Wein & Spirituosen: Fakten, Herstellung & Pisco-Guide

Fakten & Mythen über alkoholische Getränke

Aussagen und ihre Richtigkeit

• A: Alkoholische Getränke können nach ihrem Süßegrad, z.B. in trockene und süße Varianten, unterteilt werden. (Richtig)
• B: Aussage: Der Siedepunkt von Ethylalkohol ist bei der Destillation von Spirituosen höher als der von Wasser. (Diese Aussage ist Falsch. Tatsächlich ist der Siedepunkt von Ethylalkohol niedriger als der von Wasser.)
• C: Aussage: Likörweine zählen aufgrund ihrer Herstellungsmethode zur Gruppe der Destillate. (Diese Aussage ist Falsch. Likörweine sind Weine, denen Alkohol zugesetzt wird, sie sind keine reinen Destillate.)
• D: Mazeration bezeichnet das Einlegen von Substanzen (z.B. Kräuter, Früchte) in Alkohol, damit dieser deren Aromen und Eigenschaften aufnimmt. (Richtig)
• E: Ein wesentlicher Unterschied in der Herstellung von Rotwein und Roséwein betrifft die Dauer des Kontakts des Mostes mit den Traubenschalen (Maischestandzeit). Beim Roséwein ist dieser Kontakt deutlich kürzer. (Richtig)
• F & I: Champagner gehört zur Kategorie der Schaumweine. (Richtig)
• G: Gran Reserva Weine (z.B. aus Spanien) erfordern eine lange Reifezeit, typischerweise mindestens fünf Jahre gesamt, davon ein signifikanter Anteil (z.B. zwei Jahre) im Holzfass. (Richtig)
• H: Sulfite im Wein wirken als Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel. Sie helfen unter anderem, die enzymatische Bräunung des Mostes zu verhindern und schützen vor mikrobiellem Verderb.
• J: Fakt: Bei der Destillation von Spirituosen ist der Siedepunkt von Ethylalkohol (ca. 78,3°C) niedriger als der von Wasser (100°C). Dies ermöglicht die Trennung der Stoffe.
• K: Die Klassifizierung alkoholischer Getränke in 'reguläre', 'semi-dünne' und 'super-dünne' Varianten ist eine unübliche oder spezifische Einteilung, die nicht allgemein gebräuchlich ist.
• L: Destillate sind das Ergebnis eines Destillationsprozesses, bei dem Alkohol und flüchtige Verbindungen aus einer vergorenen Flüssigkeit konzentriert werden, wodurch sie spezifische Eigenschaften erhalten. (Richtig)

Pisco: Peruanisch vs. Chilenisch

Hauptunterschiede der Spirituosen

Der wesentliche Unterschied zwischen peruanischem Pisco und chilenischem Pisco liegt in den Herstellungsrichtlinien:

• Peruanischer Pisco: Wird ausschließlich durch Destillation von frisch vergorenem Traubenmost hergestellt. Es dürfen keine Zusatzstoffe, auch kein Wasser zur Herabsetzung des Alkoholgehalts, hinzugefügt werden. Er wird auf Trinkstärke destilliert und ruht traditionell in neutralen Behältern, um seinen reinen Charakter zu bewahren.
• Chilenischer Pisco: Erlaubt die Zugabe von Wasser zur Einstellung des Alkoholgehalts nach der Destillation. Auch die Reifung in Holzfässern ist üblich und kann den Charakter beeinflussen (was bei peruanischem Pisco nicht erlaubt ist, wenn er als solcher bezeichnet werden soll).

Zudem gibt es Unterschiede bei den zugelassenen Rebsorten, den Destillationsverfahren und den genauen geografischen Herkunftsbezeichnungen.

Der Prozess der Weinherstellung

Von der Traube bis zur Flasche

1. Weinlese: Sorgfältige Ernte der reifen Trauben zum optimalen Zeitpunkt.
2. Traubenannahme und -verarbeitung: Transport zum Weingut, Wiegen, optionales Entrappen (Entfernen der Stiele) und Anquetschen oder Mahlen der Beeren zur Freisetzung des Saftes (Most).
3. Maischen oder Pressen:
   • Rotwein: Der Most vergärt zusammen mit den Schalen, Kernen und ggf. Stielen (Maischegärung), um Farbe, Tannine und Aromen zu extrahieren.
   • Weißwein: Die Trauben werden meist direkt und schonend gepresst, um den klaren Saft schnell von den festen Bestandteilen zu trennen.
   • Roséwein: Kurzer Kontakt des Mostes mit den roten Traubenschalen (wenige Stunden bis Tage) für eine leichte Farbaufnahme, danach wird abgepresst wie beim Weißwein.
4. Alkoholische Gärung: Hefen (natürliche oder zugesetzte Reinzuchthefen) wandeln den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid (CO₂) um. Die Temperatur wird dabei kontrolliert, und der Zuckerabbau wird regelmäßig überwacht (z.B. mit einem Mostimeter oder Refraktometer).
5. Abstich und Keltern/Pressen (Rotwein): Nach der Gärung wird der junge Wein vom Geläger (abgestorbene Hefezellen und Trubstoffe) getrennt (Abstich). Bei Rotwein wird die Maische nach der Gärung gepresst (gekeltert), um den restlichen farb- und tanninreichen Wein zu gewinnen.
6. Malolaktische Gärung (optional, oft bei Rotwein): Ein zweiter Gärprozess, bei dem Milchsäurebakterien die schärfere Apfelsäure in mildere Milchsäure umwandeln. Dies führt zu einem runderen Geschmack und biologischer Stabilität.
7. Reifung und Ausbau: Der Wein lagert und reift in verschiedenen Behältern wie Edelstahltanks, großen Holzfässern, kleinen Eichenfässern (Barriques) oder Betonbehältern, um Komplexität, Struktur und Aromen zu entwickeln.
8. Schönung und Filtration (optional): Maßnahmen zur Klärung und Stabilisierung des Weins. Schönungsmittel binden Trubstoffe, die dann leichter entfernt werden können. Filtration entfernt feine Partikel und Mikroorganismen.
9. Abfüllung: Der fertige Wein wird unter Schutzatmosphäre (um Oxidation zu vermeiden) auf Flaschen gefüllt und verschlossen (meist mit Korken, Schraubverschluss oder Glasstopfen).
10. Flaschenreifung (optional): Viele Weine, insbesondere hochwertige, profitieren von einer weiteren Reifezeit in der Flasche, bevor sie getrunken werden oder in den Verkauf gelangen.