Verdauung, Ernährung und Lebensmittelsicherheit

Verdauungsprozesse

Kauen (Mundhöhle)

Beim Kauen wird die Nahrung zerkleinert. Ihre Anwesenheit im Mund stimuliert die Sekretion von Speichel durch die Speicheldrüsen, welcher den Nahrungsbolus befeuchtet und schmiert.

Schlucken

Sobald der Bolus zerkleinert und eingespeichelt ist, gelangt er vom Mund in die Speiseröhre. Dieser Vorgang wird als Schlucken bezeichnet. Schlucken besteht aus:

• Einer freiwilligen Phase, in der die Zunge den Bolus gegen den Gaumen schiebt und den weichen Gaumen anhebt.
• Zwei unwillkürlichen Phasen: Die erste, wenn der Bolus in den Rachen gelangt, und die zweite, wenn Kontraktionswellen (Peristaltik) beginnen und ihn in die Speiseröhre befördern.

Chemische Verdauung

Im Mund

Die Speicheldrüsen sezernieren Speichel. Dieser enthält Schleim, der den Nahrungsbolus befeuchtet und schmiert. Der Speichel enthält das Enzym Amylase, das die chemische Verdauung von Stärke einleitet.

Im Magen

Drüsen in der Magenwand produzieren Verdauungssäfte. Diese enthalten Salzsäure und das Enzym Pepsin, das Proteine verdaut. Zusätzlich wird Schleim produziert, um die Magenwand vor diesem intensiven chemischen Angriff zu schützen.

Im Dünndarm

Die Galle aus der Leber wird in den Dünndarm geleitet und unterstützt die Verdauung von Lipiden (Fetten). Ebenfalls hinzugefügt werden Pankreassaft und Darmsaft (abgesondert von den Zellen der Darmwand), deren Enzyme die Verdauung von Stärke und Proteinen vervollständigen.

Pflege des Verdauungssystems

Damit der Verdauungstrakt und die zugehörigen Organe richtig funktionieren, müssen bestimmte Gesundheits- und Hygieneregeln beachtet werden. Dies beugt Erkrankungen wie Karies, Fettleibigkeit und Lebensmittelvergiftungen vor.

Gesunde Gewohnheiten für das Verdauungssystem

Beachten Sie zur Pflege Ihres Verdauungssystems die folgenden Ratschläge:

• Waschen Sie die Hände ordnungsgemäß vor dem Essen. Händewaschen verhindert die Kontamination von Lebensmitteln mit Bakterien oder Parasiten (z. B. nach dem Spielen mit Haustieren).
• Waschen Sie Obst und Gemüse, das roh gegessen wird. Zur Desinfektion sollte es in Wasser (drei Tropfen Bleichmittel pro Gallone Wasser) für ca. 20 Minuten stehen gelassen werden. Anschließend 2- bis 3-mal mit Wasser spülen, um Spuren von Pestiziden und Erde zu entfernen.
• Vermeiden Sie es, sehr heiße oder sehr kalte Speisen zu essen. Kälte kann zu Reizungen im Hals und zur Entstehung einer Pharyngitis oder Tonsillitis führen. Sehr heiße Speisen können Verbrennungen im Mund und in der Speiseröhre verursachen.
• Kauen Sie die Nahrung gründlich. Dies fördert eine gute Verdauung und beugt Erstickungsgefahr vor.
• Achten Sie auf die Zähne und Zunge. Putzen Sie Zähne und Zunge nach dem Essen regelmäßig und besuchen Sie Ihren Zahnarzt.

Erste Hilfe bei Verdauungsproblemen

Ersticken (Aspiration)

Ersticken tritt ein, wenn ein Stück Nahrung oder ein Fremdkörper in der Luftröhre stecken bleibt und die Epiglottis blockiert, wodurch die Atmung verhindert wird. Ersticken führt zu zahlreichen Todesfällen. Bei Erwachsenen und älteren Kindern kann das Heimlich-Manöver durchgeführt werden. Dabei wird fest auf den Bauch unterhalb des Zwerchfells gedrückt, wodurch dieser Muskel angehoben wird und die Lunge gezwungen wird, einen künstlichen Husten zu erzeugen. Die dabei ausgestoßene Luft kann den Fremdkörper aus den Atemwegen treiben.

Dehydrierung (Flüssigkeitsmangel)

Dehydrierung ist der Mangel an Körperflüssigkeiten, der notwendig ist, damit der Körper seine Funktionen optimal wahrnehmen kann. Leichte Dehydrierung kann mit einer alkalischen Limonade behandelt werden, die durch Auflösen von Saft aus 2 Zitronen, einem halben Teelöffel Backpulver, einem halben Teelöffel Salz und zwei Esslöffeln Zucker in einem Liter Wasser hergestellt wird.

Lebensmittelkonservierung

Physikalische Konservierungsmethoden

Hitzekonservierung

Die Behandlung mit hohen Temperaturen für einige Sekunden eliminiert oder reduziert die Anzahl der Bakterien.

• Sterilisation oder UHT-Behandlung: Ein Prozess, bei dem Lebensmittel 2 bis 3 Sekunden lang einer Temperatur von 135 °C ausgesetzt werden, um alle Mikroorganismen abzutöten. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die so behandelten Produkte länger haltbar sind.
• Pasteurisierung: Erhitzen von Lebensmitteln auf bis zu 72 °C und anschließendes schnelles Abkühlen. Auf diese Weise wird die Anzahl der Mikroorganismen ausreichend reduziert, sodass die Lebensmittel nicht verderben.
• Konservierung (Einmachen): Eine Wärmebehandlung, bei der das Lebensmittel luftdicht in einem Behälter verschlossen und in heißes Wasser getaucht wird. Die so behandelten Lebensmittel können mehrere Jahre gelagert werden.

Kühlkonservierung

Kälte verlangsamt oder verhindert das Wachstum von Bakterien. Verderbliche Lebensmittel können etwa 5 Tage lang aufbewahrt werden, wenn sie zwischen 0 °C und 4 °C gelagert werden, und mehrere Monate, wenn sie bei -20 °C eingefroren werden.

Dehydrierung (Trocknung)

• Sonnentrocknung entfernt Wasser aus der Nahrung und verhindert die Vermehrung von Mikroorganismen.
• Gefriertrocknung beinhaltet das Einfrieren der Lebensmittel bei -80 °C und die anschließende Überführung in ein Vakuum, um das Wasser zu entfernen.

Chemische Konservierungsmethoden

Einsatz von Konservierungsstoffen

Diese verhindern das mikrobielle Wachstum in Lebensmitteln.

Einsatz von Säure (Säuerung)

Einige Lebensmittel können in sauren Substanzen gelagert werden. Darüber hinaus können Lebensmittel durch die Einwirkung bestimmter Bakterien sauer fermentiert werden.

Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln und Zubereitungen hinzugefügt werden, um deren Eigenschaften zu erhalten, verlorene Qualitäten wiederherzustellen und den Verfall zu verhindern.

Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen

• Säuerungsmittel: Werden verwendet, um die Nahrung anzusäuern und die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern.
• Antioxidantien: Verhindern, dass Fette oxidieren und einen ranzigen Geruch und Geschmack annehmen.
• Emulgatoren: Sind Substanzen, die verwendet werden, um einen Stoff in einem anderen zu verteilen, mit dem er normalerweise nicht mischbar ist.
• Farbstoffe: Stellen die ursprüngliche Farbe wieder her oder werden Lebensmitteln hinzugefügt, die keine Farbe haben.
• Konservierungsmittel: Verhindern oder behindern die Entwicklung von Mikroorganismen.
• Geschmacksverstärker: Sind Substanzen, die den Geschmack einer Mahlzeit verbessern.

Lebensmittelkontamination und -sicherheit

Wie Lebensmittel verunreinigt werden können

Lebensmittel sind verderbliche Produkte, die durch natürlichen Zerfall und Kontamination durch Parasiten, Pilze und Bakterien verändert werden können. Diese produzieren giftige Stoffe (Toxine) und andere Chemikalien.

Durch Bakterien kontaminierte Lebensmittel

Wenn diese Lebensmittel eingenommen werden, verursachen sie Lebensmittelinfektionen. Wenn die Nahrung Toxine enthält, sind solche Infektionen als toxische Infektionen bekannt.

Durch Toxine kontaminierte Lebensmittel

Die Aufnahme dieser Lebensmittel führt zu Lebensmittelvergiftungen.

Durch Chemikalien kontaminierte Lebensmittel

Im Allgemeinen handelt es sich um eine zufällige Verunreinigung. Manchmal resultiert sie aus einer falschen Anwendung von Pestiziden, die Rückstände auf Obst und Gemüse hinterlassen.

Verbraucherhinweise zur Lebensmittelsicherheit

Beim Verzehr sollten wir bestimmte Vorsichtsmaßnahmen beachten:

• Leicht verderbliche Lebensmittel sollten so bald wie möglich verzehrt werden, um Kontamination zu vermeiden.
• Tiefkühlkost sollte niemals wieder eingefroren werden.
• Technisch behandelte Lebensmittel sollten sofort verzehrt werden.
• Bevor Sie Gemüse verzehren, sollte es eine halbe Stunde lang in Wasser mit Chlor (Tropfen) eingeweicht und anschließend mit Wasser gewaschen werden.
• Früchte sollten geschält oder gründlich gewaschen werden, um Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln zu entfernen.
• Fleisch sollte gut durchgekocht verzehrt werden, um lebensmittelbedingte Infektionen zu verhindern.
• Konservendosen dürfen keine Dellen oder Wölbungen aufweisen. Wenn beim Öffnen Gase entweichen, ist es sehr wahrscheinlich, dass sie Botulinumtoxin enthalten, weshalb sie entsorgt werden müssen.

Ernährungsstörungen

Unterernährung (Malnutrition)

Unterernährung ist eine schlechte Ernährung, entweder durch unzureichende Nahrungsaufnahme oder durch Überernährung.

Mangelkrankheiten (Avitaminose und Hypervitaminose)

Vitaminmangelkrankheiten werden als Avitaminose bezeichnet. Unser Körper kann Vitamine nicht selbst synthetisieren. In einigen Fällen kann der Körper ein oder mehrere Vitamine nicht ausscheiden. Dann tritt eine Hypervitaminose (Vitaminüberschuss) auf.

Fettleibigkeit (Adipositas)

Fettleibigkeit besteht aus einem Überschuss an Körperfett. Man spricht von Fettleibigkeit, wenn der Fettanteil bei Männern über 15 Gew.-% und bei Frauen über 25 Gew.-% liegt. Sie tritt auf, wenn wir zu viel Energie in Form von Kohlenhydraten und Fetten konsumieren. Sie kann auch einen genetischen Ursprung haben. Um dem entgegenzuwirken, sollte man Sport treiben und Fette sowie Kohlenhydrate nicht im Übermaß konsumieren.

Magersucht (Anorexia Nervosa)

Magersucht besteht aus Unterernährung und Auszehrung, verursacht durch die Ablehnung von Nahrung aufgrund psychischer Erkrankungen. Magersüchtige legen sich selbst strenge Diäten zur starken Gewichtsabnahme auf, weil sie sich als übergewichtig empfinden, obwohl dies in Wirklichkeit nicht der Fall ist.

Bulimie (Bulimia Nervosa)

Bulimie ist eine weitere Erkrankung, die durch den Verlust der Kontrolle über die Nahrungsaufnahme gekennzeichnet ist. Betroffene haben oft sehr strenge Diäten eingehalten, die sie dann durch Essattacken unterbrechen. Dies führt zu Schuldgefühlen und selbst herbeigeführtem Erbrechen, um eine Gewichtszunahme zu verhindern. Bulimie kann zu erheblichen Gesundheitsstörungen führen.