Rotweinbereitung: Prozess von der Traube zum Wein

Rotweinbereitung: Der Prozess

Rotweinbereitung ist der Prozess, bei dem rote Trauben gekeltert und der Most zusammen mit den festen Bestandteilen (Schalen, Kerne) vergoren wird. Ziel ist es, die phenolischen und aromatischen Verbindungen zu extrahieren, die für Farbe, Geschmack und Mundgefühl des Weines verantwortlich sind.

Vorbereitende Arbeiten vor der Weinbereitung

Ernte und Transport

Die Erntearbeiten müssen sorgfältig durchgeführt werden, damit die Trauben möglichst unversehrt im Weingut ankommen. Vorzeitiges Aufplatzen der Beeren führt zu Mostverlust, unerwünschter früher Gärung, Oxidation des Mostes und nachfolgender enzymatischer Bräunung. Um die Unversehrtheit zu gewährleisten, sind folgende Regeln zu beachten:

• Minimierung der Umschüttvorgänge.
• Vermeidung von zu hoher Beladung, die zum Zerquetschen der unteren Trauben führt.
• Verwendung von leicht zu reinigenden Behältern, damit bei Traubenbruch keine unerwünschte Gärung beginnt.
• Verwendung von Behältern aus inertem Material.
• Vermeidung von Verunreinigungen wie Staub und Erde.
• Sicherstellung, dass die Zeit für Ernte, Transport und Entladung so kurz wie möglich ist.

Annahme im Weingut

Bei der Annahme im Weingut werden folgende Schritte durchgeführt:

1. Wiegen: Kann auf zwei Arten erfolgen: Entweder durch Doppelwägung des Anhängers (mit und ohne Ladung), wobei die Differenz das Gewicht der Trauben ergibt (mittels Plattform- oder Brückenwaagen), oder durch direktes Wiegen der Trauben nach dem Entladen.
2. Probenahme: Erfolgt vor dem Entladen, um den Reifegrad zu bestimmen (wichtig für die Bezahlung) und eine erste Qualitätseinstufung vorzunehmen. Die Analyse erfolgt oft automatisch und misst Parameter wie Zuckergehalt, pH-Wert, Gesamtsäure und Fäulnisbefall. Die Proben werden mit Sonden entnommen, die in die Traubenladung stechen. Moderne automatische Sonden bestehen oft aus einer Förderschnecke in einem Rohr, die Proben aus verschiedenen Tiefen entnimmt und direkt zum Analysegerät leitet. Diese Sonden sind häufig um 360° drehbar.
3. Entladen der Ernte: Die Trauben werden in einen Annahmetrichter oder direkt in die Abbeermaschine (Entrapper) gekippt, wobei die Unversehrtheit der Trauben möglichst gewahrt bleiben sollte. Der Annahmetrichter sollte mit Sicherheitsvorrichtungen wie Gehwegen, Geländern, Not-Aus-Schaltern, Handläufen, Treppen usw. ausgestattet sein.

Mechanische Verarbeitung der Trauben

Keltern (Quetschen)

Ziel ist das Aufbrechen der Beerenhäute, um den Saft freizusetzen, ohne dabei Kerne und Stiele zu beschädigen. Die Vorteile des Quetschens sind:

• Erleichtert den Transport der Maische durch Pumpen.
• Fördert die Freisetzung von Saft.
• Begünstigt die Verteilung der Hefen und die Belüftung, was deren Vermehrung anregt und den Gärungsbeginn aktiviert.
• Erleichtert die Mazeration bei Rotwein und damit den Übergang von Anthocyanen und Tanninen in den Most.

Arten von Mühlen:

• Walzenmühle: Besteht aus zwei Gummi- oder Edelstahlwalzen, die sich gegenläufig drehen und die Trauben quetschen.
• Zentrifugalmühle/-entrapper: Maschinen, die oft Quetschen und Entrappen kombinieren. Die Trauben fallen von oben in eine horizontale, perforierte Trommel. Im Inneren rotiert eine Welle mit Schlägern mit hoher Geschwindigkeit. Die Trauben werden durch die Zentrifugalkraft nach außen geschleudert, prallen gegen das perforierte Gitter, wodurch der Saft austritt und die Beeren von den Stielen (Rappen) getrennt werden, die am Ende der Trommel ausgeworfen werden.

Entrappen (Abbeeren)

Dies ist die Trennung der Beeren vom Stielgerüst (Rappen). Kann vor oder nach dem Quetschen erfolgen.

Vorteile des Entrappens bei Rotwein:

• Geschmacksverbesserung (weniger grüne, adstringierende Noten).
• Etwas höherer Alkoholgehalt.
• Höhere Farbkonzentration während der Mazeration.
• Platzersparnis im Gärbehälter.

Nachteile können sein:

• Erschwertes Pressen des Tresters.
• Möglicherweise langsamere Gärung.
• Verstärkte Oxidation bei schlechtem Lesegut.

Arten von Entrappern:

Diese bestehen typischerweise aus einer horizontalen, perforierten Trommel, die rotiert. Im Inneren dreht sich eine Welle mit Schlägern. Die Trauben gelangen an einem Ende hinein, die Beeren fallen durch die Löcher der Trommel, während die Rappen am anderen Ende ausgeworfen werden. Aktuell üblich sind Abbeermaschinen mit integrierter Quetschvorrichtung (Muser-Entrapper). Früher wurde oft zuerst gequetscht und dann entrappt, heute geschieht es meist umgekehrt (erst entrappen, dann quetschen) oder kombiniert.

Einmaischung

Die entrappte und gequetschte Traubenmasse (Maische) wird in die Gärbehälter gepumpt. Dieser Transportweg kann genutzt werden, um Schwefeldioxid (SO2) zuzusetzen (Schwefelung). Die Behälter sollten nicht komplett gefüllt werden (ca. 80-90%), um die Volumenzunahme während der Gärung aufzufangen und ein Überlaufen zu verhindern. Diese Expansion entsteht durch die Temperaturerhöhung und das freigesetzte CO2, das sich an den Schalen festsetzt und diese nach oben drückt, wodurch der sogenannte Tresterhut entsteht. Nach dem Befüllen wird eine Mostanalyse durchgeführt (Zuckergehalt, Gesamtsäure, pH-Wert, ggf. SO2-Gehalt prüfen).

Mazeration (Extraktion)

Während der Standzeit im Gärbehälter vor oder während der Gärung findet die Mazeration statt. Dies ist die Extraktion von Farb-, Aroma- und Gerbstoffen (Polyphenole wie Anthocyane und Tannine) aus den festen Bestandteilen der Traube (hauptsächlich Schalen, auch Kerne).

Alkoholische Gärung

Dies ist die Umwandlung des Zuckers im Most zu Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid durch Hefen. Der Most wird zu Wein. Die alkoholische Gärung ist ein exothermer Prozess, d.h., es wird Wärme freigesetzt, was zu einem 'Kochen' der Maische führen kann, wenn die Temperatur nicht kontrolliert wird.

Verursacht wird die Gärung hauptsächlich durch Hefen der Gattung Saccharomyces cerevisiae. Diese Hefen finden sich natürlich auf den Beerenhäuten (als Teil der 'Blüte') und gelangen so mit den Trauben ins Weingut, wo sie sich im Most vermehren. Oft werden auch Reinzuchthefen zugesetzt.

Die Gärung dauert typischerweise 5-15 Tage (abhängig von Temperatur, Nährstoffen etc.) und verläuft in Phasen:

• Angärphase: Hefen vermehren sich.
• Stürmische Gärung: Maximale Hefeaktivität, starker Dichteabfall, deutliche Temperaturerhöhung und maximale CO2-Freisetzung.
• Langsame Gärung (Nachgärung): Die Dichte sinkt nur noch langsam, die Hefeaktivität lässt nach, die Temperatur bleibt relativ konstant oder sinkt leicht, die CO2-Entwicklung ist gering. Der Wein beginnt sich zu klären.

Überwachung der Gärung:

Die Überwachung konzentriert sich auf zwei Hauptparameter:

• Dichte: Sie zeigt die Abnahme des Zuckergehalts an und wird mit einem Dichtemessgerät (Aräometer, Mostwaage) gemessen. Die Dichte sinkt von anfänglichen Werten (z.B. um 1.080-1.120 g/l, abhängig vom Zuckergehalt) auf Endwerte um 0.992-0.996 g/l.
• Temperatur: Überschreitet die Temperatur ca. 35°C, besteht die Gefahr, dass die Hefen absterben und die Gärung stoppt (Gärstockung). Die optimale Gärtemperatur liegt für lagerfähige Rotweine bei 28-30°C (fördert die Extraktion). Für fruchtige, junge Rotweine werden oft niedrigere Temperaturen von 20-25°C angestrebt, da dies die Extraktion begrenzt und die primären Fruchtaromen der Traube besser bewahrt.

Die Gärtemperatur wird durch den Einsatz von Edelstahltanks mit Kühlmänteln, durch Umpumpen und Überschwallen der Maische oder durch externe Wärmetauscher kontrolliert.