Umfassende Weinbereitung: Stabilisierung, Gärung & Pressen

Weinsteinstabilisierung: Methoden und Techniken

Die Weinsteinstabilisierung ist entscheidend, um die Ausfällung von Weinsteinkristallen im Wein zu verhindern. Es gibt verschiedene Ansätze:

1. Chemische Behandlungen

Hierbei werden Zusatzstoffe verwendet, die die Bildung von Kristallen hemmen. Ein Beispiel ist die Mesoweinsäure, ein Polymer der Weinsäure, das durch Erhitzen von Weinsäure bei 170 °C gewonnen wird. Sie wird dem Wein zugesetzt und umhüllt die Tartratkristalle, um deren Wachstum zu verhindern. Diese Wirkung hält jedoch nur etwa neun Monate an, da die Mesoweinsäure im Wein hydrolysiert und wieder in Weinsäure umgewandelt wird, wodurch ihre Aktivität verloren geht. Der Aktivitätsverlust ist umso größer, je höher die Lagertemperatur des Weins ist, was ihre Anwendung auf schnell rotierende Weine beschränkt. Sie wird vor der Abfüllung verwendet, wobei die maximale Dosis 10 g/hl beträgt.

2. Physikalische Verfahren

Diese Techniken basieren auf der Entfernung der Kristalle. Die künstliche Kältebehandlung fördert proaktiv die Kristallisation der Weinsteinsalze, um sie aus dem Wein zu entfernen. Kaltstabilisierungstechniken sind langfristig wirksam:

• Traditionelle Kühlung: Der Wein wird auf -4 °C gekühlt und anschließend eine Woche lang (bei Weißweinen) bzw. mehrere Wochen (bei Rotweinen) in isolierten Tanks gelagert, damit sich die Kristalle absetzen.
• Kontaktstabilisierung: Kaliumtartratkristalle werden dem Wein zugesetzt, bevor er gekühlt wird. Überschüssige H+- und K+-Ionen im Wein lagern sich an diesen kleinen Kristallen ab. Innerhalb von vier Stunden muss das überschüssige Tartrat entfernt werden. Nach Zentrifugation oder Filtration werden die Kristalle abgetrennt. Diese Methode ist schnell, effektiv und wird bei 0 °C durchgeführt, was Energie spart.
• Kontinuierliche Tartratstabilisierung: Diese Methode wird in einem sogenannten Kristallisator-Tank durchgeführt. Der Wein im Kristallisator wird gekühlt und 10-40 Minuten lang kontinuierlich zirkuliert. Für Rotweine liefert sie aufgrund der kurzen Kontaktzeit oft keine optimalen Ergebnisse.

Bedingungen für die Apfelmilchsäuregärung im Wein

Die Apfelmilchsäuregärung (AMG), auch malolaktische Gärung genannt, ist ein wichtiger Prozess in der Weinbereitung. Folgende Bedingungen beeinflussen ihren Verlauf:

• pH-Wert: Der optimale pH-Wert liegt zwischen 4,2 und 4,5. Bei niedrigeren pH-Werten nimmt die Aktivität der Bakterien schnell ab; unter 2,9 findet die Gärung in der Regel nicht statt.
• Temperatur: Die ideale Temperatur beträgt 18 °C. Dies verhindert den Angriff von Milchsäurebakterien auf andere Komponenten als die Apfelsäure und reduziert die Bildung flüchtiger Säuren. Akzeptable Temperaturbereiche liegen zwischen 20-28 °C.
• Alkoholgehalt: Über 13 % Vol. ist die Aktivität der Apfelmilchsäurebakterien eingeschränkt. Bei normalen Alkoholkonzentrationen können die Bakterien die gesamte Apfelsäure abbauen, jedoch ist die Milchsäurebildung bei niedrigeren Alkoholkonzentrationen größer.
• Sulfit: Schwefelbakterien sind häufiger in der Hefe-QA zu finden. Hohe Dosen von Sulfit hemmen ihre Proliferation, während kleine Dosen sie fördern können. Nach der alkoholischen Gärung sollte kein Sulfit zugesetzt werden, wenn eine malolaktische Gärung gewünscht ist.
• Belüftung: Sowohl extreme anaerobe Bedingungen als auch übermäßige Belüftung wirken sich negativ aus.
• Nährstoffe: Milchsäurebakterien haben höhere Nährstoffansprüche als Hefen, insbesondere an Aminosäuren. Fehlen diese, findet keine malolaktische Gärung statt.

Basierend auf diesen Faktoren kann die Gärung 5 Tage bis 4 Wochen dauern. Sie kann auch gestoppt und Monate später wieder gestartet werden.

Weinpressen: Typen, Vor- und Nachteile

In der Weinbereitung werden verschiedene Arten von Pressen eingesetzt, um den Most aus den Trauben zu gewinnen. Es gibt vier Haupttypen:

1. Vertikale Plattenpressen
2. Horizontale Plattenpressen
3. Horizontale Membranpressen
4. Kontinuierliche Schneckenpressen

Vorteile und Nachteile der verschiedenen Pressentypen:

• Bei Plattenpressen (vertikal und horizontal) ist die Richtung des Flüssigkeitsaustritts senkrecht zur Druckanwendung, was den Mostaustritt erschwert.
• Membranpressen hingegen ermöglichen eine Anpassung an beide Richtungen, was reduzierte Betriebsdrücke erlaubt. Zudem gibt es bei Membranpressen keine Reibung der festen Masse, wodurch die Freisetzung von Phenolen und oxidativen Enzymen, die einen unangenehmen Geschmack verursachen können, minimiert wird. Generell kann mit Membranpressen eine bessere Qualität des Traubenmostes und somit des Weins erzielt werden.
• Die kontinuierliche Schneckenpresse wird heutzutage selten verwendet, da sie Moste oder Weine von geringerer Qualität liefert. Oft sind diese Moste bitterer und enthalten mehr pflanzliche Rohstoffe in Suspension, da für ihre Funktion hohe Drücke erforderlich sind.

Proteintrübung im Wein: Ursachen und Behandlung

Die Proteintrübung im Wein entsteht, wenn Proteine aus Trauben und Hefen im Wein koagulieren. Dies kann durch Hitze, Kälte, oder die Anwesenheit von Tanninen (z.B. aus der Reifung in Eichenfässern) verursacht werden. In der Flasche zeigt sich dies als Trübung unterhalb des Korkens, die sich beim Bewegen der Flasche im gesamten Wein verteilt.

Rotweine leiden seltener unter Proteintrübung, da die Proteine und Tannine aus den Trauben während der Gärung und Reifung gerinnen und ausfallen. Weißweine hingegen müssen oft vor der Abfüllung von Proteinen befreit werden.

Behandlung der Proteintrübung

Zur Entfernung von Proteinen wird der Wein mit Bentonit behandelt. Bentonit hat eine negative Ladung und zieht die positiv geladenen Weinproteine elektrostatisch durch Adsorption an. Bentonite werden als Pulver oder Granulat verkauft. Bei Kontakt mit Wasser quellen sie auf das 10-fache ihres Gewichts an und bilden Kolloide mit einer großen Adsorptionsfläche.

Anwendung: Bentonit sollte 12-24 Stunden lang mit kaltem oder lauwarmem Wasser hydratisiert werden. Anschließend wird es gerührt, bis ein Gel oder eine Paste entsteht. Diese Paste wird dann unter Rühren (mindestens 5-10 Minuten) dem Wein zugesetzt.

Wärmetest zur Proteinstabilität

Um die Proteinstabilität eines Weines zu prüfen, füllt man ein Reagenzglas mit Wein, gibt einen Hauch Tannin hinzu, rührt um und erhitzt es in einem Wasserbad bei 80 °C für 30 Minuten. Anschließend wird es für 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Nach dem Abkühlen kann die Klarheit des Weines beurteilt werden.

• Bleibt der Wein klar, besteht keine Gefahr einer Proteintrübung.
• Ein Schleier oder eine weißliche Ablagerung deutet darauf hin, dass Proteine oder Proteinkomplexe vorhanden sind, die eine Trübung verursachen können.

In diesem Test wird der Wein warm und sonnig, aber beim Abkühlen klar. Das verwendete Tannin gewährleistet die Fällung und Flockung der Proteine. Die Anwesenheit von Proteinen kann auch mit einem Nephelometer nachgewiesen werden.

Identifizierung von Proteintrübung

Um Proteintrübung von Eisen- oder Kupferschleiern zu unterscheiden, kann folgender Test durchgeführt werden: Geben Sie einige Tropfen Salzsäure zu dem trüben Wein. Wird der Wein trüber, handelt es sich um Proteintrübung. Wenn die Trübung durch Erhitzen auf 80 °C verschwindet, handelt es sich ebenfalls um Proteintrübung.

Optimale Gärbedingungen für Rotwein

Die Gärung von Rotwein sollte bei niedrigeren Temperaturen (ca. 20 °C) erfolgen, um den Verlust sekundärer, rebsortentypischer Aromen zu minimieren. Zudem sind die von Hefen produzierten Aromen bei niedrigeren Temperaturen angenehmer als die, die bei höheren Temperaturen während der Rotweinvinifikation entstehen würden.

Rotweinmoste haben oft weniger indigene Hefen, was den Gärbeginn verzögern kann. Daher ist es ratsam, die Gärung mit Starterhefen einzuleiten. Dies kann entweder durch einen Gärstarter (Pied de Cuve) erfolgen (eine größere Menge gärenden Mostes, die mit dem zu vergärenden Produkt vermischt wird, indem der Gärstarter am Boden des Tanks vor dem Befüllen platziert wird) oder durch die Zugabe von aktiver Trockenhefe.

Der Erfolg der malolaktischen Gärung im Wein hängt stark von der Durchführung dieser Bedingungen ab.