Schritte zur Entwicklung einer ausgewogenen Ernährung: Energie- und Nährstoffbedarf

Schritte zur Entwicklung einer ausgewogenen Ernährung

Um die Eigenschaften der einzelnen Faktoren zu bestimmen, für die die Ernährung angepasst werden muss, sind folgende Aspekte zu berücksichtigen: Alter, Geschlecht, physiologischer Status (Schwangerschaft, Stillzeit etc.) und körperliche Aktivität. Ziel ist es, den Energie- und Nährstoffbedarf über die Nahrung zu decken.

Schätzung des Energiebedarfs

Zur Schätzung des Energiebedarfs muss die globale Energieausgabe im Gleichgewicht mit der Energieaufnahme durch die Nahrung stehen. Dies geschieht unter Berücksichtigung des:

• Grundumsatzes
• Alters
• Geschlechts
• Körperlicher Aktivität

Energieausgaben (Despesa Energética)

Grundumsatz (Basal Metabolic Rate, BMR)

Dies ist die mindestens notwendige Energie, um die normalen Lebensfunktionen aufrechtzuerhalten, wie:

• Aktivität der Organe
• Impulse des Nervensystems
• Erhaltung des Blutdrucks
• Erhaltung der Körpertemperatur
• Erhaltung des Muskeltonus

Wachstum (Growth)

Die energetische Ausgabe für das Wachstum setzt sich aus zwei Komponenten zusammen: dem energetischen Wert des Gewebes oder des Produkts und der Energie, die für die Synthese und Formatierung benötigt wird.

Alter

Im Alter ist der Energiebedarf tendenziell höher als bei älteren Personen.

Nahrungsinduzierte Thermogenese (Diet-Induced Thermogenesis, TID)

Dies ist der Energieverbrauch, der für die Verdauung, Absorption, Verteilung, Speicherung der Nährstoffe sowie für die metabolische Aktivität und die Wärmeproduktion im braunen Fettgewebe aufgewendet wird (TID <10%).

Geschlecht (Sex)

Ab etwa 10 Jahren zeigen sich geringfügige Unterschiede zwischen den Geschlechtern, da Frauen tendenziell mehr Körperfett besitzen und somit maximal mehr Energie benötigen als Männer.

Thermoregulation

Der Körper nutzt Energie, um eine konstante Kerntemperatur aufrechtzuerhalten.

Psychische Faktoren

Emotionen, Stress und Angst können den Sauerstoffverbrauch und damit die energetische Ausgabe erhöhen.

Klima

In der Regel wird bei heißem Wetter weniger Energie verbraucht als in der kalten Jahreszeit.

Körperliche Aktivität

Dieser Faktor führt zu einer größeren Variabilität, da er die Energiegewinnung des Körpers stärker fordert.

Die Einschätzung des Nährstoffbedarfs

Die Definition des Energiebedarfs resultiert in der Festlegung des Nährstoffgehalts. Hierbei sollten die Referenzaufnahmen für die Ernährung (DRI, Dietary Reference Intakes) als bestmögliche Schätzung der einzelnen Nährstoffe für eine optimale Gesundheit herangezogen werden. Die DRI sind ein guter Ausgangspunkt für die Auswahl der angemessenen Menge verschiedener Nährstoffe.

Die Erfüllung der DRI erfordert eine sehr sorgfältige Auswahl geeigneter Lebensmittel aus den Hunderten, die zur Verfügung stehen.

Nährwertdatenbanken

Sie sind die wichtigste Informationsquelle über die Komponenten eines Lebensmittels. Die Ableitung der Nährstoffzufuhr impliziert die Kenntnis der Zuverlässigkeit der bereitgestellten Daten sowie der Einschränkungen bei ihrer Anwendung.

Inhalt der Tabellen

Diese liefern Informationen über den Makro- und Mikronährstoffgehalt sowie den Brennwert von Lebensmitteln. Manchmal enthalten sie auch Listen von Lebensmitteln, die als wichtige Quellen für bestimmte Nährstoffe angesehen werden können.

Tabellenstruktur

Es wird ein Doppel-Eintrag-System (Lebensmittel / Nährstoffe) verwendet, das die quantitative Verbindung für jeden analysierten Lebensmittelinhaltsstoff zeigt.

Faktoren der Variabilität in den Tabellen und Einschränkungen bei der Anwendung

Die Daten stellen einen durchschnittlichen Wert des Nährstoffgehalts in Futtermitteln dar. Zu den Variabilitätsfaktoren gehören:

• Bioverfügbarkeit
• Lebensmittelmatrix (geeignete, ausreichende und repräsentative Proben müssen analysiert werden)

Quellen der Variabilität:

• Chemische Zusammensetzung des Lebensmittels (Dünger, Klima, Erntezeitpunkt, Alter, Geschlecht)
• Essbare Portion: Normalerweise werden die Daten je 100 g essbaren Teils angegeben.
• Nomenklatur der Lebensmittel
• Spezifische analytische Methoden für jeden Nährstoff

Berechnung der Energie:

1 kcal = 4184 kJ

Kulinarische Technologie:

In der Regel sind die Daten roh angegeben, obwohl Lebensmittel meist gekocht verzehrt werden. Vitamine sind thermolabil.