühren glasig anbraten.
7. Mit der heißen, gewürzten Brühe ablöschen. Lorbeerblatt hinzufügen.
8. Zwei bis drei Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ca. 15-18 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast absorbiert ist. Nicht mehr umrühren. Eventuell im vorgeheizten Backofen fertig garen.

Lasagne Florentine

Zutaten

Für den Teig:

• Mehl: 200 g
• Eier: 2
• Wasser: nach Bedarf
• Salz

Für die Tomatensoße:

• Tomaten (frisch oder Dose): 1 kg
• Zwiebel: 125 g
• Olivenöl: 0,5 dl
• Paprikapulver (süß): 1/2 TL
• Knoblauch: 2 Zehen
• Lorbeerblatt: 1
• Mehl: 1 TL (optional, zur Bindung)
• Zucker: 1 Prise
• Salz

Für die Béchamelsauce:

• Butter: 50 g
• Mehl: 40 g (ca. 3 EL)
• Milch: 1/2 l
• Eigelb: 2
• Geriebener Käse (z.B. Parmesan): 25 g
• Salz, weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Sonstiges:

• Butter: 50 g
• Geriebener Käse (z.B. Parmesan): 50 g
• Spinat (gekocht, ausgedrückt, gehackt): 100 g

Zubereitung

1. Teig: Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen. Salz, Eier und etwas Wasser in die Mulde geben. Mit den Fingerspitzen vermischen, dann mit den Händen zu einem festen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
2. Tomatensoße: Knoblauch und Zwiebel schälen und hacken. Tomaten waschen und würfeln (oder Dosentomaten verwenden). Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Optional Mehl und Paprikapulver kurz mit anschwitzen. Gehackte Tomaten, Lorbeerblatt, Zucker und Salz hinzufügen. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist. Gelegentlich umrühren. Lorbeerblatt entfernen, eventuell pürieren oder passieren.
3. Béchamelsauce: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren (Mehlschwitze). Nach und nach die kalte Milch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zugeben, bis eine glatte Soße entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Eigelbe und geriebenen Käse unterrühren.
4. Fertigstellung: Den Nudelteig dünn ausrollen und in passende Rechtecke schneiden. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren (es sei denn, es ist 'No-Cook'-Lasagne). Eine Auflaufform buttern. Abwechselnd Teigplatten, Tomatensoße, Spinat, Béchamelsauce und geriebenen Käse einschichten. Mit Béchamel und Käse abschließen. Butterflöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 180-200°C goldbraun backen (ca. 20-30 Minuten).

Eierzubereitungen

Im Wasser gekochte Eier

• Weichgekochte Eier (Oeufs Mollets): In kochendes Salzwasser geben, 5-6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Das Eigelb ist noch flüssig, das Eiweiß gestockt.
• Wachsweiche Eier: Kochzeit ca. 7-8 Minuten. Eigelb ist cremig.
• Hartgekochte Eier: Kochzeit 9-10 Minuten. Eigelb und Eiweiß sind fest.
• Onsen Tamago: Japanische Spezialität, bei niedriger Temperatur (ca. 65°C) über längere Zeit gegart, was zu einer sehr zarten, gleichmäßigen Konsistenz führt.
• Eier im Glas (Oeufs en Verre): Weichgekochte Eier, geschält und in einem Glas serviert, oft mit Butter.

Pochierte Eier (Verlorene Eier)

Eier ohne Schale in siedendem Essigwasser vorsichtig garen, bis das Eiweiß gestockt ist, das Eigelb aber flüssig bleibt (ca. 3-4 Minuten).

Variationen pochierter Eier:

• H. Diplomate: Auf einer Scheibe Foie Gras, mit Tomatensoße.
• H. Colbert: Mit Colbert-Butter (Butter, Zitronensaft, Pfeffer, Fleischextrakt).
• H. Niçoise: Mit Sardellenfilets, Kapern, schwarzen Oliven, Tomatenconcassé, gehacktem Knoblauch und Petersilie.
• H. Bénédictine: Auf einem halben englischen Muffin mit Schinken oder Speck, übergossen mit Sauce Hollandaise.

Eier Cocotte (Oeufs en Cocotte)

Eier werden in gebutterte Förmchen (Kokotten) geschlagen und im Wasserbad im Ofen gegart, oft mit Sahne, Kräutern oder anderen Zutaten.

Variationen Eier Cocotte:

• Mit Salsa Salmis: Mit einer Sauce aus Mirepoix (Röstgemüse) und Wildfond.
• Aurora: Auf gebackener Kartoffel, mit Trüffel, Krebsfleisch, Champignons, gebunden mit Sauce Mornay (Béchamel mit Käse), überbacken.

Gebratene Eier

• Spiegelei: In Fett (Öl oder Butter) gebraten.
• Setzei (Sunny-side up): Nur von einer Seite gebraten, Eigelb bleibt flüssig.
• Strammer Max/Uitsmijter: Spiegelei auf Brot mit Schinken und/oder Käse.

Gerührte Eier

• Rührei: Verquirlte Eier, in Butter oder Öl bei milder Hitze unter Rühren gestockt.
• Omelett: Verquirlte Eier in einer Pfanne zu einem dünnen Fladen gebraten, oft gefüllt und/oder zusammengeklappt.
  • Natur / Klassisch gerollt
  • Garniert (z.B. Meyerbeer): Mit Nierchen und Trüffelsauce.
  • Mit Schinken
  • Französisch: Oft ungefaltet oder leicht gerollt, innen noch leicht feucht.
  • Bauernomelett / Spanische Tortilla: Dickeres Omelett mit Kartoffeln, Zwiebeln und anderen Zutaten.