SO2 im Wein: Dosierung, Grenzwerte und Alternativen

Schwefeldioxid (SO2) im Wein: Anwendung und Ersatzstoffe

Korrektur und Berechnung des freien SO2

Die Korrektur des freien SO2 ist notwendig, da ein Teil des zugesetzten SO2 mit bestimmten Weinbestandteilen kombiniert wird (gebundenes SO2). Um den notwendigen Gehalt an freiem SO2 zu bestimmen, muss der Anteil des gebundenen SO2 bekannt sein. Diese Kombinationsverhältnisse sind in Index-Tabellen aufgeführt.

Zeitpunkt und Zweck der SO2-Dosierung

Die erste Dosierung erfolgt oft als Sulfitzugabe zum frisch gepressten Most oder Saft, um eine Gärung unter ungeeigneten Bedingungen zu verhindern. Ziel ist es,

• Oxidationen
• Hefen
• Enzymatische Bräunung

zu unterbinden. Die Intensität der Schwefelung ist geringer, wenn Oxidationen verhindert werden sollen (z. B. 45 mg/l Gesamt-SO2).

Nach der Gärung ist es erforderlich, das SO2 wiederherzustellen. Dies geschieht, nachdem der Wein dekantiert wurde, es sei denn, es soll ein biologischer Säureabbau (BSA) durchgeführt werden. Die übliche Dosis beträgt dann 20 mg/l freies SO2.

SO2-Verlustfaktoren und Zielwerte

Während der Lagerung kann SO2 aus folgenden Gründen verloren gehen:

• Umwandlung in Schwefelsäure ($ ext{H}_2 ext{SO}_4$).
• Temperaturschwankungen im Keller, wodurch freies SO2 gasförmig entweicht (auch wenn der Behälter hermetisch verschlossen ist).
• Lufteintritt bei undichten Verschlüssen.
• Übermäßige Bewegung (Umpumpen/Abstich), die den Gehalt an freiem SO2 reduziert.

Der notwendige Gehalt an freiem SO2 zur Konservierung des Weins ist abhängig vom Weintyp:

Erforderliche SO2-Dosen zur Konservierung

• Erhaltungsdosis (Lagerung):
  • Rotwein: 10–20 mg/l
  • Trockene Weißweine: 18–25 mg/l
  (Werte unter 10 mg/l sind oft nicht ausreichend, um den Wein zu schützen.)
• Expeditionsdosis (Abfüllung):
  • Rotwein: 20–30 mg/l
  • Trockene Weißweine: 30–35 mg/l

Gesetzliche Höchstgrenzen für Gesamt-SO2

Die rechtlichen Höchstgrenzen für Gesamt-SO2 betragen:

• Weißwein: 210 mg/l (in Weinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) sind oft niedrigere Werte vorgeschrieben).
• Rotwein: 160 mg/l.

Produkte zur Ergänzung oder zum Ersatz von SO2

Aufgrund der Nachteile von SO2 werden Ersatzprodukte gesucht. Ein idealer Ersatzstoff sollte folgende Eigenschaften aufweisen:

Anforderungen an SO2-Ersatzstoffe

• Die positiven Effekte von SO2 aufweisen.
• Weniger toxisch sein.
• Organoleptisch neutral sein.
• Einfach zu dosieren und praktisch in der Anwendung sein.
• Kosten müssen vertretbar sein.

Derzeit erfüllt kein Produkt alle diese Anforderungen. Dennoch haben einige Ersatzstoffe ihre Wirksamkeit bewiesen:

1. Ascorbinsäure (Vitamin C)

Ascorbinsäure kommt natürlicherweise in Trauben vor. Sie fungiert als Reduktionsmittel, indem sie Sauerstoff ($ ext{O}_2$) im Wein verbraucht und sich in Dihydroascorbinsäure umwandelt, wodurch Oxidation vermieden wird. Sie dient dazu, den Wein bei kurzzeitiger Belüftung (z. B. während der Abfüllung) zu schützen.

• Dosierung: 4–8 g/hl.
• Hinweis: Eine Dosis von über 150 mg/l sollte vermieden werden, um die Entstehung von „grünen“ oder fruchtigen Noten zu verhindern.

2. Sorbinsäure

Sorbinsäure wirkt gegen Hefen und verhindert die Bildung von Kahm (Blüten) im Wein. Sie wirkt jedoch nicht gegen Milchsäurebakterien oder Essigsäurebakterien.

• Nachteil: Kann zur Bildung des „Geranientons“ führen.
• Dosierung: Die aktuelle Höchstdosis beträgt 200 mg/l.